jeśli na amerykańskim stole rządzi skrobia, to jest to ziemniak. Pasują do prawie każdego dania głównego i są obrazem wszechstronności-można, jak mówi mistrz Samwise, „gotować, rozgnieść, wsadzić do gulaszu.”Jeśli śledzisz tego bloga od dawna, już wiesz o naszej miłości do gorących, złotych, chrupiących frytek.
ale biorąc pod uwagę, jak powszechne są ziemniaki w naszej diecie, ludzie wiedzą o nich stosunkowo mało, zwłaszcza o sposobach interakcji z temperaturą. Tutaj podamy Ci wszystkie brudy na ziemniakach, od typów po tymczasowe i nie tylko. Bądźmy poważni o spuds!
podstawy ziemniaków
ziemniak jest członkiem rodziny psiankowatych (spokrewnionej z pomidorami, chili i tytoniem) i pierwotnie pochodził z północnych krańców Ameryki Południowej. Jest to bulwa, która rośnie na korzeniach rośliny, działając jako magazyn składników odżywczych dla rośliny. Istnieją tysiące odmian ziemniaków i są one obecnie spożywane na całym świecie. W rzeczywistości ziemniak jest największą na świecie uprawą warzyw.
ziemniaki są dość bogate w witaminę C i potas (z większą ilością potasu niż banany!). Są również pełne energii. Nie bez powodu chłopi Europy podjęli ziemniaka z takim zapałem, gdy został wprowadzony na kontynent. Warzywo, które jest łatwe w uprawie, wytrzymałe i niedrogie, które również zapobiega szkorbutowi, zapewniając energię na cały dzień pracy w terenie? Tak, proszę!
jeśli to brzmi jak Złote jedzenie, to zwracasz dobrą uwagę. Nie jest jednak doskonały. Jako członek rodziny psiankowatych (solanum) roślina rozwinęła pewne mechanizmy obronne przed szkodnikami. Mogą zawierać wysoki poziom toksycznych alkaloidów solaniny i chakoniny. Te gorzkie związki tworzą się w ziemniakach, gdy są wystawione na działanie światła lub gdy doświadczają stresu podczas wzrostu. Ponieważ ziemniaki również zmieniają kolor na zielony, gdy są wystawione na zbyt dużo światła, zielony odcień może być znakiem, że ziemniaki zostały wystawione na zbyt dużo światła, a zatem mogą mieć więcej toksyn niż powinieneś jeść. Kiedy napotkasz zielone ziemniaki, albo wyrzucić je lub obrać je głęboko, obok zielony. Lub jeśli ziemniaki smakują bardzo gorzko, nie jedz ich. Mogą być toksyczne.
jak przechowywać ziemniaki: temperatura ma znaczenie
ziemniaki można przechowywać w ciemności przez wiele miesięcy, podczas których ich smak intensyfikuje się; powolne działanie enzymów generuje tłuste, owocowe i kwieciste nuty z lipidów błony komórkowej. Idealna temperatura przechowywania wynosi 45-50 ° F / 7-10°C. w cieplejszych temperaturach mogą kiełkować lub rozpadać się, a w chłodniejszych temperaturach ich metabolizm zmienia się w skomplikowany sposób, który powoduje rozpad niektórych skrobi na cukry.
Harold McGee, o jedzeniu i gotowaniu, pg 302
te Tempy są całkiem fajne, ale nie są zimne i wyjaśnij, jak rolnicy przetrwali zimne miesiące, kiedy nic nie było zbierane—świeże Tatry przez całą zimę w piwnicy korzeniowej!
wiele piwnic działa w chłodnej temperaturze. Aby dowiedzieć się, czy Twoja piwnica jest optymalna do przechowywania spud, włóż tam chefalarm® z sondą i pozwól mu osiągnąć temperaturę. Następnie wyczyść funkcję min / max i odstaw ją na około dzień. Przeczytaj minimalne i maksymalne temperatury napotkanych i można łatwo zobaczyć, jak dobrze nadaje się piwnica jest do korzeni komórek ziemniaków. Im bliżej do optymalnej temperatury 45-50°F (7-10°c), tym lepiej.
