(w tym roku opublikowaliśmy wiele inspirujących i niesamowitych historii, które sprawiły, że zakochaliśmy się w świecie – i to jest jedna z naszych ulubionych. Kliknij tutaj, aby zobaczyć pełną listę).
instrukcje dotyczące gulaszu jagnięcego Czytaj bardziej jak listę składników niż prawdziwy przepis: „mięso jest używane. Przygotowujesz wodę. Dodajesz drobnoziarnistą sól, suszone ciasta jęczmienne, cebulę, szalotkę Perską i mleko. Zmiażdżyć i dodać por i czosnek.”Ale nie można poprosić szefa kuchni o ujawnienie brakujących elementów: autor tego przepisu nie żyje od około 4000 lat.
zamiast tego zespół międzynarodowych uczonych znających historię kulinarną, chemię żywności i pismo klinowe (Babiloński system pisania opracowany po raz pierwszy przez starożytnych Sumerów z Mezopotamii) pracował nad odtworzeniem tego dania i trzech innych z najstarszych znanych receptur na świecie. To rodzaj archeologii kulinarnej, która wykorzystuje tablety z babilońskiej kolekcji Uniwersytetu Yale ’ a, aby lepiej zrozumieć tę kulturę przez pryzmat smaku.
możesz być również zainteresowany:
• Miasto w Iraku, które otwiera swoje podwoje
• tysiącletnia”dieta biblijna” Izraela
• miejsce narodzin lodów
„to jak próba rekonstrukcji piosenki; jedna nuta może zrobić różnicę”, powiedział Gojko Barjamovic, wskazując na tabletki w miękkiej oprawie pod szkłem w Yale Peabody Museum of Natural History. Barjamovic, ekspert od Asyriologii Uniwersytetu Harvarda, dokonał retranslacji tabletek i stworzył interdyscyplinarny zespół, którego zadaniem było przywrócenie receptur do życia.
trzy z tablic Yale ’ a datowane są na około 1730BC, a czwarta pochodzi z około 1000 lat później. Wszystkie tabliczki pochodzą z regionu Mezopotamii, który obejmuje Babilon i Asyrię – co jest dziś regionami Iraku na południe od Bagdadu i na północ od Bagdadu, w tym części Syrii i Turcji. Ze starszych trzech tabletek, najbardziej nienaruszone jest więcej z listy składników, które wynosi 25 receptur gulaszy i bulionów; pozostałe dwa, zawierające dodatkowe przepisy 10 plus, idą dalej w głąb z instrukcjami gotowania i sugestiami prezentacji, ale te są zepsute i dlatego nie są tak czytelne.
wyzwaniem było oderwanie warstw historii przy jednoczesnym zachowaniu autentyczności wśród ograniczeń nowoczesnych składników.
„nie są to zbyt pouczające przepisy – może cztery linie długie – więc robisz wiele założeń”, powiedziała Pia Sorensen, chemik żywności z Uniwersytetu Harvarda, który pracował wraz z Patricią Jurado Gonzalez, z Harvardu, nad udoskonaleniem proporcji składników przy użyciu naukowego podejścia do hipotez, kontroli i zmiennych.
” wszystkie materiały spożywcze dzisiaj i 4000 lat temu są takie same: kawałek mięsa to w zasadzie kawałek mięsa. Z punktu widzenia fizyki Proces jest taki sam. Jest tam nauka, która jest taka sama dzisiaj, jak 4000 lat temu-powiedział Jurado Gonzalez.
naukowcy wykorzystali to, co wiedzą o ludzkich gustach, podstawowe składniki, które nie zmieniają się drastycznie w czasie, i to, co podejrzewali, może być poprawnymi proporcjami składników, aby wymyślić najlepsze przypuszczenia co do najbliższego Zbliżenia autentycznej receptury.
” ten pomysł, że możemy kierować się tym, co działa-jeśli jest zbyt płynny, to będzie zupa. Patrząc na parametry materiału, możemy przybliżyć, co to jest” – w większości przypadków gulasz, powiedział Sorensen.
to, co odkryli badacze, pokazuje po części ewolucję gulaszu jagnięcego, który jest nadal powszechny w Iraku, ręka w rękę z spojrzeniem wstecz w czasie na „haute cuisine of Mesopotamia”, która podkreśla wyrafinowanie 4000-letnich szefów kuchni, powiedziała Agnete Lassen, kuratorka kolekcji babilońskiej Yale.
istnieje pojęcie „kuchni” w tych 4000-letnich tekstach
cztery dania pobrane z tabletu w stylu listy również mają unikalne zastosowania. Pashrutum, na przykład, to zupa, którą można podać komuś cierpiącemu na przeziębienie, choć znaczenie tego mdłego bulionu akcentowanego aromatem porów, kolendry i cebuli tłumaczy się jako „odprężające”. Z kolei rosół elamitowy („mu elamutum”) jest jednym z dwóch zagranicznych (lub „Zukanda”) dań wymienionych w tabletkach, powiedział Barjamovic.
przyrównuje to do dzisiejszej wszechobecności „obcych” potraw, takich jak lasagne, skyr czy hummus, które zostały wyjęte z ojczyzny i zaadaptowane do nowych podniebień, i wskazują na kontakt między sąsiadującymi kulturami.
