Awaze tibs com injera em Ethiopic, no distrito. (Dixie D. Vereen / For the Washington Post)
“Ethnic food.”Ultimamente, o termo faz-me perder o apetite.
eu encontro — o onde eu não o espero — na escrita de alimentos mainstream-e onde eu faço: Yelp. Navegando essa vasta pilha de opinião de compostagem, eu aprendi que um restaurante tem “apenas etnicidade suficiente para fazer as pessoas se sentirem multiculturais.”Outra, uma junta latino-americana que se baseia no que deve ser a linha de demarcação de Washington, ainda pode passar no teste étnico de um revisor. Que é, é claro: “procura clientes da etnia daquele restaurante a comer ali.”
depois há pedras preciosas como esta, flutuando lá fora na Internet: “quando se trata de um restaurante gerido por imigrantes, olhe em torno da cena da rua. Vês alguma coisa feia?”Essa é a sua deixa, sugere o escritor: a autenticidade aguarda. E, aparentemente, está interligada com escavações de renda baixa e violações de código de saúde.
Blech.
para os americanos, comer fora sempre foi um turismo de desconto, peixe carbonizado com a cabeça sobre ser o alimento obsessivo equivalente a uma visita a Angkor Wat (sem pílulas de malária necessárias!). Nosso desejo de explorar através de nossas papilas gustativas é tão inato quanto a comichão para atravessar os souks de Marrocos e snorkel nas águas azuis de Bora Bora.Por todos os meios, comam. Enrola os dedos à volta de um Sakoo laociano pegajoso Yat sai, saboreia o teu primeiro tango com porcarias de milho. Mas é hora de parar de falar de comida étnica como se fôssemos Colombo e as cozinhas servidas por imigrantes são Nossas para a conquista. Nunca mais vamos blogar uma longa etnografia, por muito bem intencionada que seja, quando visitarmos uma pupuseria. Na verdade, vamos deixar o termo “comida étnica” completamente.
não é a frase em si, realmente. É a forma como é aplicado: selectivamente, às cozinhas que parecem as mais estranhas, muitas vezes cozinhadas por pessoas com a pele mais castanha.
“Ethnic food” é sempre indiano e tailandês, vietnamita e salvadorenho, restaurantes de strip-mall e estações de serviço e tarifa tão picante que deve ser lavado com partes iguais de água e Pepto-Bismol. Aqueles que o procuram são apelidados de comedores “aventureiros”, como se apenas Indiana Jones pudesse descer com um prato de tibs.Por que um par de palavras inócuas me deixam tão pronto para bater em alguém com um rolo de injera? Porque me importo?As identidades dos imigrantes estão profundamente ligadas aos alimentos que trazemos connosco. Quando ouvimos a nossa cozinha ser descrita como exótica, hodgepodge, gordurosa ou barata, mais valia estar a desdenhar da nossa roupa ou da nossa cor de pele.
estou cansado de leitores pedindo recomendações de restaurante que não incluem indiano ou Etíope. Eu sou slack-jawed quando eu li (Yelp, outra vez) que as ofertas em um dos restaurantes mexicanos familiares raros de Washington não estão à altura do Chipotle.
“as cuisinas étnicas são consideradas baixas, e as cuisinas de fusão são consideradas haute cuisines”, diz Johanna Mendelson Forman, que ensina sobre a relação entre a alimentação e o conflito internacional na Escola de Serviço Internacional da Universidade Americana.
Krishnendu Ray, um professor de estudos alimentares da Universidade de Nova Iorque, diz que usamos o descritor “étnico” para ” uma categoria de coisas sobre as quais não sabemos muito, não entendemos muito e ainda achamos válido expressar opiniões.”Ray, que escreveu resmas sobre a cozinha étnica, incluindo um próximo livro,” The Ethnic Restaurateur”, diz que o termo” comida étnica “é usado como uma forma de significar” um certo tipo de inferioridade.”Ele até tem uma teoria de US $ 30: Os clientes, diz ele, se recusam a pagar mais de US $30 pelo que eles percebem como comida étnica.No entanto, a pizza napolitana, as frites de bife, as tapas e o bacalhau nórdico da moda escapam ao rótulo, apesar de os cidadãos dos países europeus estarem tão ligados pela etnia como os de outros países, e apesar de os seus ingredientes serem frequentemente tão estranhos. Nós simplesmente damos um passe à cozinha da Europa Ocidental.
frites de bife é francês, mas não pensamos nisso como comida étnica. (Dixie D. Vereen / para o Washington Post)
aqui está uma verdade engraçada sobre o jantar na América: Nós não realmente comer fora até que tivemos o nosso primeiro gosto de cozinha imigrante. Depois disso, os restaurantes tornaram-se uma obsessão nacional.Assim como a população imigrante floresceu nos séculos XIX e XX, a crescente classe média americana estava começando a encontrar o elitista da alta cozinha, para não mencionar um remanescente das pessoas EXATAS que os colonos tinham expulsado mais de um século antes.
restaurantes alemães e italianos, e mais tarde, restaurantes chineses, foram o oposto: eles eram acessíveis. Exotico. Comer em um era projetar que um era mundano (não importa que às vezes o que estava sendo servido era o tipo de chop suey, que o truque da sala de comida étnica criado para o paladar Ocidental).
a ascensão das viagens de lazer, a maré de jovens alistando-se no corpo de paz e a crescente popularidade dos livros de culinária nos anos do pós-guerra aprofundou nossas dores de fome por alimentos do Japão, África Ocidental, Índia, América Latina e Oriente Médio.
o fluxo e refluxo de influências globais é a única constante na alimentação Americana.
