fie că friptura de curcan heritage în cuptor, sau scuipat – sau șir-friptură în fața unui foc, există unele fapte de bază ar trebui să știți despre cum să se ocupe cel mai bine curcani heritage. (Pentru o introducere în prăjirea șirurilor, consultați PDF-ul paginilor de prăjire a șirurilor din cartea mea, magia focului.)
mai multe soiuri de curcani de patrimoniu sunt acum ridicate pentru vânzare ca curcani de vacanță în Statele Unite. În timp ce cantitățile de curcani de patrimoniu rămân mici, numărul păsărilor cultivate pentru piață crește în fiecare an. Heritage curcani acum disponibile într-un număr de magazine la nivel national.
curcanii de patrimoniu sunt diferiți de cea mai comună curcan a comerțului American. Este util să știți puțin despre ele înainte de a le găti pentru prima dată.
curcanul modern a fost dezvoltat pentru un sân mare — de unde și numele de bronz alb cu piept larg sau cu piept larg — și a fost selectat, de asemenea, o creștere rapidă pe o dietă bogată în proteine. Curcanii cu piept larg ating dimensiunea comercializabilă după câteva luni, în timp ce curcanii de patrimoniu durează mult mai mult pentru a ajunge la greutatea comercializabilă. Păsările cu pieptul larg sunt adesea atât de grele încât propriile picioare nu le pot susține proprietatea, astfel încât păsările cu pieptul larg tind să fie sedentare. Varietatea, vârsta, activitatea fizică și hrana sunt factori care afectează gustul și textura patrimoniului Turcia pe care îl cumpărați.
în timp ce soiul este un factor în gustul și textura curcanilor de patrimoniu, de regulă soiul de curcan nu este pe etichetă. În orice caz, curcanii de patrimoniu sunt suficient de asemănători pentru a face posibile generalizări.
calitățile de bază ale curcanilor de patrimoniu:
1. Piept mai mic. Sânul păsărilor de patrimoniu este mai mic proporțional cu restul păsării decât sânul soiurilor cu piept larg. Aceasta înseamnă că echilibrul dintre carnea albă și cea întunecată este mai uniform decât în cazul curcanilor comerciali.
implicații pentru bucătar: Carnea albă este ” terminată „înainte ca carnea întunecată să fie” terminată ” și, astfel, cu cât echilibrul dintre carnea albă și cea întunecată este mai aproape, cu atât este mai ușor să prăjiți întreaga pasăre la perfecțiune. Din punct de vedere istoric, autorii cărților de bucate au sugerat acoperirea pieptului curcanilor prăjiți cu hârtie unsă până când pasărea a fost aproape terminată, moment în care hârtia a fost îndepărtată. Instrucțiunea de a pune ceva peste piept de curcan se găsește în cărți de bucate Enlish datare din secolul al 17-lea tot drumul până prin engleză și cărți de bucate americane la începutul anilor 1960, moment în care instrucțiunea pare să renunțe la cărți de bucate. Dacă acoperiți sânul, vă recomand să rămâneți cu hârtia cu ulei traditonal, mai degrabă decât să înlocuiți folia de aluminiu. Folia nu lasă umezeala să iasă și astfel aburește pieptul într-un mod în care hârtia nu. Când lăsați moleculele de apă să scape printr — o acoperire de hârtie sau pânză, carnea păsării este schimbată chimic într-un mod diferit de ceea ce se întâmplă prin aburire-care este efectul sigilării sânului cu folie de aluminiu. Dacă doriți să acoperiți pieptul, atunci tăiați o bucată de hârtie maro dintr-o pungă de cumpărături, frecați-o cu ulei de gătit și legați-o în loc cu șnur de bumbac. Scoateți-l cu aproximativ 30 de minute înainte de terminarea curcanului. În propriul meu stil de gătit nu acoper sânul. În schimb, adaug grăsime suplimentară la carnea de sân prin alunecarea grăsimii, cum ar fi untul sau uleiul de măsline, sub piele peste sân. Voi discuta puțin, mai jos, curcanul nu ar trebui să fie prea gătit. Gătirea la o temperatură mai mică decât obiceiul curent. Dacă gătiți pasărea la 140F, vă veți asigura că carnea nu este uscată. Începeți întotdeauna prăjirea cu o pasăre care este la temperatura camerei.