Mealy vs waxy potatoes: jaka jest różnica?
istnieją dwa główne podziały w Królestwie ziemniaków: mealy vs waxy potatoes. Mączne ziemniaki, które gotują się z” suchszą ” teksturą, która jest bardziej drobno teksturowana, koncentrują więcej suchych skrobi w swoich komórkach. To również sprawia, że są dość gęste. Ze względu na ich suchsze, puszyste gotowane tekstury, są one doskonałe do robienia frytek, pieczonych ziemniaków i puree ziemniaczanego. Łatwiej wchłaniają śmietanę i masło, dzięki czemu gotowy zacieru jest bogaty i soczysty. Komórki tych ziemniaków mają tendencję do łatwiejszego rozpadania się, praktycznie rozpadając się w gotowanych potrawach, jeśli nie są odpowiednio traktowane. Ta tendencja do rozpadania się sprawia, że ziemniaki mączne są mniej niż idealnym wyborem do niektórych zapiekanek i zapiekanek.
typy woskowe mają jednak mniej skrobi i gotują z „bardziej wilgotną” teksturą. Ich niższa zawartość skrobi oznacza również, że lepiej zachowują swój kształt—jest mniej granulek skrobi, które pękają i rozszerzają się, wyrzucając kawałki komórek tu i tam. Są idealne do zapiekanek i zapiekanek, ale gotować jako rozmoczone frytki i ciężkie puree ziemniaczane. Mimo to są one jednymi z moich ulubionych dla wielu aplikacji.
Temperatura doneness ziemniaków
niezależnie od tego, czy używasz woskowych ziemniaków, czy mącznych, fizyczne zmiany, które muszą się zdarzyć, są takie same: granulki skrobi muszą pęcznieć i pękać, proces, który zaczyna się od 58-66°c (137-150°f). Ale to dopiero początek. Aby zmiękczyć skrobie i poprawić teksturę, naprawdę chcesz zbliżyć się do temperatury wrzenia wody, jak tylko możesz.
pomyśl o tym, kiedy dodasz skrobię do sosu. SOS pozostaje cienki, dopóki nie zbliżysz się do wrzenia, a dopiero wtedy sos zgęstnieje. To z powodu żelowania skrobi w tym momencie. Chcemy tego samego w naszych ziemniakach, ale zamiast robić się grubszy, miąższ ziemniaka staje się bardziej miękki, mniej kredowy i znacznie bardziej apetyczny. Im bliżej do wrzenia ziemniaków, tym lepiej.
aby przetestować ten pomysł, ugotowaliśmy kilka ziemniaków w naszej kuchni demonstracyjnej i zbadaliśmy wyniki. Użyliśmy żółtych, czerwonych, rdzawych i słodkich ziemniaków i wstawiliśmy sondy do środka każdego z nich. Ugotowaliśmy po dwa z każdego rodzaju i upiekliśmy po dwa z każdego rodzaju, ustawiając odpowiednie ChefAlarms na 190 ° F (88°C) i 210°F (99 ° C) (na podstawie porad niektórych ekspertów od ziemniaków, z którymi się skontaktowaliśmy). Dopiero po ustawieniu wysokich alarmów i doprowadzeniu wody do wrzenia zdaliśmy sobie sprawę z problemu: nie możemy zagotować wody do 99°C na tej wysokości! Nasza woda gotuje się w temperaturze około 204°f (96°c) tutaj, w górach na Zachodzie, więc nie ma nadziei na gotowanie ziemniaków do 210 ° F (99°C)!
dostosowaliśmy nasze cele, dążąc do 94°C, tej samej odległości poniżej poziomu morza, co sugerowana temperatura.
dlaczego po prostu nie ustawić celu dla samej temperatury wrzenia? Termodynamika. Im bliżej temperatury obiektu do temperatury otoczenia, tym dłużej trwa nagrzewanie. Wymiana ciepła spowalnia drastycznie. Więc gotowanie aż do punktu wrzenia w znaczącym czasie. Ponadto żelowanie skrobi jest procesem endotermicznym, więc ziemniaki wysysają ciepło z sond, gdy skrobia się rozluźnia i porzuca swój krystaliczny stan. Faktycznie osiągnięcie temperatury wrzenia nie jest łatwe.
pieczone ziemniaki
a co z pieczonymi ziemniakami? Gorące piece mogą przejść przez temperaturę wrzenia wody, bez względu na to, gdzie jesteś, prawda? Racja, ale pieczenie ziemniaków powyżej temperatury wrzenia pozwala osiągnąć tylko jedno: w rzeczywistości gotuje wodę z ziemniaka, pozostawiając gęstszego, mniej puszystego, mniej apetycznego ziemniaka do jedzenia. Pieczone ziemniaki najlepiej smakują upieczone w pobliżu temperatury wrzenia wody, podobnie jak gotowane ziemniaki-co ułatwia zapamiętanie.
poniżej możesz zobaczyć wyniki naszych testów. Ziemniaki ugotowane do temperatury 94°C (202°f) były znacznie lżejsze, bardziej puszyste i delikatniejsze niż ziemniaki gotowane do temperatury 88°C (190°F).
