se você assar o seu Peru heritage no forno, ou cuspir-ou string-assar em frente a um fogo, há alguns fatos básicos que você deve saber sobre como lidar melhor perus heritage. (Para uma introdução à torrefação de cordas ver o PDF das páginas de torrefação de cordas do meu livro, A magia do fogo.)
várias variedades de perus do património estão agora a ser criadas para venda como perus de férias nos Estados Unidos. Enquanto as quantidades de perus do património permanecem pequenas, o número de aves cultivadas para o mercado está a aumentar todos os anos. Heritage Turkey está disponível em várias lojas em todo o país.Os perus Heritage são diferentes da Turquia mais comum do comércio americano. É útil saber um pouco sobre eles antes de cozinhá-los pela primeira vez.
a Turquia moderna foi desenvolvida para um grande peito — daí o seu nome de Bronze branco ou bronze de peito largo — e também foi selecionado rápido crescimento em uma dieta rica em proteínas. Os perus de peito largo atingem o tamanho comercializável após alguns meses, enquanto os perus do património demoram muito mais para atingir o peso comercializável. Pássaros de peito largo são muitas vezes tão pesados que suas próprias pernas não podem sustentá-los, então pássaros de peito largo tendem a ser sedentários. Variedade, idade, atividade física e alimentação, são todos fatores que afetam o sabor e textura do Patrimônio da Turquia que você compra.Embora a variedade seja um factor no sabor e textura dos perus do património, a variedade de Peru, regra geral, não está no rótulo. Em qualquer caso, os perus do património são semelhantes o suficiente para tornar as generalizações possíveis.
qualidades básicas dos perus do património:
1. Peito mais pequeno. O peito das aves da herança é menor em proporção ao resto da ave do que o peito das variedades de peito largo. Isto significa que o equilíbrio entre carne branca e carne escura é mais ainda que é com perus comerciais.
implicações para o cozinheiro: Carne branca é “feito” antes que a carne escura é “feito”, e assim, quanto mais próximo o equilíbrio entre carne branca e escura, mais fácil é assar o pássaro inteiro à perfeição. Historicamente, autores de livros de culinária sugeriram cobrir o peito de perus assados com papel oleado até que a ave estivesse quase pronta, altura em que o papel foi removido. A instrução para colocar algo sobre o peito do Peru é encontrada em livros de culinária Enlish que datam do século XVII até os livros de culinária ingleses e americanos até o início dos anos 1960, altura em que a instrução parece cair fora dos livros de culinária. Se você cobrir o peito, eu recomendo ficar com o papel oleado traditonal em vez de substituir a folha aluminum. Folha de alumínio não deixa qualquer umidade sair, e assim vaporiza o peito de uma forma que o papel não faz. Quando você deixa moléculas de água escapar através de uma cobertura de papel, ou tecido, a carne do pássaro é quimicamente alterada de uma forma que é diferente do que acontece através do vapor — que é o efeito de selar o peito com folha de aluminio. Se você quiser cobrir o peito, em seguida, cortar um pedaço de papel castanho de um saco de compras, esfregá-lo com óleo de cozinha, e atá-lo no lugar com fio de algodão. Remova-o cerca de 30 minutos antes do Peru estar pronto. No meu próprio estilo de cozinha eu não cobrir o peito. Em vez disso, adiciono gordura adicional à carne do peito, escorregando gordura, como manteiga ou azeite, sob a pele sobre o peito. Vou discutir um pouco, abaixo, a turquia não deve ser sobre cozida. Cozinhar a uma temperatura que é menor do que o costume atual. Se você cozinhar o seu pássaro para 140F você vai ajudar a garantir que a carne não está seca. Comece sempre a assar com um pássaro que esteja à temperatura ambiente.
2. Aves de enxurrada: a parte mais gorda de um patrimônio Maduro da Turquia é a pele que circulou o pescoço.
implicações para o cozinheiro: cozinhar rápido e quente é uma melhor abordagem para cozinhar aves magras do que cozinhar lentamente, a menos que você adicione gordura à carne, o que pode ser feito colocando manteiga ou azeite sob a pele, ou até mesmo despojando-se com gordura de porco salgada. O meu conselho, no entanto, é tratar o pássaro mais da maneira que você jogaria aves-faisão e patos são ambos tradicionalmente cozidos quente. Assei os meus primeiros perus históricos – eram pequenos perus (6 libras cada) num forno de pão a 630F durante 35 minutos. Eram perfeitos. Cozinhei — os para 140F. sugiro assar em um forno quente-425F para 450F. uma segunda sugestão é colocar gordura sob a pele do Peru. Aqueles que conhecem o meu livro, A magia do fogo, sabem que muitas vezes sou a favor de colocar uma pasta de azeite e alho e ervas sob a pele de aves de capoeira. É fácil escorregar óleo e / ou manteiga sob o peito, e um pouco mais difícil de colocá-lo sobre a perna e coxa. Ponha a mão debaixo do peito, trabalhe-a o melhor que puder. Pôr gordura debaixo da pele faz com que o peru se auto-encolhe. Porque os perus heritage têm um sabor suave, escorregando sabor sob a pele com óleo e manteiga como um portador permite que você facilmente produzir uma ave de sabor memberable.
