se há um amido que governa a mesa Americana, é a batata. Eles vão com quase qualquer prato principal, e são a imagem da versatilidade-você pode, como o mestre Samwise coloca, ” fervê-los, esmagá-los, colocá-los em um guisado.”Se você tem seguido este blog por muito tempo, você já sabe sobre o nosso amor por batatas fritas quentes, douradas e crocantes.
mas dado como as batatas são comuns em nossa dieta, as pessoas sabem relativamente pouco sobre eles, especialmente as maneiras que eles interagem com a temperatura. Aqui, vamos dar-te toda a sujidade das batatas, dos tipos aos temps e mais além. Vamos levar as batatas a sério!
bases da batata
a batata é um membro da família do nightshade (relacionado com tomates, pimentões e tabaco) e foi originalmente nativo do Norte da América do Sul. É um tubérculo que cresce nas raízes da planta, atuando como armazenamento de nutrientes para a planta. Há milhares de cultivares de batata e eles agora são comidos em todo o mundo. Na verdade, a batata é a maior cultura vegetal do mundo.
as batatas são bastante ricas em vitamina C e potássio (com mais potássio do que bananas!). Eles também estão cheios de energia. Há uma razão pela qual os camponeses da Europa tomaram a batata com tanto fervor, uma vez que ela foi introduzida no continente. Um vegetal que é fácil de crescer, resistente e barato, que também impede escorbuto enquanto fornece energia para um dia inteiro de trabalho de campo? Sim, por favor! Se isso soa como um alimento dourado, então você está prestando boa atenção. Não é, no entanto, perfeito. Como membro da família Solanum, a planta desenvolveu certas defesas contra pragas. Podem conter níveis elevados de alcalóides tóxicos solanina e chaconina. Estes compostos amargos formam-se na batata quando são expostos à luz ou quando experimentam stress durante o crescimento. Uma vez que as batatas também ficam verdes quando expostas a muita luz, uma tonalidade verde pode ser um sinal de que as batatas foram expostas a muita luz e pode, portanto, ter mais toxinas do que você deve comer. Quando você encontrar batatas verdes, ou descartá-las ou descascá-las profundamente, além do verde. Ou se as tuas batatas sabem muito mal, não as comas. Podem ser tóxicos.
como armazenar batatas: a temperatura é importante
as batatas podem ser armazenadas no escuro durante meses, durante os quais o seu sabor se intensifica; a ação enzimática lenta gera Notas gordurosas, frutadas e floridas de lipídios de membrana celular. A temperatura ideal de armazenamento é de 45-50 ° F / 7-10 ° C. A temperaturas mais quentes podem brotar ou decair, e a temperaturas mais frias o seu metabolismo muda de uma forma complicada que resulta na decomposição de alguns amidos em açúcares. Harold McGee, em Food and Cooking, pg 302
esses temps são bastante frescos sem ser frio, e explicar como os agricultores costumavam passar os meses frios quando nada estava sendo colhido—batatas frescas durante todo o inverno na adega!
muitos porões funcionam a uma temperatura fria. Para saber se a sua adega é ideal para armazenamento de spud, coloque um ChefAlarm® com uma sonda lá dentro e deixe-o chegar à temperatura. Em seguida, limpar a função min/max e deixá-lo sentar por um dia ou mais. Leia as temperaturas mínima e máxima encontradas e você pode facilmente ver quão bem adequado é o seu porão para o armazenamento de raiz de suas batatas. Quanto mais perto você pode manter suas batatas para que a temperatura ideal de 45-50°F (7-10°c), melhor.
Mealy vs batatas cerosas: Qual é a diferença?
existem duas divisões principais no Reino da batata: mealy vs batatas cerosas. Batatas Mealy, que cozinham com uma textura “seca” que é mais finamente texturizada, concentrar mais amidos secos em suas células. Isso também os torna bastante densos. Por causa de sua textura cozida mais seca e fluffier, eles são excelentes para fazer batatas fritas, batatas assadas, e puré de batata. Eles podem absorver creme e manteiga mais prontamente, tornando o mash acabado rico e delicioso. As células destas batatas tendem a quebrar-se mais rapidamente, praticamente desintegrando-se em pratos cozidos, se não tratados adequadamente. Esta tendência para se desintegrar faz das batatas de mealy uma escolha menos do que ideal para algumas caçarolas e grelhas.
Ceroso tipos, no entanto, carregam menos amido e cozinhe até com um “wetter” textura. Seu menor teor de amido também significa que eles mantêm a sua forma melhor—há menos grânulos de amido que vai rebentar e expandir, lançando pedaços de células para lá E yon. Eles são ideais para as gratificações e caçarolas, mas cozinhar como batatas ensogadas e puré de batata pesado. Ainda assim, eles são alguns dos meus favoritos para muitas aplicações.
Batata ponto temperaturas
Se você usar cera batatas ou mealy, as alterações físicas que precisa acontecer são as mesmas: grânulos de amido precisa inchar e explodir, um processo que acontece com início às 137-150°F (58-66°C). Mas é só aí que começa. Para amaciar os amidos e melhorar a textura, você realmente quer chegar tão perto do ponto de ebulição da água como você pode. Pense quando adicionar amido a um molho. O molho mantém-se fino até se aproximar do furúnculo, e só então o molho se engrossará. Isso é por causa da gelação de amido. Queremos a mesma coisa em nossas batatas, mas em vez de ficar mais espessa, a carne de batata fica mais suave, menos chalky, e muito mais apetitoso. Quanto mais perto conseguires pôr as batatas no ponto de ebulição, melhor. Para testar esta ideia, cozinhámos várias batatas na nossa cozinha demo e estudámos os resultados. Nós usamos Amarelo, Vermelho, russet, e batatas doces e inseriu sondas no centro de cada um. Nós cozido dois de cada espécie e cozido dois de cada espécie, definindo a correspondente ChefAlarms para 190°C (88°C e 210°C (99°C) (com base no parecer de alguns batata especialistas entramos em contato). Foi só depois de ajustar os alarmes altos e trazer a nossa água a ferver que percebemos um problema: não podemos ferver água até 210°F (99°C) a esta altitude! A nossa água ferve a cerca de 204 ° F (96°C) aqui na montanha Oeste, por isso não há esperança de ferver uma batata a 210°F (99°C)!
ajustámos os nossos objectivos, apontando para 202 ° F (94 ° C), a mesma distância abaixo do nível do mar ferver que a temperatura sugerida.
