osoba odpowiedzialna (PIC) w zakładzie spożywczym powinna mieć podstawową wiedzę na temat mikrobiologii i tego, jak bakterie, wirusy, pasożyty i naturalne toksyny odgrywają rolę w chorobach przenoszonych przez żywność.
FDA szacuje, że choroby przenoszone przez żywność powodują 76 milionów chorób, 325 000 hospitalizacji i do 5 000 zgonów rocznie w Stanach Zjednoczonych1. Te choroby, którym można zapobiec, są spowodowane przez mikroorganizmy.
mikroorganizm to każda żywa istota, która jest zbyt mała, aby zobaczyć ją bez pomocy mikroskopu. Większość z nich jest tak mała, że muszą być powiększone 1000 razy, zanim będą widoczne.
niektóre mikroorganizmy są patogenami, które mogą powodować choroby lub choroby, inne powodują psucie się, co może prowadzić do niewłaściwych tekstur i zapachów w żywności.
niektóre mikroorganizmy są korzystne; są używane do produkcji produktów takich jak ser, chleb, ogórki kiszone, jogurt, piwo i wino.
bakterie, wirusy i pasożyty są mikroorganizmami. Odwiedź listę chorób przenoszonych przez żywność według żywności lub listę chorób przenoszonych przez patogeny, aby uzyskać szczegółowe informacje.
bakterie
bakterie są żywymi organizmami jednokomórkowymi. Istnieją dwa ogólne typy bakterii, zarodniki i nie zarodniki. Pomyśl o zarodnikach jak o nasionach roślin, które będą rosły, gdy warunki będą sprzyjające.
te zarodniki są wyjątkowo odporne na ciepło, zimno i środki chemiczne, które zabiłyby bakterie nie tworzące zarodników. Stanowią one znaczne zagrożenie dla zdrowia, ponieważ mogą przetrwać pasteryzację i sterylizację i mogą reaktywować się po podgrzaniu, jeśli temperatura żywności spadnie poniżej 135°F.
zarodniki obejmują Clostridium perfringens, Clostridium botulinum i Bacillus cereus.
bakterie mogą powodować choroby przenoszone przez żywność poprzez zakażenie, zatrucie lub zakażenie za pośrednictwem toksyn.
zakażenie przenoszone przez żywność
zakażenie przenoszone przez żywność występuje, gdy mikroorganizm jest spożywany z pożywieniem, a następnie mnoży się i rośnie w organizmie. Ponieważ infekcja jest wynikiem wzrostu w organizmie, czas od spożycia do rozpoczęcia objawów pokazać jest stosunkowo długi-Zwykle dni.
bakterie wywołujące zakażenie obejmują Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp i Listeria monocytogenes.
zatrucie pokarmowe
zatrucie pokarmowe występuje, gdy bakterie wytwarzające toksyny rosną w żywności i uwalniają toksyny do spożywanej żywności. To toksyna wytwarzana przez mikroorganizm powoduje chorobę, a nie mikroorganizm. Ponieważ choroba jest wynikiem wchłaniania toksyny przez przewód pokarmowy, a nie wzrostu drobnoustrojów w organizmie gospodarza, objawy zatrucia zaczynają ujawniać się wcześniej niż objawy infekcji przenoszonych przez żywność-zwykle godziny.
bakterie wytwarzające toksyny obejmują Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus i Staphylococcus aureus.
zakażenie za pośrednictwem toksyn
zakażenie za pośrednictwem toksyn łączy cechy infekcji pokarmowej i zatrucia pokarmowego. Bakterie powodują choroby poprzez wytwarzanie toksyn podczas wzrostu w jelitach człowieka. Czas potrzebny na objawy, aby pokazać jest na ogół, ale nie zawsze, dłuższy niż w przypadku zatruć, ale mniej niż w przypadku infekcji.
mikroorganizmy zdolne do wywołania infekcji za pośrednictwem toksyn obejmują wszystkie gatunki Shigella, Clostridium perfringens i E. coli 0157:H7.
warunki wzrostu
bakterie potrzebują sześciu warunków do wzrostu. Te sześć warunków można zapamiętać za pomocą akronimu, fat TOM2. Jeśli usuniesz którekolwiek z tych schorzeń, zahamujesz wzrost patogenu.
-
- żywność-żywność, taka jak węglowodany lub białka, zapewnia źródło energii, którego bakterie potrzebują do wzrostu. Oczywiście, nie można trzymać żywności z dala od zakładu spożywczego, ale można utrzymać wszystkie obszary czyste i wolne od resztek żywności.
- kwasowość-patogeny (mikroorganizmy chorobotwórcze) nie mogą rosnąć w kwaśnym środowisku. Patogeny zazwyczaj nie rosną w żywności, jeśli pH jest poniżej 4,6.
- Temperatura – patogeny rosną dobrze w temperaturach między 41°F A 135°F. ten zakres temperatur jest znany jako „strefa zagrożenia temperaturowego”. Przechowywać pokarmy poniżej 41 ° F lub powyżej 135°F, aby hamować wzrost patogenów. Regularnie sprawdzaj urządzenia do trzymania na gorąco i na zimno, aby upewnić się, że utrzymują one odpowiednią temperaturę.
