ao perceber certos aromas da cerveja, você pode ouvir as pessoas se referem a “ésteres” e ” fenóis.”Estes termos são muitas vezes usados incorretamente ou intercambiavelmente. O fato é que os ésteres e fenóis são bastante diferentes, embora possam estar presentes ao mesmo tempo. Vamos dar uma olhada em algumas das principais causas de ésteres e fenóis na cerveja.
ésteres
os aromas frutados perceptíveis na cerveja são tipicamente gerados por ésteres de levedura, a menos que haja fruta real na receita. Durante a fermentação, uma reação entre os ácidos orgânicos presentes na erva e o álcool em desenvolvimento faz com que os ésteres se formem. As características comuns de ésteres aromáticos incluem banana, pera, maçã, mel, rosas e até mesmo solventes em alguns casos.
enquanto a reação entre os ácidos e o álcool na verdade forma ésteres, três variáveis influenciam a quantidade de ésteres que podem potencialmente desenvolver-se. Ao entender e gerenciar essas variáveis, os homebrewers podem ter um certo nível de controle sobre o caráter e o nível de ésteres produzidos.
composição de hipericão
concentrações elevadas de açúcar, zinco e aminoácidos livres tendem a promover níveis mais elevados de éster. Níveis mais elevados de oxigénio dissolvido e teor de lípidos podem inibir a formação de éster.
selecção da estirpe da levedura
algumas estirpes de levedura estão mais inclinadas a produzir ésteres. Por exemplo, leveduras usadas para fermentar cervejas de trigo bávaras são conhecidas por produzir altos níveis de acetato de isoamilo, que dão esse sabor característico de banana encontrado em muitas cervejas de trigo alemãs. De um modo geral, as leveduras de cerveja produzem mais estirpes do que as Lager, mas isso provavelmente acontece principalmente com as temperaturas de fermentação mais quentes.Amuation Environmental and Conditions
Believe it or not, the shape of The fermenter can impact the production of ésteres. Os fermentadores altos e estreitos tendem a produzir níveis mais baixos de ésteres do que Vasos mais rasos e mais abertos. Isto porque a alta pressão hidrostática e os níveis de CO2 nos vasos altos e estreitos inibem a formação de éster.
Fenóis
Alguma forma de compostos fenólicos ou polifenóis estão sempre presentes na cerveja, mas quando bebedores de cerveja nota que eles estão pegando “fenóis” ou descrever uma cerveja como “fenólicos” eles tendem a ser referência para os aromas dos fenóis voláteis. Na maioria dos casos, fenóis não são desejáveis, mas há algumas exceções para certos estilos de cerveja. Os fenóis são detectáveis em concentrações muito pequenas e tendem a aparecer como aromas de cravo, medicinais ou fumados. Fenóis voláteis são geralmente derivados de três fontes diferentes.
ingredientes: Água e maltes fumados
a água pode muitas vezes conter fenóis que são transferidos para a cerveja, que não são erradicados durante a fervura. Maltes fumados, como rauchmalt e malte de turfa, adicionam fenóis que transmitem notas fumadas e terrosas que lembram um fogo de campo. Ao fabricar cervejas fumadas, estes fenóis podem ser desejáveis. O lúpulo e o malte são também uma fonte de polifenóis na forma de taninos, que são percebidos mais pela sensação do que pelo cheiro.
os produtos químicos
o cloro e o bromo tendem a encorajar níveis elevados de fenóis e polifenóis. O cloro é comum na água, que pode ser tratado antes da cerveja para remover. O cloro também pode ser recolhido em equipamentos que foram limpos com produtos à base de cloro e não completamente enxaguados. Os fenóis derivados do cloro e do bromo tendem a ter características anti-sépticas e de combustão, respectivamente.
levedura e / ou bactérias
por exemplo, o carácter cravo comummente encontrado no trigo Bávaro e nas cervejas belgas é causado por guaiacol de 4 vinil, que é produzido pela descarboxilação do ácido ferúlico. Quando os cervejeiros desejam mais fenóis de cravo-da-Índia, o objetivo é aumentar o ácido ferúlico. Isto pode ser conseguido selecionando estirpes específicas de levedura, conduzindo um repouso de mash a 113 ° F, e / ou fermentando a temperaturas mais quentes. Alguns dos aromas naturais produzidos por Brettanomyces também são fenóis.