2. Păsări mai slabe: cea mai grasă parte a unui curcan de patrimoniu matur este pielea care înconjura gâtul.
implicații pentru bucătar: gătitul fierbinte și rapid este o abordare mai bună a gătitului păsărilor slabe decât gătitul lent, cu excepția cazului în care adăugați grăsime în carne, care se poate face prin punerea untului sau a uleiului de măsline sub piele sau chiar prin larding cu grăsime de porc sărată. Sfatul meu, totuși, este să tratați pasărea mai mult așa cum ați vâna păsările — fazanul și rațele sunt gătite în mod tradițional fierbinți. Am prăjit primele mele curcani de patrimoniu-erau curcani mici (6 kilograme fiecare) într-un cuptor de pâine la 630F timp de 35 de minute. Erau perfecți. Le-am gătit la 140F. vă sugerez să prăjiți într — un cuptor fierbinte-425F până la 450F. o a doua sugestie este să puneți grăsime sub pielea curcanului. Cei dintre voi familiarizați cu cartea mea, magia focului, știu că de multe ori favorizez alunecarea unei paste de ulei de măsline și usturoi pisat și ierburi sub pielea păsărilor de curte. Este ușor să alunece ulei și / sau unt sub piept, și un pic mai dificil să-l peste picior și coapsă. Alunecă-ți mâna sub sân lucrează-l cât de bine poți. Punerea grăsimii sub piele face ca curcanul să se auto-însăileze. Deoarece curcanii heritage au o aromă ușoară, alunecarea aromei sub piele cu ulei și unt ca purtător vă permite să produceți cu ușurință o pasăre cu aromă membrabilă.
2. Dimensiune: curcanii de patrimoniu sunt în general mai mici decât soiurile comerciale de curcan. Așteptați curcani în intervalul de la 9 la 15 lire sterline, deși păsările care sunt atât mai mici decât 9 lire sterline, și mai mari decât 15 lire sterline sunt disponibile.
implicații pentru bucătar: Prăjiți păsările mai mici mai fierbinți decât păsările mai mari. Aș găti o pasăre de 6 kilograme chiar și la fel de fierbinte ca 630F. o pasăre de 9 kilograme s-ar putea găti la 475F — dar nu mai puțin de 450F. aș prăji o pasăre de 15 kilograme la 425F. nu am testat aceste alte dimensiuni într-un cuptor — la păsările prăjite acasă atârnate de un șir în fața focului meu — așa că aceste temperaturi sunt cea mai bună presupunere. Știu că dacă întrebi suficient în jur, ești obligat să dai peste oameni care îți vor spune contrariul — vor spune să prăjești păsările încet. Ce ar trebui să faceți în fața sfaturilor contradictorii? Faceți ceea ce vă simțiți cel mai confortabil. Dacă ceea ce faci nu funcționează bine — atunci fă-o diferit data viitoare. Atâta timp cât stai cu ochii pe ceea ce gătești, nu poți eșua cu adevărat. Dacă sunteți scuipat-sau șir-prăjire în fața șemineului, atunci calendarul depinde de căldura focului. Am tendința de a frige fierbinte. Cele mai recente momente ale mele sunt un curcan umplut de 10 kilograme în aproximativ 1 1 /2 ore și un curcan neumplut de 15 kilograme în aproximativ 2 ore.
