pochodzenie 1
wodorowęglan potasu został po raz pierwszy opracowany przez Nathana Reada, amerykańskiego inżyniera pary w Massachusetts, w 1788 roku. Wodorowęglan potasu wytwarzano przez bulgotanie dwutlenku węgla przez roztwór węglanu potasu (perła).
wodorowęglan potasu był po raz pierwszy znany jako Amerykański saleratus, tańsza alternatywa dla innych importowanych chemicznych zaczynów.
Funkcja2
wodorowęglan potasu jest rozpuszczalny w wodzie i jest niezbędnym składnikiem chemicznego systemu zakwaszania wielu wypieków. Jego działanie polega na wytwarzaniu dwutlenku węgla w celu podniesienia wypiekanego produktu.
w systemach piekarniczych może wytwarzać dwutlenek węgla za pomocą dwóch mechanizmów:
1. Reagowanie z kwasami zakwaszającymi
KHCO3 + H + – > K + + CO2 + H2O
wodorowęglan potasu + sól kwasowa – > potas + dwutlenek węgla + woda
2. W trakcie reakcji rozkładu termicznego
2KHCO3 + ciepło ->K2CO3 + CO2 + H2O
odżywianie
wodorowęglan potasu może być stosowany jako zamiennik wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) do zastosowań o niskiej zawartości sodu. Jest również bogaty w potas i może być wykorzystywany w preparatach jako źródło spożycia potasu.2
w naleśnikach, herbatnikach, babeczkach, ciastkach i krakersach można osiągnąć 75-374 mg potasu na porcję, jednocześnie redukując sód o 25-50%.3
zastosowanie
dwutlenek węgla uwolniony w reakcji chemicznej z wodorowęglanem potasu wytwarza lekką, przewiewną konsystencję pożądaną dla wypieków, takich jak ciasta, ciastka, pączki, naleśniki i gofry.
w przypadku zastosowań o niskiej zawartości sodu zastąp sodę oczyszczoną 1:1 wodorowęglanem potasu.
chociaż wydajny zakwas, wodorowęglan potasu jest rzadko stosowany ze względu na gorzki posmak. Dodatkowo jego higroskopijne właściwości sprawiają, że jest on trudnym składnikiem do przechowywania. Ze względu na większą masę cząsteczkową wodorowęglanu potasu, do wytworzenia takiego samego poziomu wzrostu z dwutlenku węgla jak wodorowęglan sodu potrzeba 19% więcej.2,4
jest również stosowany w preparatach do produkcji wina i sody klubowej w celu uzyskania łagodniejszego musowania.
rozporządzenie FDA
Gras zawiadomienie 21CFR184.1613 wskazuje, że wodorowęglan potasu jest ogólnie uznawany za Bezpieczny (GRAS), gdy jest stosowany jako składnik żywności, o ile przestrzega dobrych praktyk produkcyjnych.5
- Ciullo, Peter A. Soda Oczyszczona Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyklopedia żywności i zdrowia. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2016.
- Gelski, Jeff. Potas: Obiecujący, Ale Problematyczny, Food Business News, 28 Sty. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao i Y. H. Hui. Produkty piekarnicze Nauka i technologia. Wiley-Blackwell, 2014.
- ” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.”CFR-Code of Federal Regulations Title 21, 14 Aug. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.