2. Tamanho: os perus do património são geralmente menores que as variedades comerciais de Peru. Esperar perus na faixa de 9 a 15 libras, embora aves que são tanto menores que 9 libras, e maior do que 15 libras estão disponíveis.
implicações para o cozinheiro: Assar os pássaros mais pequenos mais quentes que os pássaros maiores. Eu ia cozinhar um 6-libra pássaro, mesmo tão quente como 630F. 9-libra pássaro, você pode cozinhar na 475F — mas não menos do que 450F. Gostaria de assar de 15 quilos de aves em 425F. Eu não testei essas outras dimensões em um forno — em casa assado aves de suspensão de uma seqüência de caracteres na frente do meu fogo — assim, estes temperratures são meu melhor palpite. Eu sei que se você perguntar por aí o suficiente você é obrigado a encontrar pessoas que vão dizer o contrário — eles vão dizer para assar os pássaros lentamente. O que você deve fazer diante de conselhos conflitantes? Faz o que estás mais confortável a fazer. Se o que você faz não funciona bem — então faça-o diferentemente da próxima vez. Enquanto você ficar de olho no que você está cozinhando você não pode realmente falhar. Se você está cuspindo-ou string-torrefação na frente da lareira, então o timing depende do calor do seu fogo. Costumo assar quente. Os meus últimos tempos são um peru recheado de 10 quilos em cerca de 11 horas e um peru de 15 quilos e solto em cerca de 2 horas.
3. Sabor: como regra, os perus do heritage têm um sabor mais sutil e mais limpo do que os perus comerciais. Há muitas vezes menos do que eu vim a pensar como um “sabor de Peru.”Dependendo da variedade, e da forma como foi levantada, o sabor pode oferecer uma dica do lado selvagem — ou oferecer um paladar quase em branco para você trabalhar com.
implicações para o cozinheiro: historicamente, os perus foram servidos com um molho, e foi o molho, mais a carne, que constituiu uma porção de Peru. Um molho leve feito a partir da frigideira é sempre uma boa ideia. Sabores escorregadios, ervas, alho e sal batidos com azeite ou manteiga e escorregou sob a pele do tukey também é muitas vezes uma boa idéia.
4. Envelhecimento do Peru: perus selvagens-perus que são caçados-são sempre pendurados por alguns dias antes de serem comidos. Você pode aprofundar o sabor da sua herança Turquia, e torná-lo mais terno, deixando-o envelhecer em seu frigorífico. Fiz isto com aves pequenas, com um excelente efeito. O ideal é tirar o peru do que quer que tenha sido embalado, remover quaisquer órgãos embalados na área do pescoço ou estômago, enxaguá-lo, e, em seguida, pendurar o peru em seu frigorífico, descoberto. Se você não pode pendurá-lo, em seguida, deixá-lo descansar em uma bandeja, mas transformá-lo uma vez por dia para que nenhuma parte do Peru está sempre descansando na bandeja. Mantenha a travessa seca-por isso lave todos os fluidos que possam assentar na travessa e, em seguida, secá-la antes de colocar o peru sobre ela. Envelheci um dos meus perus durante uma semana. O meu próprio frigorífico é um antigo que congela. Não testei envelhecer um peru num frigorífico sem gelo. Os frigoríficos livres de Fost tendem a secar o que está armazenado neles, então isso é algo que você precisa experimentar.
implicações para o cozinheiro: Os perus mais pequenos – abaixo dos quilos-podem, por vezes, ser comprados por menos do que os perus maiores, porque há menos procura por eles. Em qualquer caso, se você está familiarizado com o envelhecimento de aves selvagens, como patos, em seguida, envelheça a sua herança Turquia da mesma forma, porque o envelhecimento definitivamente adiciona uma dimensão ao peru assado que não pode ser adicionado de qualquer outra forma.
