O Desagradável Bits: Fígado Bovino

No escritório de postagem de ontem, o homem por trás do balcão, ao ver que o meu envelope foi marcado para Manhattan, me perguntou se eu era “o envio de uma top secret chile molho de receita para a cidade grande.”Não há nada que você possa dizer que seja meio engraçado, mas eu disse a ele que se eu tivesse uma receita ultra-secreta do chile, eu a serviria com fígado. Desde que voltei para o Novo México, tenho sufocado tudo no chile vermelho ou verde. O molho Chileno vermelho faz um acompanhamento muito melhor do fígado do que o verde. Sufoca o fígado no chile verde, e sentes que estás a comer salsa de fígado demente. Mas emparelhado com vermelho, o fígado tem um gosto rico, mas não intensamente assim, e o temperamento do molho complementa o sabor forte do órgão.

dos tipos mais comuns de fígado que você pode encontrar-frango, vitela, porco, e carne de bovino—o último é talvez o menos usado e compreendido. Fígado de vitela, tão macio e suave, é o meu fígado de mamífero favorito, atrás apenas de vários fígados de aves que são mais ricos e cremosos. O fígado de vaca perde muito dessa sensibilidade. Verdade seja dita, eu poderia viver o resto dos meus dias sem comer mais uma dentada de fígado de vaca. Mas eu digo, Por que não diversificar o consumo de todos os fígados disponíveis para nós?Tanto o fígado de porco como o de vaca têm o mesmo tipo de sabor metálico maduro que muitos acham desagradável sobre o fígado. E é por isso que, enquanto cozinheiros podem sauté ou Sear fígado de aves e vitela em um pouco de manteiga e comê-lo sem muito embelezamento, você não encontra muitas receitas pedindo-lhe para bater um pedaço de porco ou fígado de carne em uma panela. Mas isso faz um mau serviço para o quão agradável um pedaço de porco fresco ou fígado de carne pode ser desde que você tenha algo muito forte para acompanhar a sua entrada.Durante anos, o molho de chili vermelho confundiu-me. Era tão escuro e misterioso como os chiles verdes eram brilhantes e translúcidos. O molho Chileno verde era ostensivamente um puré de chiles, mas o que estava exactamente neste líquido Vermelho aveludado, que escorria lentamente da colher como mel? O sabor do molho Chileno vermelho era profundo e chocante em sua crueza, como se ele realmente fosse conjurado em uma cozinha cheia de ingredientes secretos e receitas bem guardadas.Ao que parece, o molho Chileno vermelho não é nada mais do que um molho com pó Chileno vermelho. A receita mais básica para o molho Chileno vermelho contém farinha e óleo roux, água, sal e pó Chileno vermelho. Variações comuns incluem a adição de pasta de tomate, estoque e outros ingredientes para impulsionar o sabor da mistura, mas é perfeitamente aceitável-e muito saboroso—para torná—lo apenas com água e pó vermelho chile seco. O pó chile que você começa aqui no Novo México é feito de uma combinação de chilies, como guajillo, mas quase qualquer pó saboroso que você tem na mão vai fazer.

fígado grelhado em molho Chileno vermelho.

fígado e molho Chileno vermelho: é um jogo muito favorável, exceto por um pequeno detalhe, que eu não pensei até que as coisas já estavam em movimento na cozinha. Agora eu sei que se você cobrir uma proteína que é vermelho-acastanhado em um molho que é completamente vermelho, você acaba com uma entrada que parece realmente sangrento. Detalhes, detalhes.

obter a receita “

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