em novembro, eu assisti a um assado de ostras na costa leste da Virgínia, onde uma em cada dúzia de ostras que eu comi tinha um Bônus: um pequeno caranguejo laranja, aproximadamente do tamanho de um centavo, escondido dentro da concha da ostra. Desde que as ostras foram assadas, os caranguejos foram cozinhados juntamente com eles. Vi outras pessoas a comer caranguejos inteiros, por isso fiz o mesmo com uma das minhas. Era delicioso-um pouco doce, um pouco salgado, e macio com apenas um toque de crocante.Mencionei a um tipo ao meu lado que nunca tinha visto estes caranguejos. “Eles são ainda melhores quando você desfaz as ostras cruas, porque então os caranguejos ainda estão vivos”, disse ele em um grosseiro trajeto da Virgínia. “Enfio-lhe um na boca e deixo-o andar por aí. É o que chamamos de palito de labrego!”Várias outras pessoas mencionaram que encontrar um caranguejo dentro da ostra era um sinal de boa sorte.
eu tinha comido ostras durante a maior parte da minha vida—na verdade, eu cresci na cidade de Long Island de Blue Point, homônimo da ostra bluepoint—mas isso era novo para mim. Logo aprendi que as pequenas criaturas comestíveis são chamadas de caranguejos das ervilhas, ou às vezes caranguejos das Ostras. Eles entram nas ostras (e às vezes outros moluscos, como mexilhões, vieiras e moluscos) como larvas e, em seguida, crescem até a maturidade dentro de seu hospedeiro. Como estão protegidas pela Ostra, as suas conchas permanecem macias e ligeiramente translúcidas. Tecnicamente falando, caranguejos da ervilha são classificados como parasitas, porque se alimentam do fornecimento de comida da ostra, mas não prejudicam as ostras.
“A Ostra recebe comida suficiente para que ambos sejam saudáveis”, diz Peter Fu, chef de cuisine do Grand Central Oyster Bar, em Nova Iorque. “E o caranguejo não diminui de forma alguma a qualidade da ostra. É um sinal de um ecossistema próspero.”
se você não está familiarizado com caranguejos da ervilha, há três razões prováveis para isso. Em primeiro lugar, os caranguejos da ervilha são mais comuns nas águas mais quentes do Oceano Atlântico, com o som de Long Island constituindo a borda norte da sua Cordilheira. Por isso, se preferirem ostras de águas mais frias do Atlântico Norte, como eu, ou da Costa do Golfo ou da Costa Oeste, é pouco provável que as encontrem. Em segundo lugar, os caranguejos das ervilhas são mais comuns nas ostras selvagens, e não no produto de criação que constitui uma parte crescente do mercado das Ostras.
mas a maior razão pela qual você pode não ter visto um caranguejo da ervilha é que a maior parte do consumo de ostras ocorre em restaurantes, onde os shuckers tipicamente escolhem qualquer caranguejo que encontrem. “Acabamos de descartá-los”, diz Fu, que estimou que a barra de ostras passa por até 1.000 caranguejos de ervilha em um dia atarefado. “Se falharmos um, os nossos empregados são treinados para dizer ao convidado que é natural, como encontrar um besouro na salada verde. Uma vez houve um cliente particularmente chateado, então eu saí e expliquei que eles são inofensivos e também mencionou que George Washington era um grande fã de caranguejos da ervilha.”
That’s right, George Washington. O primeiro presidente americano tornou-se um pitchman póstumo para caranguejos das ervilhas. Muitas referências publicadas a eles mencionam que Washington adorava ter as criaturas minúsculas espalhadas por cima de seu guisado de ostras, uma história que ganhou força entre aficionados de caranguejo da ervilha. Mas Mary Thompson, uma historiadora de pesquisa no Mount Vernon’s Fred W. Smith National Library para o estudo de George Washington, diz que ela nunca ouviu falar de caranguejos da ervilha, muito menos do suposto carinho de Washington por eles. “É verdade que Washington adorava peixes de qualquer tipo”, disse ela. “Mas nós temos sido atormentados por anos por histórias de uma comida após outra que as pessoas afirmam ser um favorito de George Washington sem citar uma fonte do período. Infelizmente, isso faz com que estas histórias soem, na melhor das hipóteses.”