„w tych 4000-letnich tekstach jest pojęcie „kuchni”. Jest jedzenie, które jest „nasze” i jedzenie, które jest „obce” – powiedział Barjamovic. „Zagraniczne nie jest złe-tylko różne, a czasami najwyraźniej warto gotować, ponieważ dają nam przepis.”
przepis na tuh ’ u
składniki:
1 lb nogi baraniny, pokrojonej w kostkę
½ C wytopionego tłuszczu owczego
1 mała cebula, posiekana
½ łyżeczki soli
1 lb buraka, obranego i pokrojonego w kostkę
1 C rukola, posiekana
½ c świeża kolendra, posiekana
1 C szalotka perska, posiekana
1 łyżeczka nasion kminku
1 C piwo (mieszanka
½ C wody
½ C poru, posiekanego
2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione
do dekoracji:
½ c świeżej kolendry, drobno posiekanej
½ c kurratu (lub wiosennego pora), drobno posiekanej
2 łyżeczki nasion kolendry, grubo rozgniecionych
instrukcja: Podgrzać tłuszcz owczy w garnku na tyle szerokim, aby pokrojona w kostkę jagnięcina rozprzestrzeniła się w jednej warstwie. Dodać jagnięcinę i zapiekać na dużym ogniu, aż cała wilgoć odparuje. Złóż cebulę i gotuj, aż będzie prawie przezroczysta. Złóż sól, buraki, rukolę, świeżą kolendrę, szalotkę Perską i kminek. Składaj, aż wilgoć wyparuje. Wlać piwo, a następnie dodać wodę. Mieszaninę lekko wymieszać, a następnie doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i dodać por i czosnek. Pozostawić na wolnym ogniu przez około godzinę, aż sos zgęstnieje.
Potłucz kurrat i pozostaw świeżą kolendrę do pasty za pomocą moździerza i tłuczku. Gulasz wymieszać z miseczkami i posypać nasionami kolendry oraz pastą z kurratu i świeżej kolendry. Danie można podawać z gotowanym na parze bulgurem, gotowaną ciecierzycą i chlebem.
źródło: Food in Ancient Mesopotamia, Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes, with permission of co-author and translator Gojko Barjamovic.
chociaż jego rosół na bazie krwi byłby całkowicie zabroniony przez dzisiejszą tradycję Islamską i żydowską, danie z rosołu Elamickiego pochodzi z obecnego Iranu, a także używa koperku, składnika, o którym nie wspomniano w innych tabletkach, powiedział Barjamovic i Lassen. Jest to rozróżnienie widoczne do dziś: Kuchnia Iracka rzadko używa koperku, podczas gdy jest powszechne w kuchni irańskiej, co może wskazywać, że wzór został ustanowiony tysiące lat temu, powiedział Barjamovic. Nasrallah zauważa, że” obca ” nazwa wskazuje na handel między obydwoma kulturami i uznanie dla smaków nie kojarzonych powszechnie z lokalną kuchnią. Babilończycy mogli kojarzyć smak koperku z kuchnią Elamicką w ten sam sposób, w jaki kojarzymy świeżą kolendrę z potrawami hiszpańskimi, powiedział Nasrallah.
jest też element showmanstwa i umiejętności, który przenosi się wśród szefów kuchni przez tysiąclecia-zauważyli badacze. Tak jak dzisiejsi gastronomowie molekularni mogą zachwycać się poszyciem Dania, aby bawić się oczekiwaniami gości, tak też Mezopotamscy kucharze przygotowywali wyszukane uczty pasujące do wysokiego społeczeństwa. Pomyśl: Ferran Adrià rozkwit starożytnej Asyrii.
jedno danie przypomina ciasto z kurczaka, z warstwami ciasta i kawałkami ptaków uduszonych rodzajem Babilońskiego sosu beszamelowego, powiedział historyk kulinarny i ekspert kuchni irackiej Nawal Nasrallah, którego badania nad średniowiecznymi arabskimi potrawami pomogły powiązać starożytne tabletki z późniejszymi technikami gotowania z tego samego regionu. Jej prezentacja zawiera również element zaskoczenia-powiedziała. Danie dla ptaków było podawane przykryte chrupiącą pokrywką, którą jadłodajnia otworzyła, aby odsłonić mięso w środku. Jest to technika kulinarna, którą Nasrallah powtarza W x-wiecznej książce kucharskiej Baghdadi Kitab al-Tabikh („książka kucharska”), opisującej lokalne średniowieczne tradycje, a także we współczesnej kuchni irackiej.
