cele mai vechi rețete cunoscute din lume decodate

(anul acesta am publicat multe povești inspiratoare și uimitoare care ne-au făcut să ne îndrăgostim de lume – și aceasta este una dintre preferatele noastre. Click aici pentru lista completă).

instrucțiunile pentru tocană de miel arată mai mult ca o listă de ingrediente decât o rețetă de bună credință: „se folosește carnea. Pregătiți apă. Adăugați sare cu granulație fină, prăjituri uscate de orz, ceapă, șalotă persană și lapte. Zdrobiți și adăugați praz și usturoi.”Dar este imposibil să-i ceri bucătarului să dezvăluie piesele lipsă: scriitorul acestei rețete este mort de aproximativ 4.000 de ani.

în schimb, o echipă de savanți internaționali versați în istoria culinară, chimia alimentelor și cuneiform (sistemul babilonian de scriere dezvoltat pentru prima dată de vechii sumerieni din Mesopotamia) au lucrat pentru a recrea acest fel de mâncare și alte trei din cele mai vechi rețete cunoscute din lume. Este un fel de Arheologie culinară care folosește tablete din colecția babiloniană a Universității Yale pentru a obține o înțelegere mai profundă a acelei culturi prin prisma gustului.

ați putea fi, de asemenea, interesat de:
• orașul irakian care își deschide porțile
• dieta biblică veche de milenii a Israelului
• locul de naștere al înghețatei

„este ca și cum ai încerca să reconstruiești un cântec; o singură notă poate face diferența”, a spus Gojko Barjamovic, arătând spre tabletele de dimensiuni broșate sub sticlă de la Muzeul de Istorie Naturală Yale Peabody. Barjamovic, expert în Asiriologie la Universitatea Harvard, a retradus tabletele și a reunit echipa interdisciplinară însărcinată cu readucerea la viață a rețetelor.

trei dintre tabletele lui Yale datează din jurul anului 1730 Î.HR., iar o a patra este de aproximativ 1.000 de ani mai târziu. Toate tabletele provin din regiunea mesopotamiană, care include Babilonul și Asiria – ceea ce este astăzi regiunile Irakului la sud de Bagdad și la nord de Bagdad, inclusiv părți din Siria și Turcia. Dintre cele trei tablete mai vechi, cea mai intactă este mai mult o listă de ingrediente care se ridică la 25 de rețete de tocană și bulion; celelalte două, care conțin încă 10 rețete, merg mai departe în profunzime cu instrucțiuni de gătit și sugestii de prezentare, dar acestea sunt rupte și, prin urmare, nu sunt la fel de lizibile.

provocarea a fost de a dezlipi straturile istoriei, menținând în același timp autenticitatea pe fondul limitărilor ingredientelor moderne.

„nu sunt rețete foarte informative – poate patru linii lungi – așa că faceți o mulțime de presupuneri”, a spus Pia Sorensen, un chimist alimentar de la Universitatea Harvard care a lucrat, împreună cu Patricia Jurado Gonzalez, la perfecționarea proporțiilor ingredientelor folosind o abordare științifică a ipotezelor, controalelor și variabilelor.

„toate materialele alimentare de astăzi și acum 4.000 de ani sunt aceleași: o bucată de carne este practic o bucată de carne. Din punct de vedere fizic, procesul este același. Există o știință acolo care este aceeași astăzi ca acum 4.000 de ani”, a spus Jurado Gonzalez.

oamenii de știință din domeniul alimentar au folosit ceea ce știu despre gusturile umane, elementele esențiale de pregătire care nu se schimbă drastic în timp și ceea ce au emis ipoteza ar putea fi proporțiile corecte ale ingredientelor pentru a veni cu cea mai bună presupunere cu privire la cea mai apropiată aproximare a unei rețete autentice.

