as receitas mais antigas do mundo descodificadas

(este ano, publicámos muitas histórias inspiradoras e incríveis que nos fizeram apaixonar pelo mundo – e esta é uma das nossas favoritas. Clique aqui para a lista completa).

as instruções para Guisado de cordeiro ler mais como uma lista de ingredientes do que uma receita de boa fé: “a carne é usada. Prepara a água. Adicionas sal de grão fino, bolos de cevada secos, cebola, chalota persa e leite. Esmagas e adicionas alho e alho.”Mas é impossível pedir ao chef para revelar as peças que faltam: o escritor desta receita está morto há cerca de 4.000 anos.

em Vez disso, uma equipe de estudiosos internacionais versado na culinária, história, química alimentar e cuneiforme (Babilônico sistema de escrita desenvolvido inicialmente pelos antigos Sumérios da Mesopotâmia) têm trabalhado para recriar este prato e outros três do mundo antigo conhecido receitas. É uma espécie de Arqueologia culinária que usa tablets da coleção babilônica da Universidade de Yale para obter uma compreensão mais profunda dessa cultura através da lente do gosto.

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“É como tentar reconstruir uma música; uma única observação pode fazer toda a diferença”, disse Gojko Barjamovic, apontando para o bolso do tamanho de tablets sob o vidro do Yale Museu Peabody de História Natural. Barjamovic, um especialista em Assiriologia da Universidade de Harvard, retransmitiu os tablets e juntou a equipe interdisciplinar encarregada de trazer as receitas de volta à vida.

três dos comprimidos de Yale datam de cerca de 1730BC, e um quarto é de cerca de 1.000 anos depois. Todas as tábuas são da Mesopotâmia, que inclui Babilônia e Assíria – que hoje são as regiões do Iraque ao sul de Bagdá e ao norte de Bagdá, incluindo partes da Síria e da Turquia. Dos três comprimidos mais antigos, o mais intacto é mais de uma lista de ingredientes que equivale a 25 receitas de guisados e caldos; os outros dois, contendo uma receita adicional de 10+, vão mais longe em profundidade com instruções de cozimento e sugestões de apresentação, mas esses estão quebrados e, portanto, não tão legível.

o desafio foi descascar as camadas da história, mantendo a autenticidade entre as limitações dos ingredientes modernos.

“Eles não são muito informativos receitas – talvez quatro linhas de longa – então você está fazendo um monte de suposições”, disse Pia Sorensen, uma Universidade de Harvard alimentos químico que trabalhava, juntamente com a Harvard Ciência e Cozinhar Colega Patricia Jurado Gonzalez, em aperfeiçoar as proporções dos ingredientes usando uma abordagem científica da hipótese, controles e variáveis.

” todos os materiais alimentares hoje e há 4.000 anos são os mesmos: um pedaço de carne é basicamente um pedaço de carne. Do ponto de vista físico, o processo é o mesmo. Há lá uma ciência que é a mesma hoje que era há 4.000 anos”, disse o Jurado Gonzalez.

Os cientistas de alimentos do que eles sabem sobre gostos humanos, de preparação essentials que não mudar drasticamente ao longo do tempo, e o que eles levantaram a hipótese pode ser correta ingrediente proporções sua melhor estimativa mais aproximada de uma autêntica receita.

” esta ideia de que podemos ser guiados pelo que funciona – se é muito licoroso, vai ser uma sopa. Olhando para os parâmetros materiais, podemos ampliar o que é ” – na maioria dos casos, um guisado, disse Sorensen.

o que os pesquisadores revelaram mostra, em parte, a evolução de um guisado de cordeiro que ainda é prevalente no Iraque, lado a lado com um vislumbre no tempo na “haute cuisine of Mesopotamia” que destaca a sofisticação de chefs de 4000 anos de idade, disse Agnete Lassen, curador associado da coleção babilônica de Yale.

existe uma noção de “cozinha” nestes textos de 4000 anos de idade

os quatro pratos retirados do tablet de estilo list também têm usos únicos. Pashrutum, por exemplo, é uma sopa que se pode servir a alguém que sofre de uma constipação, disse Lassen, embora o significado deste caldo brando acentuado por Alho francês, coentro e sabores de cebola traduz-se como “unwinding”. O caldo elamita (“mu elamutum”), por outro lado, está entre dois pratos estranhos (ou” Zukanda”) listados nas tabletes, disse Barjamovic.Ele igualou isso à ubiquidade atual de pratos “estrangeiros” como lasanha, skyr ou húmus que foram retirados de sua terra natal e adaptados a novos palatos, e são indicativos de contato entre culturas vizinhas.

“existe uma noção de’ cozinha ‘ nestes textos de 4000 anos de idade. Há comida que é ‘nossa’ e comida que é ‘estrangeira'”, disse Barjamovic. “Estrangeiro não é ruim-apenas diferente, e às vezes aparentemente vale a pena cozinhar, uma vez que eles nos dão a receita.”

embora seu Caldo baseado em sangue seria completamente proibido pela tradição islâmica e judaica de hoje, o prato de caldo elamita originou-se no que é hoje o Irã, e também usa Dil, um ingrediente não mencionado de outra forma entre as tabletes, disse Barjamovic e Lassen. Esta é uma distinção ainda aparente hoje: a cozinha iraquiana raramente usa endro, ao passo que é comum na cozinha Iraniana, o que pode indicar que o padrão foi estabelecido há milênios, disse Barjamovic. Nasrallah observa que a designação” estrangeira ” é indicativa do comércio entre as duas culturas, e uma apreciação por gostos não comumente associados com a cozinha local. Os babilônios podem ter associado o sabor do endro com a cozinha elamita da mesma forma que associamos coentro fresco com alimentos hispânicos, disse Nasrallah.

há também um elemento de exibicionismo e habilidade que se estende entre os chefs ao longo dos milênios, os pesquisadores observaram. Assim como os gastronómicos moleculares de hoje podem se deliciar em planar um prato para brincar com as expectativas dos clientes, assim também, os chefs da Mesopotâmia na preparação de festas elaboradas se encaixam para a alta sociedade. Pense: o Ferran Adrià floresce da antiga Assíria.

