Awaze tibs cu injera la etiopian în District. (Dixie D. Vereen / pentru Washington Post)
„mâncare etnică.”În ultima vreme, chiar termenul mă face să-mi pierd pofta de mâncare.
o întâlnesc acolo unde nu mă aștept — în scrierea de masă a alimentelor — și unde o fac: Yelp. Răsfoind acea vastă grămadă de opinii de compost, aflu că un restaurant are ” suficientă etnie pentru a face oamenii să se simtă multiculturali.”Un altul, o comună latino-americană care se află pe ceea ce trebuie să fie linia de demarcație de gentrificare a Washingtonului, poate totuși să treacă testul etnic al unui recenzor. Ceea ce este, desigur: „căutați patronii etniei acelui restaurant care mănâncă acolo.”
apoi, există pietre, cum ar fi acest lucru, plutind acolo pe Internet: „când vine vorba de un restaurant condus de imigranți, uita-te în jurul valorii de la scena de stradă. Vezi ceva urât?”Acesta este semnalul tău, sugerează scriitorul: autenticitatea așteaptă. Și se pare că se împletește cu sape low-chirie și încălcări ale codului de sănătate.
Blech.
pentru americani, consumul a fost întotdeauna turism cu discount, pește carbonizat cu capul pe a fi alimente obsesiv echivalent de o vizită la Angkor Wat (nu pastile de malarie necesare!). Dorința noastră de a explora prin papilele noastre gustative este la fel de înnăscută ca mâncărimea de a traipse prin souk-urile Marocului și de a face snorkel în apele albastre ale Bora Bora.
prin toate mijloacele, mânca. Înfășurați degetele în jurul unui sakoo Yat sai lipicios Laotian, savurați primul dvs. tango cu pornache de porumb. Dar este timpul să nu mai vorbim despre mâncarea etnică ca și cum am fi Columb și bucătăriile servite de imigranți sunt ale noastre pentru cucerire. Să nu mai scriem niciodată pe blog o lungă Etnografie, oricât de bine intenționată ar fi, atunci când vizităm o pupuserie. De fapt, să renunțăm cu totul la termenul „mâncare etnică”.
nu este fraza în sine, într-adevăr. Este modul în care se aplică: selectiv, bucătăriilor care par cele mai străine, adesea gătite de oameni cu pielea cea mai brună.
„mâncarea etnică” este întotdeauna indiană și thailandeză, vietnameză și Salvadorană, restaurante de tip strip-mall și benzinărie și tarif atât de picant încât ar trebui spălat cu părți egale de apă și Pepto-Bismol. Cei care o caută sunt numiți mâncători „aventuroși”, de parcă numai Indiana Jones ar putea coborî cu o farfurie de tibs.
de ce câteva cuvinte inofensive mă fac atât de gata să plesnesc pe cineva cu o rolă de injera? De ce îmi pasă?
identitățile imigranților sunt profund legate de alimentele pe care le aducem cu noi. Când auzim bucătăria noastră descrisă ca fiind exotică, hodgepodge, grasă sau ieftină, s-ar putea să remarcați cu dispreț hainele sau culoarea pielii noastre.
m-am săturat de cititori care solicită recomandări de restaurant care nu includ Indian sau etiopian. Sunt slack-jawed când am citit (Yelp, din nou) că ofertele de la unul dintre restaurantele mexicane rare de familie din Washington nu se ridică la nivelul lui Chipotle.
„bucătăriile etnice sunt considerate scăzute, iar bucătăriile de fuziune sunt considerate bucătării înalte”, spune Johanna Mendelson Forman, care predă despre relația dintre mâncare și conflictul internațional la școala de servicii internaționale a Universității Americane.
Krishnendu Ray, profesor de studii alimentare la Universitatea din New York, spune că folosim descriptorul „etnic” pentru „o categorie de lucruri despre care nu știm prea multe, nu înțelegem prea multe și totuși considerăm că este valabil să exprimăm opinii. Ray, care a scris reams despre bucătăria etnică, inclusiv o carte viitoare,” Restauratorul etnic”, spune că termenul” mâncare etnică „este folosit ca o modalitate de a semnifica” un anumit tip de inferioritate.”Are chiar o teorie de 30 de dolari: mesenii, spune el, refuză să plătească mai mult de 30 de dolari pentru ceea ce percep ca mâncare etnică.
cu toate acestea, pizza napolitană, fripturi, tapas și Codul Nordic la modă, presărat cu frunze, se sustrag etichetei, chiar dacă cetățenii țărilor europene sunt la fel de legați de etnie ca și cei din alte părți și chiar dacă ingredientele lor sunt adesea la fel de Străine. Noi pur și simplu da bucătăria din Europa de Vest o trecere.