ziemniaki najlepiej gotować, osiągając punkt 2°F (1°C) poniżej lokalnej temperatury wrzenia. Jest to szczególnie przydatne do pieczenia i pieczenia ziemniaków. Gdy włożysz ziemniaki do pieczenia w temperaturze 375-425 ° F (191-218°c), włóż sondę z ChefAlarm do największego kawałka ziemniaka lub ziemniaka i ustaw alarm wysokiej temperatury na 2°F (1°c) niższy niż temperatura wrzenia wody, w której jesteś. Będziesz dokładnie wiedzieć, kiedy ziemniaki są gotowe do gotowania i nie będzie ryzyka undercooking je w garnku, lub overcooking je w piekarniku.
fajna sztuczka termiczna do gotowania ziemniaków
jeśli chcesz, aby Twoje ziemniaki lepiej trzymały swoją strukturę – aby nie rozpadały się tak łatwo-Harold McGee ma wskazówkę.
po podgrzaniu do temperatury 130-140°F/55-60°C przez 20-30 minut, uzyskaj trwałą jędrność, która przetrwa długotrwałe końcowe gotowanie. są zwykle uruchamiane w zimnej wodzie, dzięki czemu zewnętrzne regiony będą twardnieć podczas powolnego wzrostu temperatury. Twarde warzywa i owoce mają enzym w ścianach komórkowych, który staje się aktywny w temperaturze około 120 ° F / 50°C (i nieaktywny powyżej 160°F/70°C) i zmienia pektyny w ścianie komórkowej, dzięki czemu są łatwiej usieciowane przez jony wapnia. Jednocześnie jony wapnia są uwalniane, gdy zawartość komórki wycieka przez uszkodzone błony i krzyżują pektynę, dzięki czemu będzie ona znacznie bardziej odporna na usunięcie lub rozpad w temperaturze wrzenia.”
Harold McGee, o jedzeniu i gotowaniu, pg 283
w przypadku ziemniaków, które zachowują swój kształt, włóż je do wody (lub innego płynu), gdy jest zimna i doprowadzaj do temperatury z wodą. Koniec z papkowatymi kostkami ziemniaków w Twojej zupie!
jak upiec słodkie ziemniaki dla maksymalnej słodyczy
najpierw musimy coś wyjaśnić. Słodkie ziemniaki to nie ziemniaki. Nawet tych pomarańczowych. Pochrzyn to długa biała bulwa z Afryki i Azji, która w żaden sposób nie jest związana ze słodkimi ziemniakami. Twoja rodzina może nazywać słodkie bulwy, które jesz „ziemniakami”, ale są to tylko słodkie ziemniaki.
chociaż należą do oddzielnego rodzaju od „zwykłych” ziemniaków, słodkie ziemniaki zasługują na wzmiankę tutaj. Podobnie jak ziemniaki, słodkie ziemniaki są również wypełnione twardymi skrobiami. W rzeczywistości są one znacznie trudniejsze do cięcia na surowo niż ziemniaki. Ale! Mają również enzym w swoich komórkach, który zamienia te skrobie w maltozę-cukier składający się z dwóch cząsteczek glukozy, który smakuje około jednej trzeciej tak słodko jak cukier stołowy. Niektóre rasy słodkich ziemniaków zamienią aż 75% skrobi w maltozę, jeśli będą miały taką szansę!
aby skorzystać z tego enzymu słodzącego, Twoje ziemniaki muszą spędzić czas w strefie aktywności enzymu, od 57-75°c (135-170°f). Im dłużej twoje słodkie ziemniaki siedzą w tej strefie, tym słodsze będą.
z pewnym planowaniem, można umieścić je w ciepłym piekarniku na pół godziny lub tak przed gotowaniem, a następnie doprowadzić piekarnik do temperatury z bulwami w środku. Dzięki temu enzymy będą miały więcej czasu na pracę i osłodzą ziemniaki. Ich optymalna temperatura doneness jest taka sama jak w przypadku standardowych ziemniaków-dwa stopnie poniżej temperatury wrzenia wody, w której mieszkasz.
dzięki wakacyjnym kolacjom głębsze zrozumienie, jak działają ziemniaki, jest niezbędne do ustalenia szczegółów następnego dużego posiłku. Z chefalarm można upiec ziemniaki idealne, puszyste doneness i z Thermapen ® Mk4 można wiedzieć, kiedy pieczone ziemniaki są gotowane i gotowe do podania.
temperatura jest wszystkim, nawet dla ziemniaczanej połowy „mięsa i ziemniaków”!
Kup Teraz przedmioty użyte w tym poście:
 |
 |