„dzisiaj, w świecie arabskim, a szczególnie w Iraku, Szczycimy się nadziewanymi daniami, takimi jak dolma. W pewnym sensie odziedziczyliśmy tę tendencję do pokazywania kucharzy ” – powiedział Nasrallah. „W ten sposób byłem naprawdę zafascynowany ciągłością kuchni i tym, co przetrwało.”
to wyrafinowanie przygotowania w babilońskim jedzeniu obejmuje użycie kolorowych składników, takich jak szafran lub kolendra, pietruszka i boćwina, aby przyciągnąć wzrok i podniebienie, a także wykorzystanie sosu rybnego pozyskiwanego z obfitości rzek Tygrysu i Eufratu, aby dodać element umami do potraw, powiedział Nasrallah. Dzisiejsze gulasze z tego regionu są zazwyczaj czerwone, z pomidorów (które przybyły wieki później), ale elementy smakowe kminku, kolendry, mięty, czosnku i cebuli są nadal rozpoznawalne. Na przykład tłuszcz owczego ogona (po arabsku alya) był uważany za przysmak i „niezbędny składnik w Iraku, aż do około lat 60-tych”, powiedział Nasrallah.
” widzę tę samą tendencję od czasów starożytnych do dziś; dodajemy nie tylko sól i czarny pieprz, dodajemy kombinację przypraw, aby wzmocnić aromat, aby wzmocnić smak, i nie dodajemy wszystkiego na raz, dodajemy go etapami i pozwalamy gulaszowi gotować na wolnym ogniu”, powiedział Nasrallah.
gulasz jagnięcy, me-e puhadi, ma być spożywany z ciastami jęczmiennymi pokruszonymi w płynie, tak jak dziś można to zrobić z chlebem, aby ugotować zupę. Wynikająca z uczonych wersja Dania oferuje obfity smak i konsystencję dokuczały od miesięcy prób i błędów oraz przy użyciu naukowej metody zmiennych i kontroli, aby rozwikłać tajemnice receptury. Zdali sobie sprawę, na przykład, gdy włączenie mydła, wieloletniej rośliny czasami używanej jako łagodne mydło, było błędnym tłumaczeniem: dodanie tego składnika w dowolnej mierze sprawiło, że otrzymana potrawa była gorzka, pienista i niepaląca. Podobnie, poziom przypraw ma próg: w każdej potrawie, czy to 4000 lat temu, czy dziś, jest ilość soli, która uczyni ją niejadalną, mówili.
współcześni jedzący mogą rozpoznać elementy wygodnych pokarmów kilku kultur w tych mezopotamskich posiłkach. Na przykład Tuh ’ u używa czerwonych buraków i ma podobieństwa zarówno do barszczu powszechnego w kuchni Aszkenazyjskiej, jak i gulaszu rozpowszechnionego wśród irackich Żydów zwanego Kofta Shawandar Hamudh (klopsiki ze słodkimi i kwaśnymi burakami), według Nasrallaha. Gulasz jagnięcy, podobnie, wymaga mięsa smażonego w tłuszczu owczego ogona. Bliskim kuzynem gulaszu może być Irakijska pacha, danie Nasrallah pamięta, jak gotowała matka, która wykorzystuje wszystkie części owcy, przygotowując tuszę w podobny sposób, jak opisano w tabletkach.
„byłem naprawdę zaskoczony, że to, co jest dziś podstawą w Iraku, czyli gulasz, jest również podstawą z czasów starożytnych, ponieważ w dzisiejszym Iraku jest to nasz codzienny posiłek: gulasz i ryż z chlebem” – powiedział Nasrallah. „To naprawdę fascynujące zobaczyć, jak takie proste danie, z całą swoją nieskończoną różnorodnością, przetrwało od czasów starożytnych do współczesności, a w tych Babilońskich recepturach nie widzę nawet początków; już osiągnęły wyrafinowany poziom gotowania tych potraw. Kto wie, ile wcześniej zaczęli?”
Ancient Eats to seria podróżnicza BBC, która przenosi modne potrawy z powrotem do ich „autentycznego” kontekstu, badając Kultury i tradycje, w których się urodziły.Facebook, Twitter i Instagram.Dołącz do ponad trzech milionów fanów BBC Travel, Polub nas na Facebooku lub Śledź nas na Twitterze i Instagramie.
Jeśli podoba Ci się ta historia, zapisz się do Tygodnika bbc.com zawiera biuletyn o nazwie „The Essential List”. Starannie dobrany wybór opowiadań z BBC Future, Culture, Worklife i Travel, dostarczanych do skrzynki odbiorczej w każdy piątek.