“Wasabi, Sriracha, e naan e Pita e molho de soja e hummus-todas estas coisas teriam atingido um americano em 1950 como muito exótico e estranho”, diz Paula J. Johnson, um curador do Museu Nacional de História Americana especializado em história alimentar. “Mas agora, estas são coisas que são muito cotidianas para muitas pessoas.”
é um momento ideal para colocar nossos garfos e repensar como percebemos nossas cozinhas imigrantes. A nossa exposição a um mundo de alimentos nunca foi maior; os nossos paladares nunca foram tão apimentados.Foi apenas após as guerras mundiais, diz Michael W. Twitty, um historiador da culinária especializado em foodways afro-americanos e judeus, que começamos a sair de nossos enclaves étnicos. “Nós fomos para a escola”, diz ele, ” nós trocamos almoços, e começamos a comer a comida um do outro.”A Grande Migração transformou a comida do Sul no alimento hip soul de Chicago.
pegue o livro “1000 Foods to Eat Before You Die” de Mimi Sheraton, e encontrará uma série de pequenas cartas de amor para pratos americanos, incluindo a salada Caesar de anchova e os mudbugs da Louisiana, o “db burger” recheado de foie de Daniel Boulud e a pizza de salmão fumado de Wolfgang Puck. (Esses dois chefs, eu tenho que salientar, são ambos imigrantes e ainda encontrar suas ofertas arquivadas sob “Americano.”)
Mas completando Sheraton tomo de o mundo deve tentar delectables são Birr de café, que ela exorta os apreciadores de comida para encontrar em Nova York, Nova Jersey e Washington; Sichuan descontínuas, dan dan mian, o entorpecente pimenta-misturados de trigo, macarrão você pode experimentar em Chicago e San Francisco; e da Índia sobremesa gelada kulfi, como facilmente encontrado em Penn Quarter, como ele está em Nova Deli.
já não é um conceito estranho almoçar num exercício do banh mi e, em seguida, instalar-se para um jantar de sisig Filipino e terminar uma noite em uma gelataria, dividindo um affogato. E isso é verdade quer estejamos em Los Angeles, Minneapolis ou Washington.
Chris Shepherd, da esquerda, cozinha o “novo Crioulo americano” em Houston, uma cidade com uma população internacional vibrante. Não lhe chame comida de fusão:” o que eu não quero fazer é bastardizar ou roubar”, diz ele. (Julie Soefer Fotografia)
“Quando você pensa sobre citação-unquote de comida étnica, é como, de um antiquado filosofia”, diz Matt Wadiak, o chef executivo do Avental Azul, o start-up serviço de assinatura de depósitos de 3 milhões de DIY jantar kits Americano, porta de cada mês. “É estranho dizer ‘comida étnica’ hoje em dia.”
em qualquer semana, avental azul é tão provável para entregar as mercadorias para preparar uma tagina Norte-Africana, salada de soba japonesa e asas de frango Vietnamitas como é para enviar um bom bife à moda antiga.Ainda assim, Wadiak diz: “Eu não tinha certeza quando começamos a empresa que as pessoas gostariam de se envolver com os tipos de alimentos que eu queria cozinhar, e que eu fiz em casa.”Mas o que ele encontrou, diz ele, foi que” o mercado mudou muito.”Millennials viajar mais, e para locais mais distantes; fontes, finalmente, existem nos estados unidos internacional de ingredientes; e há todo um mundo de alimentos, jornalismo, de Anthony Bourdain é televisionado viagem explora para blogs de culinária, expondo diners variadas tradições alimentares.
é nesse ambiente que a barriga de Houston, aberta em 2012, tem sido capaz de prosperar. O objetivo do Chef Chris Shepherd era servir a comida local; para ele, isso é brisket, um grampo do Texas, mas também tamales e snapper com endro em uma cama de massa fina de arroz. Juntos, ele argumenta, eles são uma introdução comestível para sua cidade de mais de 2 milhões de pessoas, onde vibrantes populações Vietnamitas, Coreanas, afro-americanas e latino-americanas compartilham o terreno urbano úmido.
Shepherd chama sua comida de “novo Crioulo americano”, e, como muitos chefs da chamada Nova comida americana, ele é rápido a diferenciá-la de “fusão”, aquela relíquia dos anos 1980 e 1990 que resultou na terrível ideia de chicotear wasabi em puré de batata. “O que eu não quero fazer é bastardizar ou roubar”, diz ele.
“This,” Shepherd explains, ” is American food. É para aqui que vai a comida do nosso país.”
devido à sua decoração de luxo, a Etíope desafia o estereótipo de um restaurante étnico. (James M. Thresher / For the Washington Post)
quase toda a gente com quem falei pediu aos clientes para não cobrirem as cozinhas de dezenas de grupos de imigrantes com rótulos genéricos como “étnico”, ou mesmo “Novo americano”, mas para aprofundar as histórias de origem, para celebrar a diferença. “Minha principal questão”, diz O historiador Twitty, ” é, as pessoas estão comendo a comida apreciando o contexto?”
na mesa de jantar perfeita de Twitty, os jantares estariam cientes da influência da África Ocidental e dos escravos no churrasco e na comida do Sul, conhecem kalbi de Kobe, e finalmente reconhecem que não existe tal coisa como a comida indiana, mas sim Punjabi, Goan, caxemira e muito mais. Agarrávamo-nos firmemente às nossas tradições alimentares e respeitávamos as dos outros.
no meu, nunca ding um restaurante limpo e contemporâneo com sorte o suficiente para pagar a renda em um bairro caro como sendo ” inautêntico.”
e, sim, pagaríamos o preço do jantar.
1346 T St. NW. www.compassrosedc.com 14 dólares.
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