Porque não basta definir o destino para o ponto de ebulição em si? Termodinamica. Quanto mais perto a temperatura de um objeto chega à temperatura ambiente, mais tempo leva para aquecer. A troca de calor abranda drasticamente. Então cozinhar até o ponto de ebulição aumenta em tempo significativo. Além disso, gelação de amido é um processo endotérmico, então as batatas estão na verdade sugando calor para fora das sondas enquanto os amidos soltam e abandonam o seu estado cristalino. Na verdade, chegar ao ponto de ebulição não é fácil. E as batatas cozidas? Os fornos quentes podem passar bem além do ponto de ebulição da água, não importa onde você esteja, certo? Certo, mas fazer batatas depois da temperatura de ebulição só consegue uma coisa: na verdade ferve a água da batata deixando-te com uma batata mais densa, menos fofa, menos apetitosa para comer. Batatas cozidas sabem melhor quando cozidas perto do ponto de ebulição da água, assim como batatas cozidas—o que torna fácil de lembrar.
abaixo, pode ver os resultados dos nossos testes. As batatas cozidas a 202 ° F (94°C) eram significativamente mais leves, mais macias e mais tenras do que as puxadas a 190°F (88°C).
as Batatas são melhores cozido por chegar a um ponto de 2°F (1°C) abaixo do seu local de ponto de ebulição. Isto é especialmente útil para assar e assar batatas. Quando colocar as suas batatas para cozinhar a 375-425 ° F( 191-218 ° c), insira a sonda de uma colmeia no maior pedaço de batata ou batata e coloque o alarme de alta temperatura para 2°F (1°C) abaixo do ponto de ebulição da água onde está. Você vai saber exatamente quando suas batatas estão acabadas de cozinhar e você não vai correr o risco de manchá-las no pote, ou super-lo no forno.
a cool thermal trick for boiling potatoes
If you want your batatoes to hold their structure better-so they don’t fall apart as easily—Harold McGee has a tip.
If preheated to 130-140°F / 55-60 ° c for 20-30 minutes, develop a persistent firmness that survives prolonged final cooking. são geralmente iniciados em água fria, de modo que as regiões exteriores se firmarão durante o lento aumento da temperatura. Vegetais firmes e frutas têm uma enzima em suas paredes celulares que se torna ativa em torno de 120 ° F / 50 ° C (e inativa acima de 160°F/70°C), e altera as pectinas da parede celular para que elas sejam mais facilmente ligadas através de íons de cálcio. Ao mesmo tempo, iões de cálcio estão a ser libertados à medida que o conteúdo celular vaza através de membranas danificadas, e eles cruzam a pectina de modo que ela será muito mais resistente à remoção ou colapso a temperaturas de ebulição.”
Harold McGee, on Food and Cooking, pg 283
For potatoes that hold their shape, put them in the water (or other liquid) while it is cold and bring them up to temp with the water. Acabaram-se os cubos de batata na tua sopa!
como assar batatas doces para a doçura máxima
primeiro, precisamos esclarecer algo. Batatas doces não são inhames. Nem mesmo os Cor-de-laranja. Inhames são um longo tubérculo branco da África e Ásia que não está de forma alguma relacionado com batatas doces. A tua família pode chamar “inhames” aos tubérculos doces que comes, mas são apenas batatas doces. Apesar de pertencerem a um género separado das batatas “regulares”, as batatas doces merecem uma menção aqui. Como as batatas, as batatas doces também estão cheias de amidos duros. Na verdade, eles são muito mais difíceis de cortar crus do que batatas. Mas! Eles também têm uma enzima em suas células que transforma esses amidos em maltose—um açúcar composto por duas moléculas de glicose que tem um gosto de cerca de um terço tão doce como o açúcar de mesa. Algumas raças de batata-doce transformarão 75% do seu amido em maltose, se lhes for dada a oportunidade!
para tirar partido desta enzima edulcorantes, as suas batatas precisam de passar algum tempo na zona de actividade enzimática, de 135-170°F (57-75°c). Quanto mais tempo as batatas doces estiverem nesta zona, mais doces serão. Com algum planejamento, você poderia colocá-los em um forno quente por meia hora ou assim antes de cozinhar, em seguida, trazer o forno até a temperatura com os tubérculos dentro. Fazendo isso vai dar às enzimas mais tempo para trabalhar e adoçar as batatas. Sua temperatura de doneness ideal é a mesma que a das batatas padrão-dois graus abaixo do ponto de ebulição da água onde você vive.
com jantares de férias em cima de nós, uma compreensão mais profunda de como as batatas funcionam é essencial para pregar os detalhes de sua próxima grande refeição. Com um ChefAlarm você pode cozinhar as suas batatas para uma perfeita, fofo doness e com um Termapen® Mk4 você pode saber quando suas batatas assadas são cozidas através e pronto para servir.
temperatura é tudo, mesmo para a batata metade de “carne e batatas”!
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