a Incorporação de farelo de arroz a um nível de 10% a base de arroz pão sem glúten também melhorado o perfil nutricional do pão, de acordo com dados publicados no Jornal de Cereais Ciência.Pesquisadores da Universidade de Chiang Mai na Tailândia e da Universidade de recursos naturais e Ciências da vida na Áustria relataram que o estudo “demonstra claramente” o potencial da sêmea de arroz para melhorar a qualidade dos pães sem glúten.
mercado em expansão
o mercado livre de glúten está crescendo impressionantemente, mas muitos produtos ainda são caracterizados pela baixa qualidade nutricional, explicou os pesquisadores.De acordo com a organização de pesquisa de mercado, fatos embalados, o mercado de alimentos sem glúten cresceu muito mais rápido do que o esperado, a uma taxa de crescimento anual composta de 30% de 2006 a 2010.
a doença celíaca é uma doença auto-imune com sintomas desencadeados pelo consumo de glúten, a proteína encontrada no trigo, centeio, cevada e espelta – mas embora a consciência da doença tenha aumentado rapidamente nos últimos anos, a maioria das pessoas que consomem dietas sem glúten fazem isso por outras razões.
Formulation data
the researchers optimized bread formulations made with rice flour, HPMC (3%, Metolose by Shin-Etsu Chemical Co., Japão), egg albumen (2%), emulsifier (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Dinamarca), and rice bran at a level of 10% (NutraCea).
os resultados mostraram que a sêmea de arroz contendo uma grande quantidade de fibras alimentares solúveis produzia pão com uma melhor cor, maior volume e mais suave firmeza de crumb.
“estes resultados provam que a adição de sêmea de arroz não só melhora o perfil físico-químico e nutricional dos pães finais sem glúten, como também foi preferido pelos panelistas sobre o pão controle”, escreveu os pesquisadores.