3. Aromă: de regulă, curcanii de patrimoniu au o aromă mai subtilă și mai curată decât curcanii comerciali. Există de multe ori mai puțin de ceea ce am ajuns să cred că de un „gust de curcan.”În funcție de soi și de modul în care a fost crescut, aroma poate oferi un indiciu al laturii sălbatice — sau poate oferi un gust aproape gol pentru a lucra.
implicații pentru bucătar: istoric, curcanii erau serviți cu un sos, iar sosul, plus carnea, constituiau o porție de curcan. Un sos ușor făcut din picăturile de tigaie este întotdeauna o idee bună. Alunecarea aromelor, ierburilor, usturoiului și sării bătute cu ulei de măsline sau unt și alunecate sub pielea tukey este, de asemenea, adesea o idee bună.
4. Îmbătrânirea curcanului: curcanii sălbatici — curcanii care sunt vânați — sunt întotdeauna atârnați câteva zile înainte de a fi mâncați. Puteți aprofunda aroma curcanului dvs. de patrimoniu și îl puteți face mai fraged, lăsându-l să îmbătrânească în frigider. Am făcut acest lucru cu păsări mici la un efect excelent. Ideal este să scoateți curcanul din orice ar fi putut fi ambalat, să îndepărtați organele ambalate în zona gâtului sau a stomacului, să îl clătiți și apoi să atârnați curcanul în frigider, neacoperit. Dacă nu îl puteți agăța, lăsați-l să se odihnească pe un platou, dar întoarceți-l o dată pe zi, astfel încât nicio parte a curcanului să nu se sprijine întotdeauna pe platou. Păstrați platoul uscat – deci spălați orice fluide care s-ar putea așeza în platou și apoi uscați-l înainte de a pune curcanul pe el. Am îmbătrânit unul dintre curcani anul acesta timp de o săptămână. Frigiderul meu este unul vechi care îngheață. Nu am testat îmbătrânirea unui curcan într-un frigider fără îngheț. Frigiderele fără Fost tind să usuce orice este stocat în ele, deci este ceva cu care ar trebui să experimentați.
implicații pentru bucătar: Curcani mai mici – sub apoi lire sterline-uneori pot fi achiziționate pentru mai puțin de curcani mai mari, deoarece există o cerere mai mică pentru ei. În orice caz, dacă sunteți familiarizați cu păsările sălbatice îmbătrânite, cum ar fi rațele, atunci îmbătrâniți curcanul de patrimoniu în același mod, deoarece îmbătrânirea adaugă cu siguranță o dimensiune curcanului prăjit care nu poate fi adăugat în alt mod.
5. Saramură curcan: eu nu sfătuiesc saramură curcani de patrimoniu. Teoria mea proprie este de a aplica saramură păsărilor secundare — păsări care nu au aromă. Saramura introduce apă și sare în carnea păsării. Acest lucru diluează aromele naturii. Deși este adevărat că sarea este un potențator de aromă, cred că saramura este o modalitate brută de a dezvolta aroma unui curcan de patrimoniu. Voi menționa, de asemenea, că metoda standard prin care păsările sunt răcite după ce au fost sacrificate în abatoarele americane este de a le scufunda într-o baie cu apă rece. Păsările pot prelua până la 5% apă în greutate din această înmuiere. Lăsând pasărea să stea, desfăcută într-un frigider fără îngheț de o zi sau două, a se vedea „îmbătrânirea curcanului” de mai sus, ar putea îmbunătăți aroma prin eliminarea unei părți din acest exces de apă.
principiile de bază heritage Turcia gătit.
temperatura de pornire
până în ultimele decenii, se presupunea că carnea era întotdeauna adusă la temperatura camerei înainte de prăjire. Ediția din 1965 a” Joy of Cooking ” sfătuiește curcanul să fie temperatura camerei — 70F — înainte de a fi gătit. Cred că acesta este un sfat esențial pentru toți curcanii. Dacă curcanul dvs. a fost înghețat, dezghețați-l în frigider. Cu câteva ore înainte de a planifica să frigeți pasărea, scoateți-o din frigider și lăsați pasărea să ajungă la temperatura camerei. Carnea adâncă, nu doar jumătatea exterioară (1 cm), trebuie să fie la sau aproape de temperatura camerei înainte de a o prăji pentru a obține cele mai bune rezultate. Dacă pasărea este la 34F (1C) în părțile sale interioare atunci când începeți să o prăjiți, pieptul va fi uscat cu mult înainte ca țesuturile profunde să fie gătite.