5. Brining the turkey:eu não aconselho a brining heritage Turkis. A minha própria teoria é aplicar salmoura a aves de capoeira secundárias-aves que não têm sabor. A salmoura introduz água e sal na carne do pássaro. Isto dilui os sabores da natureza. Embora seja verdade que o sal é um intensificador de sabor, eu acho que brining é uma maneira crua de desenvolver o sabor de uma Turquia herança. Mencionarei também que o método padrão para arrefecer as aves após terem sido abatidas em matadouros Americanos é mergulhá-las num banho de água fria. As aves podem absorver uas até 5% em peso de água desta imersão. Deixar o pássaro sentar-se, desembrulhado em uma geladeira sem gelo de um dia ou dois, ver “envelhecimento do Peru”, acima, pode realmente melhorar o sabor, removendo um pouco deste excesso de água.
Basic heritage turkey cooking principles.
temperatura inicial
até às últimas décadas, assumiu-se que a carne era sempre trazida à temperatura ambiente antes de assar. A edição de 1965 do” Joy of Cooking ” aconselha a turquia a ser a temperatura ambiente — 70 ° C — antes de ser cozida. Penso que este é um conselho essencial para todos os perus. Se o teu Peru estava congelado, descongela – o no frigorífico. Algumas horas antes de planejar assar o pássaro, removê-lo do frigorífico e deixar o pássaro chegar à temperatura ambiente. A carne profunda, não apenas a meia polegada exterior (1 cm), precisa estar à temperatura ambiente ou perto dela antes de assá-la, a fim de alcançar os melhores resultados. Se a ave estiver a 34F (1C) nas suas partes interiores quando começar a assar, o peito ficará seco muito antes de os tecidos profundos serem cozinhados.
Temperatura De Cozimento
porque os perus do património tendem a ter pouca gordura, eu aconselho cozinhá — los da forma que se cozinha aves de caça-rapidamente. Assado em um forno de 425F a 450F. eu realmente assei pequenos perus (6 libras) em um forno de pão a 630 graus durante 35 minutos. Os meus mais recentes perus assados em frente à lareira são um peru recheado de 10 quilos em cerca de 11 horas e um peru de 15 quilos em cerca de 2 horas.
Temperatura de acabamento
recheio, se houver, é cozido antes de ser colocado dentro da ave. O recheio, portanto, só é aquecido dentro do pássaro, não cozido. Se se empalha um pássaro, por razões de segurança alimentar, encha-o antes de assar. Enquanto o USDA (United States Department of Agriculture) pede para cozinhar perus até o recheio é 160F e o pássaro é 180F na coxa. Estas temperaturas recomendadas pela USDA são tão altas que você vai secar o Peru. Eu Assaria um peru de herança a 140 F, E nada mais. Como sempre, deixe o pássaro descansar pelo menos 10 minutos antes de esculpir.
Uma nota sobre a cozinhar termperature: USDA recomendação de 180F no deapest parte da coxa, e 160F no recheio é baseado sobre o governo da necessidade de fornecer uma regra geral que irá cobrir toda a saúde e a segurança eventualidades, incluindo o manuseio de aves por pessoas que não têm observado básica hygenic princples, como lavar as mãos antes de manusear os alimentos.Assim que trouxer a sua ave de herança para casa, tire-a do seu invólucro. Se chegar pelo correio, desfaçam-na e enxaguem-na imediatamente. Claro, lave as mãos antes de manusear o Peru. Tanto quanto sei, a parte do pássaro que tem mais patógenos é a pele. Mesmo com uma temperatura interna de 140 F a pele do Peru estará acima de 220 F, muito acima da temperatura necessária para esterilizar a pele.Também vos lembro que a USDA sugere altas temperaturas de cozimento para outros alimentos, como a carne moída. Recentemente comi bife tártaro (carne crua) num restaurante na minha cidade natal, e comi carne picada crua num restaurante em Atlanta. Em ambos os casos eu conhecia os donos do Restaurante, eu tinha estado em suas cozinhas, e eu sabia algo sobre de onde a carne tinha vindo. A carne crua obviamente não cumpre as recomendações de cozinha USDA. O que quero dizer é que temos de equilibrar as recomendações da USDA com o que sabem sobre a fonte da vossa carne e a forma como foi tratada.Também vos lembro que muitos aspectos da nossa vida diária envolvem a condução de risco, mata mais de 40.000 americanos por ano e fere milhões-e, no entanto, praticamente todos os adultos americanos conduzem. Comer não é livre de risco-e não posso garantir — lhe que a minha receita é livre de risco. No entanto, posso assegurar-vos que um peru tradicional cozido a 140 F num forno rápido permanecerá húmido e delicioso, enquanto que cozinhar o peru a 180 F é problemático em termos dos resultados culinários finais.