Toda paella que se preze começa com um bom refogado. Em uma paella, quanto maior, melhor, frite em bastante óleo o frango, o coelho, o feijão, as alcachofras e os caracóis (o que você vê na foto não tem garrofó porque não é Estação e o congelado não é igual), temperando com um pouco de sal e páprica no final. Quando estiver bem dourado adiciona-se o tomate esmagado e refoga-se.
com o refogado pronto deve-se adicionar a água. As proporções dependem muito do fogo, do calor que faz, do grau de umidade e de quão grande é a paella, mas para começar, uma boa proporção é a de acrescentar três vezes o volume de água que de arroz, embora seja a experiência que vos fará ajustar e aperfeiçoar estas quantidades, que acabareis fazendo a olho nu, como fizeram a tia e a mãe da minha namorada, que eram as encarregadas desta paella (apesar de que a tradição marca que seja o homem da casa quem a prepare).
jogamos agora mais alguns troncos no fogo para que aumente de potência e faça bem o caldo durante 25 ou 30 minutos. É um bom momento para jogar o açafrão ou, na sua falta, o tempero de paella (o mais popular é “o paelador), que leva sal, alho, corante e um pouco de açafrão.
em seguida, adicione o arroz “em cavalete” (na diagonal) e distribua-o pela paella. Cozinhamos entre 17 e 20 minutos, embora aqui o tempo seja marcado novamente pelo Grão de arroz e pelo poder do fogo, que devemos ir deixando consumir. Tem que ficar completamente seco e solto. Minha recomendação para iniciantes é que você tenha uma panela com água fervente ao lado, caso precise adicionar água. Na metade do cozimento também podemos colocar alguns raminhos de alecrim, que removeremos antes de servir.
por último, convém deixar a paella repousar alguns minutos coberta com um grande pano ou papel de jornal no não é bom porque com a umidade se pode liberar alguma tinta, mas toda a vida eu a vi usar antes antes de servi-la e receber o aplauso dos presentes.
