Maceration is a process of breaking down and softping various substances. Na preparação de alimentos, o processo mais frequentemente ocorre quando se encharcam frutas em açúcar, álcool, ou outros líquidos com sabor, com o objetivo de amaciar e saborear o fruto.
Why Macerate?
a maceração altera o sabor e a textura de um fruto e é útil para melhorar a textura de frutos frescos duros e pouco maduros, bem como para saborear frutos no pico de maturação. Quando a fruta é macerada, suaviza e liberta alguns dos seus compostos de sabor e aroma através dos seus plasmodesmata, que são pequenos canais na parede de uma célula vegetal que permitem que moléculas e substâncias passem (dentro e fora) conforme necessário. Depois da maceração, a fruta torna-se algo novo, uma mistura complexa de sabores e texturas. A fruta macia e o líquido têm muitos usos: uma sobremesa saborosa por si só coberto com uma boneca de chantilly; um molho para sorvete ou bolo; ou um recheio para torta ou um bolo onde adiciona não só sabor, mas cor e umidade.
Osmose Tem um Papel
Osmose é um processo em que um fluido que flui através de uma membrana semipermeável (como uma parede celular) a partir de uma área de menor concentração para uma de maior concentração. Sal e açúcar são dois dos catalisadores mais comuns para osmose, então colocar qualquer ingrediente em sua mistura de maceração irá desencadear o processo. Quando entra em contato com alimentos, ele trabalha para alcançar um estado de equilíbrio com o conteúdo de água do próprio alimento para equilibrar a concentração do sal ou açúcar na solução, assim iniciando o processo de osmose; retira-se a água disponível contida nas células do fruto. A perda de água do fruto faz com que ele suavize; ele também concentra seus sabores naturais.
Osmose funciona praticamente da mesma forma quando a fruta é macerado em álcool, porque o álcool, como o açúcar, é hidrofílica e vai “roubar” água da fruta, com outras moléculas de sabor para o passeio.
ponto doce
o açúcar é higroscópico, o que significa que atrai e liga-se com água. Quando você macerar com açúcar, a água na fruta é arrastada para o açúcar circundante. À medida que a água sai do fruto, as suas células perdem volume, reduzindo a pressão interna nas paredes celulares do fruto, que depois relaxam, fazendo com que o fruto se suavize.
Meios de Maceração
Líquidos para maceração incluem licores, aguardentes, licores, vinho, suco de fruta, vinagre e água que podem (e, no caso da água, devem) ser infundido com todos os tipos de aromas, como os temperos, as ervas, o chá e o café. Quando é polvilhado em frutas, o açúcar extrai umidade, criando o seu próprio meio suculento para maceração. Líquidos para maceração são algumas vezes aquecidos para acelerar o processo ou para injetar sabores antes da maceração (ver abaixo), mas a maceração não requer a aplicação de calor.
aumento de sabor
líquidos que já foram infundidos com sabor fornecem a mais rápida transferência de sabor para o fruto macerador. Por exemplo, é melhor macerar frutas em um líquido de infusão de canela em vez de adicionar uma vara de canela diretamente a um líquido de maceração à base de água fria. No entanto, o sabor de extractos de álcool realmente eficaz. Ao usar um líquido com um elevado teor de álcool, como o uísque, você pode adicionar qualquer mistura de especiarias inteiras, aromáticos, ou outros sólidos saborosos, porque seus sabores serão extraídos sem aquecimento.Já Chegámos?
a duração da maceração dos frutos pode variar de cerca de 30 minutos a alguns dias. Para calcular um tempo aproximado, considere alguns fatores: a espessura da pele do fruto, a suavidade da carne, e a suavidade resultante que você quer para o prato que você está preparando. Se você está macerando vários frutos juntos, considere a ordem em que você adiciona o fruto ao líquido. Comece frutos mais firmes ou mais resistentes (se não pelados) primeiro para dar-lhes um avanço.
