não se enganem, uma vez que o humilde hamburger seguiu em frente. A sanduíche de carne, anteriormente bastante básica, foi desconstruída, processada, analisada e, na mente de alguns especialistas culinários, aperfeiçoada. Isto é tudo muito bom e até fascinante, mas certamente criou alguma pressão para quem faz hambúrgueres em casa. Estou a fazer bem? Já pensei o suficiente sobre o meu hambúrguer?
tenho a reputação de fazer um hambúrguer delicioso. O que sempre me deixou perplexo, porque o meu hambúrguer é tão básico que quase desafia a fé.
tudo depende de um único ingrediente secreto.
molho Worcestershire.
Yep, good old Lea & Perrins. Além disso, o meu hambúrguer está quase preparado indiferentemente.
começo com uma mistura de 80% de gordura magra para 20% de gordura. Este é o tipo de carne moída padrão que você pode encontrar em qualquer mercearia.
permito que a carne de bovino atinja a temperatura ambiente. Cozinhar carne fria é uma má ideia – mas tentar fazer carne moída fria em hambúrgueres também não é divertido.
então eu adiciono uma generosa quantidade de sal e cerca de meia onça de molho Worcestershire por libra de carne moída em uma tigela de mistura. É isso.
formo a carne em patties macios que ainda têm um pouco de textura para eles (não “sobre-trabalho” as patties). Eu tento ter certeza que eles são de espessura uniforme, cerca de uma polegada, com cada patty cerca de 5 polegadas de diâmetro. Cerca de 6 a 8 onças, no máximo. Depois grelho-os sobre uma chama de gás ou carvão, até ficarem mal passados. Começo com uma chama alta e acabo numa secção mais fria do grelhador. (Você pode usar uma frigideira de ferro fundido, também, e um fogão.)
os hambúrgueres vão para pães grelhados, do tipo que você pode obter na mercearia por alguns dólares por uma meia dúzia.Se me sentir energético, faço ketchup caseiro com pasta e vinagre de tomate, sal e pimenta. Bati nos hambúrgueres com pimenta preta acabada de moer e pronto. Não me interessa se as pessoas gostam de alface, tomate, cebola, pickles, seja o que for, mas prefiro ir só hambúrguer-pão-ketchup-do-lado-para-mergulhar. Junta um copo de Malbec.
por qualquer razão, estes hambúrgueres geralmente sabem bem. No entanto, deixe de fora o molho Worcestershire, e eles não são tão saborosos.
o molho Worcestershire é efectivamente um antigo molho de peixe (contém anchovas fermentadas), por isso adiciona uma espécie de profundidade interessante de sabor que aumenta o gosto básico de beefy do que é afinal um hambúrguer absurdamente básico. Em última análise, o sabor é meio misterioso. Mas está lá.A propósito, não planeei isto. Um dia, adicionei molho Worcestershire ao meu hambúrguer e ouvi os elogios. Anteriormente, os meus hambúrgueres eram banais. Mas com alguns batidos de Lea & Perrins, de repente eu era um gênio.E agora estou a revelar o meu segredo.
(se você não quer usar Lea & Perrinas, há uma abundância de alternativas. Vai à Whole Foods ou a uma loja de comida gourmet e pergunta.)