apesar das poucas ligações de George Washington, os caranguejos da ervilha têm uma história rica e já tiveram um perfil muito mais elevado. Um artigo do New York Times de 1913 refere-se a eles como “o deleite do epicure” e descreve as casas de shucking salvando os pequenos caranguejos, apagando-os, e depois embalando-os em garrafas de vidro para venda a retalho. Caranguejos da ervilha também foram comumente apresentados em livros de culinária antigos. Um volume de 1901 intitulado 300 maneiras de cozinhar e servir Shell Fish apresenta 16 receitas diferentes para eles (uma das quais matter-of-factly pede 500 caranguejos!).O que aconteceu? Porque é que os caranguejos da ervilha se tornaram uma nota de rodapé obscura na cultura das Ostras? “As populações de ostras foram dizimadas durante o século XX, o que levou a um declínio nas casas de shucking”, diz Bernie Herman, que ensina estudos do Sul na Universidade da Carolina do Norte. “Então não havia volume suficiente para produzir rendimento suficiente, especialmente de algo tão pequeno.”
Herman, que é um especialista em foodways do Sul e também cultiva suas próprias ostras, se considera um grande fã de caranguejo. “Tenho uma caneca deles no congelador agora”, diz ele. “Depois de os descongelar, gosto de os atirar numa mistura de farinha, amido de milho e pó de chipotle chile. Depois fritei-os em óleo de amendoim e servi-os numa cama de alface com cunhas de limão. São deliciosos, mas são precisas muitas ostras para ter caranguejos de ervilha suficientes para fazer valer a pena.”
nunca vi chatos de ervilha numa ementa, mas pedi aos empregados para os deixarem na concha, se aparecerem nas minhas ostras.
Herman resolveu esse problema marcando um acordo com um Virginia oysterman chamado Stephen Bunce, fundador da Shooting Point Oyster Company. Bunce ships live Oyster to restaurants and markets but also has a shucking operation-so he set aside the crabs for Herman (and also saves a few for himself to feed to his chickens). “Diferentes áreas têm mais caranguejos do que outros”, diz ele. “Há algum tempo, abriram o Rio York para ostras, e parece ter muito mais delas.”Isso causou um problema para Bunce quando North Coast Seafood, um grande distribuidor em Boston, notou o aumento da incidência de caranguejos de ervilha em suas ostras. “Disseram que as pessoas estavam a queixar-se, mas eu disse-lhes que não posso fazer nada, a não ser que queiras que eu faça um raio-X a todas as ostras.”
assumindo que você não tem uma conexão com uma ostra local, sua melhor aposta para encontrar caranguejos de ervilha é comprar algumas ostras selvagens colhidas de águas não mais ao norte do que o Long Island Sound (variedades da Baía de Chesapeake são uma boa aposta) e shuck-los você mesmo em casa. Se você encontrar alguns caranguejos de ervilha, você pode tentar cozinhá-los—uma mistura rápida na frigideira com um pouco de manteiga faz bem, como faz Herman método de fritar flash-ou você pode apenas comê-los crus. Como qualquer marisco, não os consumam se não estiverem vivos.
eu nunca vi caranguejos de ervilha em um menu—e ninguém com quem falei para este artigo-mas eu comecei a pedir Empregados de mesa para deixá-los na concha se algum aparecer em minhas ostras. Os vivos têm gosto semelhante aos cozinhados que encontrei pela primeira vez no assado de ostra—um pouco doce, um pouco salgado. Mesmo quando vivos, eles não são muito ativos (viver dentro da concha de ostra tende a torná-los bastante dóceis), então não há nada particularmente desagradável sobre comê-los.Manter caranguejos de ervilha fora dos menus parece-me uma oportunidade perdida se o Grand Central Oyster Bar está realmente a descartar 1000 por dia. “Nós nunca pensamos em fazer outra coisa com eles, mas talvez isso seja algo que possamos investigar”, diz Fu, o cozinheiro do Bar Oyster. “Especialmente agora com o movimento desperdiçado, onde o objetivo é usar tudo na cadeia alimentar.”
ainda, servir caranguejos de ervilha está provavelmente fora do alcance de um restaurante de marisco mais típico. “Eu amo—os-eles têm um sabor tão bom—mas eu não os sirvo porque não temos muitos deles em nossas ostras”, diz Martha Linton, dona da cozinha de Martha em Saxis, Virginia. “Uma vez pus uma foto de um monte deles no Facebook—é a quantidade de caranguejos que saíram de um alqueire de ostras—e uma mulher pensou que estávamos a vendê-los e veio aqui para os encomendar. Eu disse: “desculpa, querida, ninguém os recebe a não ser eu.'”