Mexicano Tamale de Pizza (Tamal de Cazuela): Todo o Sabor de Tamales Com uma Fração do Trabalho

Pular tedioso individuais tamales, e fazer uma torta em vez disso.

Há uma mulher que vende milho, de casca-moldado tamales de um carrinho de compras na esquina de uma rua perto do meu apartamento no Queens, em todas as manhãs. Ainda bem que ela está lá, porque raramente me sinto inclinado a fazer o meu. Individualmente encher, formar e embrulhar tamales é, para ser franco, uma dor no culo. Há uma razão pela qual é muitas vezes uma atividade de grupo no México, com membros da família se reunindo para fazer tamales para ocasiões especiais juntos: até mesmo avós proverbiais, trabalhando longe na cozinha, têm seus limites.

mas há uma solução para este pequeno enigma de tamale, e é chamado de torta de tamale. Na verdade, chama-se tamal de cazuela. Para não ser confundido com o prato americano de pão de milho cozido em cima do chili, este é um verdadeiro negócio Mexicano. Resumindo, é um tamale gigante, do tamanho de uma tarte, que é cozido numa caçarola ou frigideira, e depois cortado em porções do tamanho de uma refeição. Aprendi isso pela primeira vez com o chef Alex Stupak, e tenho adorado isso desde então.

o conceito é incrivelmente simples-uma crosta de milho do tamanho de uma frigideira com um recheio saboroso, cobri—lo com mais masa, em seguida, assá-lo-e a facilidade de fazer um destes significa que é uma excelente ideia para entreter ou potlucks. Eis como se faz.

The Masa

There were a few things I wanted to explore with the masa (nixtamalized corn dough) for this recipe. Note que em todos os casos, eu estava trabalhando com masa harina para tamales, uma versão de farinha seca vendida na seção Latina ou internacional dos mercados mais bem abastecidos, e não com masa fresca, que é muito mais difícil de encontrar nos Estados Unidos.

primeiro, eu queria ver se era possível misturar a massa à mão e ainda obter bons resultados. A maioria das receitas de masa hoje em dia chamam para bater a mistura com um misturador elétrico. Um misturador elétrico é, em última análise, o que a minha versão pede, mas eu estou feliz em relatar que se você não tem um misturador elétrico você ainda pode obter bons resultados mixagem à mão.

a masa pode acabar um pouco mais densa dessa forma, mas não tanto que você não gostaria de ainda fazer esta receita.

em seguida, eu queria testar quantidades de fermento em pó na masa. Nem todas as receitas de masa exigem fermento em pó, mas muito fazem. Actua como fermento, formando pequenas bolhas de ar na massa. Notei uma grande variedade de quantidades de fermento em pó na minha pesquisa, por isso rapidamente preparei alguns lotes para testar a diferença.

fiz quatro amostras diferentes: ausência de fermento em pó, 1 colher de chá de fermento em pó por libra de masa harina seca, 2 colheres de chá por libra e 1 colher de sopa por libra.

à esquerda, nada de fermento em pó, uma colher de chá por libra de masa harina, duas colheres de chá por libra e uma colher de sopa por libra.

Como você pode ver na foto acima, a masa com nenhum fermento em pó (à esquerda) foi o mais denso, com cada amostra ficando progressivamente mais arejado e quebradiço como o fermento em pó subiu (vale lembrar que eu ainda estava aprimorando a receita de relação e este grupo tinha mais de banha de porco no que eu acabei com a versão final, daí o oleosa olhar). À medida que você chega à extremidade superior do espectro, a masa pode começar a assumir um cheiro sulfuroso de bicarbonato de sódio. Encontrei o melhor equilíbrio para ser 2 colheres de chá por quilo de farinha de masa, que tinha a mais leve com o menor odor.

eu também tinha lido em uma receita Rick Bayless que descansar a masa antes de cozinhar pode melhorar a sua textura. Para explorar isso, eu fiz dois lotes de masa, um que descansou por uma hora e um que foi recentemente misturado, e cozinhou-os lado a lado.

descansou massa masa, esquerda, e não descansou à direita.

como você pode ver, a masa que descansou (à esquerda) é melhor hidratada do que a masa que foi cozida imediatamente após ser misturada (observe as pequenas manchas brancas de farinha de milho ainda seca na amostra à direita). Bayless diz que para voltar a chicotear o masa depois o resto, adicionando mais líquido se necessário, o que soa como uma boa dica para mim: não há razão para não dar a ele mais uma rodada no mixer, e corrigir a coerência, se necessário (ele deve ser macio e barrar, como um espesso hummus).

fazendo a torta

para fazer a torta, eu começo misturando a masa harina seca com um volume igual de estoque de frango. A água funciona bem, mas o estoque de frango ajuda a aumentar o sabor.

uma vez totalmente misturado, o masa deve ser suave o suficiente para empurrar uma espátula através dele.

depois coloquei banha fria numa misturadora com sal e fermento em pó, e bati-lhes a uma velocidade média alta durante cerca de um minuto, até ser ligeiramente chicoteado. É muito importante que a banha esteja fria, uma vez que começa a amolecer e derreter à temperatura ambiente, o que torna difícil chicotear. Se você não quer usar banha, uma quantidade igual de Crisco funciona também.

assim que a banha for chicoteada, começo a bater na masa rehidratada até estar totalmente incorporada. Devias ter a textura hummus agora.

eu cubro a masa com plástico para evitar a secagem e leve à geladeira por uma hora, em seguida, re-chicoteá-lo mais uma vez quando a hora, adicionando um toque mais água para amolecer se for firmado durante o resto.

enquanto a masa está a descansar, eu faço o recheio. Na receita que estamos focando hoje, o recheio é mais ou menos feijão preto refriado com algum chili ancho adicionado para o sabor. A verdade, porém, é que você pode usar praticamente qualquer coisa, desde vegetais cozidos (squash ou cogumelo seria ótimo) até braises mexicanas e até mesmo chili; certifique-se apenas com pratos de carne que a carne ou é triturada ou moída, uma vez que grandes pedaços não vai fazer uma camada uniforme dentro da torta. Obviamente, algumas outras obturações vão demorar mais tempo a fazer e devem ser preparadas antes da masa, então você terá que ajustar em conformidade.

com o meu masa e o recheio prontos, preparo o meu recipiente de cozinha. Aqui eu estou usando uma frigideira de ferro fundido de 12 polegadas, mas você também pode usar uma caçarola ou cozinha (cerca de 3 quartos de capacidade deve funcionar). Começo por lubrificá-lo levemente.

então eu coloquei cerca de dois terços da masa na frigideira, formando uma camada inferior uniforme e empurrando-a para cima ao redor da borda para fazer uma parede.

a masa é flexível o suficiente para tornar esta tarefa bastante fácil.

depois adiciono o recheio e espalho-o uniformemente sobre o masa.

pego no terço restante da masa e coloco-o em cima do recheio para fazer uma crosta superior. Descobri que primeiro achatar partes dela, depois colocá-las na superfície do recheio e usar os dedos para ligá-las funciona bem.

depois de selares a borda da masa até à crosta superior, a tua tarte deve ficar assim.

uma pequena limpeza à volta das bordas garante que nada queima como o bolo.

coloquei a tarte no forno a 375 ° F até ser cozida e ligeiramente dourada em cima, cerca de 45 minutos.

deixe arrefecer um pouco, em seguida, cortar e servir.

um pouco de salsa verde e molho picante podem ser colhidos em cima.

não podia ser mais fácil!

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