„această idee că putem fi ghidați de ceea ce funcționează – dacă este prea lichid, va fi o supă. Privind parametrii materialului, putem mări ceea ce este” – în majoritatea cazurilor, o tocană, a spus Sorensen.

ceea ce au dezvăluit cercetătorii arată, în parte, evoluția unei tocănițe de miel care este încă răspândită în Irak, mână în mână cu o privire înapoi în timp la „bucătăria înaltă din Mesopotamia” care evidențiază sofisticarea bucătarilor vechi de 4.000 de ani, a declarat Agnete Lassen, curator asociat al colecției babiloniene Yale.

există o noțiune de ‘bucătărie’ în aceste texte vechi de 4.000 de ani

cele patru feluri de mâncare sacrificate din tableta în stil listă au, de asemenea, fiecare utilizări unice. Pashrutum, de exemplu, este o supă pe care o poți servi cuiva care suferă de răceală, a spus Lassen, deși semnificația acestui bulion bland accentuat de arome de praz, coriandru și ceapă se traduce prin „relaxare”. Bulionul de elamit („mu elamutum”), pe de altă parte, se numără printre cele două feluri de mâncare străine (sau” Zukanda”) enumerate în tablete, a spus Barjamovic.

el echivalează acest lucru cu omniprezența actuală a mâncărurilor „străine”, cum ar fi lasagna sau skyr sau hummus, care au fost scoase din patria lor și adaptate la noile palate și indică contactul dintre culturile vecine.

„există o noțiune de „bucătărie” în aceste texte vechi de 4.000 de ani. Există alimente care sunt” ale noastre „și alimente care sunt „străine””, a declarat Barjamovic. „Străine nu este rău-doar diferite, și, uneori, aparent în valoare de gătit, deoarece acestea ne dau reteta.”

deși bulionul său pe bază de sânge ar fi complet interzis de tradiția islamică și evreiască de astăzi, vasul cu bulion de elamit își are originea în ceea ce este acum Iran și folosește și mărar, un ingredient care nu este menționat altfel printre tablete, au spus Barjamovic și Lassen. Aceasta este o distincție evidentă și astăzi: bucătăria irakiană folosește rar mărar, în timp ce este comună în bucătăria iraniană, ceea ce poate indica modelul stabilit cu milenii în urmă, a spus Barjamovic. Nasrallah notează că denumirea „străină” indică comerțul dintre cele două culturi și o apreciere pentru gusturile care nu sunt asociate în mod obișnuit cu bucătăria locală. Babilonienii ar fi putut asocia gustul mărarului cu bucătăria elamită în același mod în care asociem coriandrul proaspăt cu alimentele hispanice, a spus Nasrallah.

există, de asemenea, un element de spectacol și abilitate care se desfășoară printre bucătari de-a lungul mileniilor, au remarcat cercetătorii. Așa cum gastronomii moleculari de astăzi s-ar putea bucura de placarea unui fel de mâncare pentru a se juca cu așteptările mesenilor, la fel și bucătarii mesopotamieni în pregătirea sărbătorilor elaborate s-au potrivit pentru înalta societate. Gândiți – vă: Ferran Adriqiflori din Asiria antică.

un fel de mâncare seamănă cu o plăcintă cu oală de pui, cu straturi de aluat și bucăți de pasăre sufocate de un fel de sos babilonian B inktichamel, a declarat istoricul culinar și expertul în bucătăria irakiană Nawal Nasrallah, ale cărui cercetări privind alimentele arabe medievale au ajutat la legarea tăblițelor antice de tehnicile de gătit ulterioare din aceeași regiune. Prezentarea sa conține, de asemenea, un element de surpriză, a spus ea. Vasul de pasăre a fost servit acoperit de un capac crud, pe care mesenii l-au deschis apoi pentru a dezvălui carnea din interior. Este o tehnică alimentară în interiorul alimentelor pe care Nasrallah o vede repetată în cartea de bucate Baghdadi din secolul 10 Kitab Al-Tabikh („carte de bucate”), care descrie tradițiile medievale locale și din nou în bucătăria irakiană modernă.

