macerarea este un proces de descompunere și înmuiere a diferitelor substanțe. În prepararea alimentelor, procesul apare cel mai adesea atunci când înmuiați fructele în zahăr, alcool sau alte lichide aromate cu scopul de a înmuia și aromatiza fructele.
De Ce Macerat?
macerarea modifică aroma și textura unui fruct și este utilă pentru îmbunătățirea texturii fructelor proaspete tari, necoapte, precum și pentru aromatizarea fructelor la vârful maturității. Când fructele sunt macerate, se înmoaie și eliberează o parte din aroma și compușii aromatici prin plasmodesmele sale, care sunt canale mici în peretele unei celule vegetale care permit moleculelor și substanțelor să treacă (atât în interior, cât și în exterior) după cum este necesar. După macerare, fructele devin ceva nou, un amestec complex de arome și texturi. Fructele moi și lichidul au multe utilizări: un desert gustos pe cont propriu acoperit cu o păpușă de frișcă; un sos pentru înghețată sau tort; sau o umplutură pentru plăcintă sau un tort în care adaugă nu numai aromă, ci culoare și umiditate.
osmoza are un rol
osmoza este un proces în care un fluid curge printr-o membrană semipermeabilă (cum ar fi un perete celular) dintr-o zonă de concentrație mai mică la una de concentrație mai mare. Sarea și zahărul sunt doi dintre cei mai comuni catalizatori pentru osmoză, astfel încât introducerea oricărui ingredient în amestecul de macerare va declanșa procesul. Când fie vine în contact cu alimentele, funcționează pentru a ajunge la o stare de echilibru cu conținutul de apă al alimentelor în sine pentru a echilibra concentrația de sare sau zahăr în soluție, începând astfel procesul de osmoză; apa disponibilă conținută în celulele fructului este extrasă. Pierderea apei din fructe face ca aceasta să se înmoaie; de asemenea, își concentrează aromele naturale.
osmoza funcționează aproape la fel atunci când fructele sunt macerate în alcool, deoarece alcoolul, ca zahărul, este hidrofil și va „fura” apa din fructe, cu alte molecule de aromă de-a lungul călătoriei.
punct dulce
zahărul este higroscopic, ceea ce înseamnă că atrage și se leagă de apă. Când macerați cu zahăr, apa din fructe este extrasă în zahărul din jur. Pe măsură ce apa părăsește fructul, celulele sale își pierd volumul, reducând presiunea internă asupra pereților celulari ai fructului, care apoi se relaxează, determinând înmuierea fructului.
medii pentru macerare
lichidele pentru macerare includ lichioruri, lichioruri, vin, suc de fructe, oțeturi și apă care pot (și în cazul apei trebuie) să fie infuzate cu tot felul de arome, cum ar fi condimente, ierburi, ceai și cafea. Când este presărat pe fructe, zahărul atrage umezeala, creând propriul mediu suculent pentru macerare. Lichidele pentru macerare sunt uneori încălzite pentru a grăbi procesul sau pentru a infuza arome înainte de macerare (vezi mai jos), dar macerarea nu necesită aplicarea căldurii.
aromă Boost
lichidele care au fost deja infuzate cu aromă asigură cel mai rapid transfer de aromă către fructul macerat. De exemplu, cel mai bine este să macerați fructele într-un lichid infuzat cu scorțișoară, mai degrabă decât să adăugați un băț de scorțișoară direct la un lichid de macerare pe bază de apă rece. Cu toate acestea, alcoolul extrage aroma într-adevăr eficient. Când utilizați un lichid cu un conținut ridicat de alcool, cum ar fi whisky, puteți adăuga orice amestec de condimente întregi, aromatice sau alte solide aromate, deoarece aromele lor vor fi extrase fără încălzire.
Am Ajuns?
durata de timp pentru macerarea fructelor poate varia de la aproximativ 30 de minute la câteva zile. Pentru a calcula un timp aproximativ, luați în considerare câțiva factori: grosimea pielii fructului, moliciunea cărnii și moliciunea rezultată pe care o doriți pentru vasul pe care îl pregătiți. Dacă macerați mai multe fructe împreună, luați în considerare ordinea în care adăugați fructele în lichid. Începeți mai întâi fructele cu carne mai fermă sau cu piele mai dură (dacă nu sunt decojite) pentru a le da un început.