- czas-patogeny potrzebują czasu na rozwój. Pozwól żywności pozostać w strefie niebezpiecznej przez jak najkrótszy czas. Jeśli musisz trzymać potencjalnie niebezpieczną żywność w strefie zagrożenia, opracuj pisemny proces, aby wykorzystać czas jako kontrolę.
- tlen – niektóre patogeny potrzebują tlenu do wzrostu, niektóre rosną tylko pod nieobecność tlenu.
- wilgoć-patogeny potrzebują wilgoci do wzrostu. Ilość wody dostępnej w żywności jest znana jako jej aktywność wodna i jest mierzona od 0.0 do 1,0. Aktywność wody 0,0 to nie woda, 1,0 to czysta woda. Patogeny zwykle potrzebują 0,85 aktywności wody lub więcej, aby przetrwać.
wirus
w przeciwieństwie do bakterii wirusy nie są żywe. Nie mogą rosnąć ani rozmnażać się poza komórką gospodarza. Wirusy są nawet mniejsze od bakterii i mają stosunkowo prostą formę. Wirus wchodzi do akceptowalnej komórki gospodarza w celu reprodukcji, a komórka gospodarza zostaje skrzywdzona lub zabita przez inwazję wirusa.
zasadniczo wszystkie wirusy przenoszone przez żywność są przenoszone drogą pokarmową. Oznacza to, że wirus znajduje się w kale zarażonej osoby. Osoba zakażona dostaje część wirusa wypełnione kału na jego ręce, a następnie dotyka żywności, która przenosi wirusa do żywności. Jedzenie jest podawane innej osobie, która spożyje wirusa i cykl trwa.
mycie rąk jest najskuteczniejszą metodą zatrzymania przenoszenia wirusów w żywności. Oprócz mycia rąk gołe ręce nigdy nie powinny dotykać gotowych do spożycia potraw. Pracownicy, którzy wykazują objawy choroby przenoszonej przez żywność, muszą zostać wykluczeni z placówki. Wirusy powszechnie związane z chorobami przenoszonymi przez żywność to wirusy zapalenia wątroby typu A i norowirusy.
pasożyt
infekcje pasożytnicze z pożywienia są znacznie mniej powszechne w Stanach Zjednoczonych niż infekcje bakteryjne lub wirusowe. Ponieważ jednak rośnie liczba infekcji pasożytniczych z pożywienia, są one coraz bardziej niepokojące.
wzrost jest spowodowany globalizacją podaży żywności, zmianami nawyków żywieniowych, popularnością surowej lub lekko gotowanej żywności, zwiększeniem podróży międzynarodowych, starzeniem się populacji, większą liczbą osób z niedoborem układu odpornościowego i rosnącą liczbą imigrantów z obszarów, w których pasożyty są powszechne.
w przeciwieństwie do bakterii, pasożyty są żywymi organizmami wielokomórkowymi, które nie rozmnażają się podczas jedzenia lub na pożywieniu. Podobnie jak wirusy, pasożyty wymagają określonego gospodarza lub łańcucha gospodarzy, aby rosły i rozmnażały się. Większość pasożytów jest przenoszona z gospodarza na gospodarza. Mogą być przenoszone z ludzi na ludzi oraz między zwierzętami (takimi jak owoce morza) a ludźmi.
kilka pasożytów okazało się istotnymi przyczynami chorób przenoszonych przez żywność i wodę i można im zapobiec poprzez odpowiednie gotowanie lub zamrażanie. Podobnie jak wirusy, niektóre pasożyty są przenoszone drogą kału-jamy ustnej. Mycie rąk ma kluczowe znaczenie dla zapobiegania rozprzestrzenianiu się takich pasożytów.
niektóre powszechne pasożyty to Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (tasiemiec wołowy), Taenia solium (tasiemiec wieprzowy) i Anisakis simplex.
toksyny Naturalne
toksyny występują naturalnie w wielu roślinach, grzybach i zwierzętach. Toksyczne substancje mogą wynikać z naturalnych procesów rozkładu. Rośliny i zwierzęta, które są normalnie bezpieczne, mogą odbierać naturalne toksyny, chemikalia i zanieczyszczenia ze swojego środowiska.
powszechnymi naturalnymi toksynami są zatrucie Ciguatera, toksyny skorupiaków, zatrucie skrzepem i toksyny grzybowe.
praktyki zapobiegawcze
stosuj następujące praktyki w celu zapobiegania rozprzestrzenianiu się chorób przenoszonych przez żywność:
- Zdobądź jedzenie z zatwierdzonego źródła.
- używaj odpowiedniej higieny, mycia rąk i rękawic / przyborów, aby uniknąć zanieczyszczenia gotowej żywności.
- utrzymuj zimne jedzenie poniżej 41°F, aby hamować wzrost bakterii.
- utrzymuj gorącą żywność powyżej 135°F, aby zahamować wzrost bakterii.
- gotuj jedzenie do zalecanej temperatury wewnętrznej, aby zniszczyć bakterie wegetatywne.
- utrzymuj czyste środowisko.
- dobrze schłodzić pokarm, aby zapobiec reaktywacji zarodników.