Um prato semelhante a uma torta de frango, com camadas de massa e pedaços de ave sufocado por uma espécie de Babilônia molho béchamel, disse culinária historiador e Iraque cozinha especialista Nawal Nasrallah, cuja pesquisa sobre a medieval árabe alimentos ajudou a amarrar as tábuas antigas para posterior técnicas de confecção da mesma região. Sua apresentação também contém um elemento de surpresa, disse ela. O prato de aves foi servido coberto por uma tampa crusty, que janters abriu então para revelar a carne dentro. É uma técnica de comida-dentro-de-um-alimento que Nasrallah vê repetida no Kitab Al-Tabikh (Livro de culinária) do século X, descrevendo tradições medievais locais, e novamente na cozinha moderna iraquiana.

” hoje, no mundo árabe e particularmente no Iraque, orgulhamo-nos de pratos recheados como dolma. Nós meio que herdamos essa tendência de Exibicionismo de cozinheiros”, disse Nasrallah. “Desta forma, fiquei realmente fascinado com a continuidade da cozinha e com o que sobreviveu.”

Essa sofisticação de preparação na Babilônia alimentar inclui o uso de colorido ingredientes como o açafrão ou coentros, salsa e acelga apelar para os olhos e o paladar, bem como empregando um molho de peixe proveniente de abundância dos rios Tigre e Eufrates para adicionar um umami elemento para os pratos, Nasrallah disse. Os guisados de hoje da região são geralmente vermelhos, de tomate (que chegou séculos depois), mas os elementos de sabor de cominho, coentro, hortelã, alho e cebola ainda são reconhecíveis. Gordura de cauda de ovelha renderizada (em árabe, alya), por exemplo, foi considerada uma iguaria e um “ingrediente indispensável no Iraque, até por volta da década de 1960″, disse Nasrallah.”Vejo a mesma tendência dos tempos antigos até hoje.; nós não adicionamos apenas sal e pimenta preta, adicionamos uma combinação de especiarias para melhorar o aroma, para aumentar o sabor, e não apenas adicionamos tudo de uma vez, adicionamos em etapas e permitimos que o guisado aqueça”, disse Nasrallah.

o guisado de cordeiro, me-e puhadi, destina-se a ser comido com bolos de cevada triturados no líquido, como se pode fazer hoje com pão para aspirar uma sopa. A versão resultante dos estudiosos do prato oferece um gosto e textura calorosos extraídos de meses de tentativa e erro e usando o método científico de variáveis e controles para desvendar os mistérios da receita. Eles perceberam, por exemplo, quando a inclusão de soapwort, uma planta perene às vezes usada como um sabonete suave, foi um erro de Tradução: a adição deste ingrediente em qualquer medida tornou o prato resultante amargo, espumoso e desagradável. Da mesma forma, os níveis de temperos têm um limiar: há uma quantidade de sal em qualquer prato, seja há 4.000 anos ou hoje, que o tornará não comestível, disseram eles.Os comedores modernos podem reconhecer Elementos dos alimentos de conforto de várias culturas nestas refeições mesopotâmicas. Tuh’U, por exemplo, usa beterrabas vermelhas e compartilha semelhanças com o borscht prevalente na cozinha Ashkenazi, bem como um guisado prevalente entre os judeus Iraquianos chamado Kofta Shawandar Hamudh (almôndegas com beterraba doce e azeda), de acordo com Nasrallah. O guisado de cordeiro, da mesma forma, pede carne sautéed na gordura de cauda de ovelha. Um primo próximo do guisado pode ser Iraquiano pacha, um prato que Nasrallah lembra de sua mãe cozinhar que usa todas as partes das ovelhas, preparando a carcaça de maneiras semelhantes às descritas nas tábuas.”Fiquei realmente surpreso ao descobrir que o que é um grampo no Iraque hoje, que é um guisado, também é um grampo dos tempos antigos, porque no Iraque hoje, essa é a nossa refeição diária: guisado e arroz com pão”, disse Nasrallah. “É realmente fascinante ver como um prato tão simples, com toda a sua variedade infinita, sobreviveu dos tempos antigos até o presente, e nessas receitas babilônicas, eu não vejo nem mesmo os começos; eles já tinham atingido níveis sofisticados na cozinha desses pratos. Quem sabe quanto tempo mais cedo começaram?”

Ancient Eats é uma série de viagens da BBC que coloca os alimentos da moda de volta em seu contexto ‘autêntico’, explorando as culturas e tradições onde eles nasceram.Facebook, Instagram e Twitter nos seguem.Se gostou desta história, Inscreva-se na semana bbc.com features newsletter called “the Essential List”. Uma seleção escolhida a dedo de histórias da BBC Future, cultura, vida profissional e Viagens, entregue à sua caixa de entrada todas as sextas-feiras.