„astăzi, în lumea arabă și în special în Irak, ne mândrim cu mâncăruri umplute precum dolma. Am cam moștenit această tendință de spectacol a bucătarilor”, a spus Nasrallah. „În acest fel, am fost cu adevărat fascinat de continuitatea bucătăriei și de ceea ce a supraviețuit.”

această sofisticare a preparării în mâncarea babiloniană include utilizarea ingredientelor colorate precum șofranul sau coriandrul, pătrunjelul și bietul pentru a atrage ochiul și Palatul, precum și utilizarea unui sos de pește provenit din abundența râurilor tigru și Eufrat pentru a adăuga un element umami la feluri de mâncare, a spus Nasrallah. Tocanele de astăzi din regiune sunt de obicei roșii, din roșii (care au sosit secole mai târziu), dar elementele de aromă ale chimenului, coriandrului, mentei, usturoiului și cepei sunt încă recunoscute. Grăsimea din coada de oaie (în arabă, alya), de exemplu, a fost considerată o delicatesă și un „ingredient indispensabil în Irak, până în jurul anilor 1960”, a spus Nasrallah.

” văd aceeași tendință din cele mai vechi timpuri până astăzi; nu adăugăm doar sare și piper negru, adăugăm o combinație de condimente pentru a spori aroma, pentru a spori aroma și nu adăugăm doar totul dintr-o dată, îl adăugăm în etape și lăsăm tocană să fiarbă”, a spus Nasrallah.

tocana de miel, me-e puhadi, este menită să fie mâncată cu prăjituri de orz sfărâmate în lichid, așa cum s-ar putea face astăzi cu pâine pentru a prepara o supă. Versiunea rezultată a Savanților a felului de mâncare oferă un gust și o textură consistentă, tachinate din luni de încercări și erori și prin utilizarea metodei științifice a variabilelor și controalelor pentru a dezlega misterele rețetei. Ei și-au dat seama, de exemplu, când includerea săpunului, o plantă perenă folosită uneori ca Săpun Ușor, a fost o traducere greșită: adăugarea acestui ingredient în orice măsură a făcut ca vasul rezultat să fie amar, spumos și neplăcut. În mod similar, nivelurile de condimente au un prag: există o cantitate de sare în orice fel de mâncare, fie acum 4.000 de ani, fie astăzi, care o va face necomestibilă, au spus ei.

mâncătorii moderni ar putea recunoaște elementele alimentelor de confort ale mai multor culturi în aceste mese mesopotamiene. Tuh ‘ u, de exemplu, folosește sfeclă roșie și împărtășește asemănări atât cu borșul răspândit în bucătăria Ashkenazi, cât și cu o tocană răspândită în rândul evreilor Irakieni numită Kofta Shawandar Hamudh (chiftele cu sfeclă dulce și acră), potrivit Nasrallah. Tocanita de miel, de asemenea, cere carne sotată în grăsime de coadă de oaie. Un văr apropiat de tocană ar putea fi pacha irakiană, un fel de mâncare Nasrallah își amintește de gătitul mamei sale care folosește toate părțile oilor, pregătind carcasa în moduri similare cu cele descrise în tablete.

„am fost foarte surprins să aflu că ceea ce este un discontinue în Irak astăzi, care este o tocană, este, de asemenea, un discontinue din cele mai vechi timpuri, pentru că în Irak astăzi, care este masa noastră de zi cu zi: tocană și orez cu o pâine”, a spus Nasrallah. „Este cu adevărat fascinant să vezi cum un fel de mâncare atât de simplu, cu toată varietatea sa infinită, a supraviețuit din cele mai vechi timpuri până în prezent, iar în acele rețete babiloniene, nu văd nici măcar începuturile; au atins deja niveluri sofisticate în gătirea acestor feluri de mâncare. Deci, cine știe cât de mult mai devreme au început?”

Ancient Eats este o serie de călătorii BBC care pune alimentele la modă înapoi în contextul lor „autentic”, explorând culturile și tradițiile în care s-au născut.

Alăturați-vă mai mult de trei milioane de fani BBC Travel de ne place pe Facebook, sau urmați-ne pe Twitter și Instagram.

dacă ți-a plăcut această poveste, înscrie-te la săptămânal bbc.com caracteristici newsletter numit „lista esențială”. O selecție alesi de povești de la BBC Future, cultura, Worklife și de călătorie, livrate la mesajele primite în fiecare vineri.