the person in charge (PIC) of a food establishment should have basic knowledge of microbiology and how bacteria, viruses, parasites and natural toxins play a role in foodborne disnesses.
a FDA estima que as doenças transmitidas pelos alimentos causam 76 milhões de doenças, 325.000 hospitalizações e até 5.000 mortes nos Estados Unidos a cada ano. Estas doenças evitáveis são causadas por microrganismos.
um microorganismo é qualquer coisa viva que é muito pequena para ver sem a ajuda de um microscópio. A maioria são tão pequenas que devem ser ampliadas mil vezes antes de serem vistas.
alguns microrganismos são agentes patogénicos que podem causar doenças ou doenças outros causam deterioração, o que pode resultar em texturas e odores desagradáveis nos alimentos.
alguns microrganismos são benéficos; eles são usados para fazer produtos como queijo, pão, pickles, iogurte, Cerveja e vinho.
bactérias, vírus e parasitas são microrganismos. Visite a lista de doenças transmitidas por alimentos ou lista de doenças transmitidas por alimentos através de páginas web de agentes patogénicos para mais pormenores.
bactérias
bactérias são organismos vivos unicelulares. Existem dois tipos gerais de bactérias, formadores de esporos e não-formadores de esporos. Pense nos esporos como uma semente de planta que crescerá quando as condições forem favoráveis.
estes esporos são extremamente resistentes ao calor, ao frio e a agentes químicos que matariam bactérias não formadoras de esporos. Apresentam um risco significativo para a saúde porque podem sobreviver à pasteurização e esterilização e podem reactivar – se após aquecimento se a temperatura dos alimentos descer abaixo dos 135°F.
os formadores de esporos incluem Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
as bactérias podem causar doenças transmitidas por alimentos através de infecção, intoxicação ou infecção mediada por toxinas.
infecção por alimentos
infecção por alimentos ocorre quando um microrganismo é comido com alimentos e depois multiplica-se e cresce no corpo. Uma vez que a infecção é um resultado do crescimento no corpo, o tempo desde a ingestão até que os sintomas começam a mostrar é relativamente longo – geralmente dias.
as bactérias produtoras de infecções incluem Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp, e Listeria monocytogenes.
intoxicação de origem alimentar
intoxicação de origem alimentar ocorre quando bactérias produtoras de toxinas crescem nos alimentos e libertam toxinas nos alimentos, que são consumidos. É a toxina produzida pelo microorganismo que deixa a pessoa doente, não o microorganismo. Uma vez que a doença é um resultado da absorção da toxina pelo trato intestinal, e não o crescimento microbiano no corpo do hospedeiro, os sintomas de intoxicação começam a mostrar mais cedo do que os sintomas de infecções transmitidas por alimentos – geralmente horas.As bactérias produtoras de toxinas incluem Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
infecção mediada pela toxina
infecção mediada pela toxina combina características de infecção de origem alimentar e intoxicação de origem alimentar. As bactérias causam doenças ao produzir toxinas enquanto crescem nos intestinos humanos. O tempo que leva para os sintomas para mostrar é geralmente, mas nem sempre, mais longo do que aqueles para intoxicações, mas menos do que aqueles para infecções.
os microrganismos capazes de causar a infecção mediada pela toxina incluem todas as espécies de Shigella, Clostridium perfringens e E. coli 0157:H7.
condições de crescimento
as bactérias precisam de seis condições para crescer. Estas seis condições podem ser lembradas usando o acrônimo FAT TOM2. Se conseguir remover qualquer uma destas Condições, irá inibir o crescimento do patogéneo.
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- alimentos-alimentos, tais como carboidratos ou proteínas, fornece a fonte de energia que as bactérias precisam para crescer. Obviamente, você não pode manter a comida fora de um estabelecimento de alimentos, mas você pode manter todas as áreas limpas e livres de detritos alimentares.
- os agentes patogénicos da acidez (doenças que causam microrganismos) não podem crescer num ambiente ácido. Os agentes patogénicos normalmente não crescem nos alimentos se o pH for inferior a 4.6.