temperatura de gătit
deoarece curcanii de patrimoniu tind să aibă puțină grăsime, vă sfătuiesc să le gătiți așa cum se gătește păsările de vânat — rapid. Prăjiți într-un cuptor la 425F până la 450F. de fapt, am prăjit curcani mici (6 kilograme) într-un cuptor de pâine la 630 de grade timp de 35 de minute. Cele mai recente ori curcanii mei de prăjire în fața șemineului sunt un curcan umplut de 10 kilograme în aproximativ 1 1 /2 ore și un curcan neumplut de 15 kilograme în aproximativ 2 ore.
temperatura de finisare
umplutura, dacă există, este gătită înainte de a fi introdusă în interiorul păsării. Prin urmare, umplutura este încălzită numai în interiorul păsării, nu gătită. Dacă faceți o pasăre, din motive de siguranță alimentară, umpleți-o chiar înainte de prăjire. În timp ce USDA (Departamentul Agriculturii din Statele Unite) solicită gătirea curcanilor până când umplutura este de 160F, iar pasărea este de 180F în coapsă. Aceste temperaturi recomandate de USDA sunt atât de mari încât veți usca curcanul. Mi-ar friptura un curcan patrimoniu la 140F, și nu mai mult. Ca întotdeauna, lăsați pasărea să se odihnească cel puțin zece minute înainte de a ciopli.
o notă privind temperatura de gătit: recomandarea USDA de 180F în partea cea mai slabă a coapsei și 160F în umplutură se bazează pe necesitatea guvernului de a oferi o regulă generală care să acopere toate eventualitățile de sănătate și siguranță, inclusiv manipularea păsării de către oameni care nu au observat principii hygenice de bază, cum ar fi spălarea mâinilor înainte de manipularea mâncării.
de îndată ce vă aduceți pasărea de patrimoniu acasă, scoateți-o din ambalaj. Dacă a ajuns prin poștă, despachetați-o și clătiți-o imediat. Desigur, spălați-vă mâinile înainte de a manipula curcanul. Înțeleg că partea păsării care are cei mai mulți agenți patogeni este pielea. Chiar și cu o temperatură internă de 140F pielea curcanului va fi peste 220F, mult peste temperatura necesară pentru sterlizarea pielii.
vă reamintesc, de asemenea, că USDA sugerează temperaturi ridicate de gătit și pentru alte alimente, cum ar fi carnea de vită măcinată. Am mâncat recent friptură tartar (carne de vită măcinată crudă) la un restaurant din orașul meu natal și am mâncat miel tocat crud într-un restaurant din Atlanta. În ambele cazuri îi cunoșteam pe proprietarii restaurantului, fusesem în bucătăriile lor și știam ceva despre proveniența cărnii. Carnea crudă, evident, nu îndeplinește recomandările de gătit USDA. Ideea mea este că trebuie să echilibrezi recomandările USDA cu ceea ce știi despre sursa cărnii tale și modul în care a fost tratată.
vă reamintesc, de asemenea, că multe aspecte ale vieții noastre de zi cu zi implică asumarea de riscuri-conducerea ucide peste 40.000 de americani pe an și rănește milioane — și totuși practic toți americanii adulți conduc. Mâncarea nu este lipsită de riscuri-și nu vă pot asigura că rețeta mea este lipsită de riscuri. Vă pot asigura, totuși, că un curcan heritage gătit la 140F într-un cuptor rapid va rămâne umed și delicios, în timp ce gătitul curcanului la 180F este problematic în ceea ce privește rezultatele culinare finale.