Origine1
bicarbonatul de potasiu a fost dezvoltat pentru prima dată de Nathan Read, un inginer de abur din SUA în Massachusetts, în 1788. Bicarbonatul de potasiu a fost produs prin barbotarea dioxidului de carbon prin soluție de carbonat de potasiu (pearlash).
bicarbonatul de potasiu a fost cunoscut pentru prima dată ca American saleratus, o alternativă mai puțin costisitoare la alte produse chimice importate.
Function2
bicarbonatul de potasiu este solubil în apă și este un constituent esențial al sistemului de dospire chimică a multor produse coapte. Funcționează prin producerea de dioxid de carbon pentru a ridica produsul copt.
în sistemele de coacere, poate produce dioxid de carbon prin două mecanisme:
1. Reacționând cu acizii dospitori
KHCO3 + H + – > K + + CO2 + H2O
bicarbonat de potasiu + sare acidă – > potasiu + dioxid de carbon + apă
2. Supus reacției de descompunere termică
2khco3 + căldură ->K2CO3 + CO2 + H2O
nutriție
bicarbonatul de potasiu poate fi utilizat ca înlocuitor pentru bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) pentru aplicații cu conținut scăzut de sodiu. De asemenea, este bogat în potasiu și poate fi utilizat în formulări ca sursă de aport de potasiu.2
este posibil să se obțină 75-374 mg de potasiu pe porție, reducând în același timp sodiul cu 25-50% în clătite, biscuiți, brioșe, prăjituri și biscuiți.3
aplicație
dioxidul de carbon eliberat din reacția chimică cu bicarbonatul de potasiu produce textura ușoară și aerisită dorită pentru produsele coapte care includ prăjituri, biscuiți, gogoși, clătite și vafe.
pentru aplicații cu conținut scăzut de sodiu, înlocuiți bicarbonatul de sodiu 1:1 cu bicarbonat de potasiu.
deși un Dospitor eficient, bicarbonatul de potasiu este rar folosit datorită gustului său amar. În plus, proprietățile sale higroscopice îl fac un ingredient dificil de depozitat. Datorită greutății moleculare mai mari a bicarbonatului de potasiu, este necesar cu 19% mai mult pentru a produce același nivel de creștere din dioxidul de carbon ca bicarbonatul de sodiu.2,4
este, de asemenea, utilizat în vinificație și formulări de sodă club pentru a produce efervescență mai blândă.
regulamentul FDA
nota GRAS 21cfr184.1613 indică faptul că bicarbonatul de potasiu este în general recunoscut ca fiind sigur (GRAS) atunci când este utilizat ca ingredient în alimente, atâta timp cât respectă bunele practici de fabricație.5
- Ciullo, Peter A. Bicarbonat De Sodiu Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Enciclopedia alimentelor și sănătății. Presa Academică, 2016.
- Gelski, Jeff. Potasiu: Promițătoare Încă Problematică, Știri De Afaceri Alimentare, 28 Ianuarie. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao și Y. H. Hui. Produse de panificație știință și Tehnologie. Wiley-Blackwell, 2014.
- „CFR – Codul Regulamentelor Federale titlul 21.”CFR-Codul Regulamentelor Federale titlul 21, 14 Aug. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.