- temperatura – patógenos crescem bem a temperaturas entre 41°F E 135°F. esta faixa de temperatura é conhecida como a”zona de perigo de temperatura”. Manter os alimentos abaixo de 41 ° F ou acima de 135 ° F para inibir o crescimento do patogéneo. Verifique regularmente o equipamento de retenção a quente e de retenção a frio para garantir a manutenção de temperaturas adequadas.Os agentes patogénicos do tempo precisam de tempo para crescer. Permitir que os alimentos permaneçam na zona de perigo durante o menor tempo possível. Se você deve manter alimentos potencialmente perigosos na zona de perigo, desenvolver um processo escrito para usar o tempo como um controle.Alguns agentes patogénicos precisam de oxigénio para crescer, outros apenas crescem na ausência de oxigénio.
- os agentes patogénicos precisam de humidade para crescer. A quantidade de água disponível num alimento é conhecida como a sua actividade aquática e é medida a partir de 0.0 a 1.0. A atividade da água é de 0.0 não é água, 1.0 é água pura. Patógenos geralmente precisam de 0,85 atividade de água ou mais para sobreviver.
vírus
ao contrário das bactérias, os vírus não estão vivos. Não podem crescer ou reproduzir-se fora de uma célula hospedeira. Os vírus são ainda menores que as bactérias e têm uma forma relativamente simples. Um vírus entra numa célula hospedeira aceitável para se Reproduzir e a célula hospedeira é ferida ou morta pelo vírus invasor.
essencialmente todos os vírus de origem alimentar são transmitidos por via fecal-oral. Isso significa que o vírus está nas fezes de uma pessoa infectada. A pessoa infectada recebe parte do vírus encheu fezes em suas mãos, e então toca a comida, que transfere o vírus para a comida. A comida é servida a outra pessoa que ingere o vírus e o ciclo continua.
a lavagem das mãos é o método mais eficaz para parar a transmissão de vírus nos alimentos. Além de lavar as mãos, as mãos nuas nunca devem tocar em alimentos prontos para comer. Os trabalhadores que apresentem sintomas de doenças transmitidas por alimentos devem ser excluídos da instalação. Os vírus frequentemente associados a doenças transmitidas por alimentos são a hepatite A e o norovírus.
parasita
infecções parasitárias dos alimentos são muito menos comuns nos Estados Unidos do que infecções bacterianas ou virais. No entanto, porque o número de infecções parasitárias dos alimentos está a aumentar, eles são de crescente preocupação.
o aumento é devido à globalização da oferta de alimentos, mudanças nos hábitos alimentares, a popularidade de alimentos crus ou ligeiramente cozidos, aumento das viagens internacionais, uma população envelhecida, mais pessoas com sistemas imunológicos deficientes, e um número crescente de imigrantes de áreas onde os parasitas são comuns.Ao contrário das bactérias, os parasitas são organismos multicelulares vivos que não se multiplicam nos alimentos. Como os vírus, os parasitas requerem um hospedeiro específico ou cadeia de hospedeiros para crescer e se reproduzir. A maioria dos parasitas são transmitidos de hospedeiro para hospedeiro. Podem ser transmitidas de seres humanos para seres humanos e entre animais (como frutos do mar) e seres humanos.
vários parasitas surgiram como causas significativas de doenças transmitidas por alimentos e por água e podem ser evitados por cozedura adequada ou congelação. Tal como os vírus, alguns parasitas são transmitidos por via fecal-oral. A lavagem das mãos é fundamental para evitar a propagação de tais parasitas.
Alguns parasitas comuns são Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (tênia da carne), Taenia solium (carne de porco tênia), e Anisakis simplex.
toxinas naturais
existem naturalmente toxinas em muitas plantas, fungos e animais. As substâncias tóxicas podem resultar de processos de decomposição naturais. As plantas e os animais que são normalmente seguros podem recolher toxinas naturais, produtos químicos e poluentes do seu ambiente.
as toxinas naturais comuns são envenenamento por Ciguatera, toxinas de moluscos, envenenamento por losango e toxinas de cogumelos.
práticas de prevenção
Use as seguintes práticas para impedir a propagação de doenças de origem alimentar:
- obter comida de uma fonte aprovada.
- utilize higiene adequada, lavagem das mãos e luvas/utensílios para evitar a contaminação dos alimentos prontos para consumo.Manter os alimentos frios abaixo de 41 ° F para inibir o crescimento das bactérias.Manter os alimentos quentes acima de 135 ° F para inibir o crescimento das bactérias.
- cozinhar alimentos para a temperatura interna recomendada para destruir bactérias vegetativas.Manter um ambiente limpo.Alimentos frescos de forma adequada para prevenir a reactivação de esporos.