friptura frites este franceză, dar nu ne gândim la ea ca mâncare etnică. (Dixie D. Vereen/pentru The Washington Post)
Iată un adevăr amuzant despre mese în America: nu am mâncat cu adevărat până nu am avut primul gust de bucătărie imigrantă. După aceea, restaurantele au devenit o obsesie națională.
la fel cum populația imigrantă a înflorit în secolele 19 și 20, Clasa de mijloc americană în creștere a început să găsească bucătăria înaltă elitistă, ca să nu mai vorbim de o rămășiță a oamenilor exacți pe care coloniștii i-au dat afară cu mai bine de un secol mai devreme.
restaurantele germane și italiene și, mai târziu, restaurantele chinezești, erau opusul: erau accesibile. Exotice. Pentru a mânca la unul a fost de a proiecta că unul a fost lumești (nu contează că, uneori, ceea ce a fost servit a fost Place de chop suey, care salon de alimente etnice truc creat pentru cerul gurii de Vest).
creșterea călătoriilor de agrement, valul de tineri care se înrolează în Corpul Păcii și popularitatea crescândă a cărților de bucate în anii postbelici au adâncit durerile foamei pentru alimente din Japonia, Africa de Vest, India, America Latină și Orientul Mijlociu.
fluxul și refluxul influențelor globale este singura constantă în mâncarea americană.
„Wasabi, Sriracha și naan și pita și sos de soia și humus — toate aceste lucruri ar fi lovit un American în 1950 ca fiind foarte exotic și străin și ciudat”, spune Paula J. Johnson, un curator al Muzeului Național de Istorie Americană specializat în istoria alimentelor. „Dar acum, acestea sunt lucruri care sunt foarte cotidiene pentru mulți oameni.”
este un moment ideal pentru a ne lăsa furculițele și a regândi modul în care percepem bucătăriile noastre imigrante. Expunerea noastră la o lume a alimentelor nu a fost niciodată mai mare; gusturile noastre nu au fost niciodată mai pregătite.
abia după războaiele mondiale, spune Michael W. Twitty, un istoric culinar specializat în căile alimentare afro-americane și evreiești, am început să ieșim din enclavele noastre etnice. „Am mers la școală”, spune el, ” am făcut schimb de prânzuri și am început să mâncăm mâncarea celuilalt.”Marea Migrație a transformat mâncarea de zi cu zi a sudului în mâncarea hip soul din Chicago.
luați cartea captivantă a lui Mimi Sheraton „1.000 de alimente de mâncat înainte de a muri” și veți găsi o serie de mici scrisori de dragoste către mâncărurile americane, inclusiv salata Caesar cu hamsii și Mudbugs din Louisiana, „db burger” umplute cu foie de Daniel Boulud și pizza cu somon afumat de Wolfgang Puck. (Cei doi bucătari, trebuie să subliniez, sunt ambii imigranți și totuși își găsesc ofertele depuse la „American.”)
dar completarea volumului Sheraton din lume trebuie să-încercați deliciables sunt Cafea etiopian, pe care ea îndeamnă iubitorii de alimente pentru a găsi în New York, New Jersey și Washington; discontinue Sichuan dan dan mian, numbing Peppercorn-spiked grâu fidea puteți gusta în Chicago și San Francisco; și India gheață desert kulfi, la fel de ușor de găsit în Penn Quarter cum este în New Delhi.
nu mai este un concept străin să iei prânzul la un Banh Mi carryout și apoi să te stabilești la o cină de Sisig filipinez și să închei o noapte la un magazin de gelato, împărțind un afogato. Și asta e adevărat dacă suntem în Los Angeles, Minneapolis sau Washington.
Chris Shepherd, stânga, gătește „New American creole” în Houston, un oraș cu o populație internațională vibrantă. Nu-l numiți alimente de fuziune: „ceea ce nu vreau să fac este să bastardizez sau să fur”, spune el. (Julie Soefer Photography)
„când te gândești la mâncarea etnică citată, este o filozofie învechită”, spune Matt Wadiak, Executive chef al Blue Apron, serviciul de abonament start-up care depune 3 milioane de kituri de cină DIY pe ușile americane în fiecare lună. „Este un lucru ciudat să spui” mâncare etnică ” în aceste zile.”
în orice săptămână, șorțul albastru este la fel de probabil să livreze mărfurile pentru a pregăti o tagină nord-africană, salată Japoneză Soba și aripi de pui vietnameze, așa cum este să trimită o friptură bună de modă veche.
totuși, Wadiak spune: „nu eram sigur când am început compania că oamenii vor dori să se angajeze cu tipurile de alimente pe care voiam să le gătesc și pe care le făceam acasă.”Dar ceea ce a găsit, spune el, a fost că „piața s-a schimbat foarte mult.”Milenialii călătoresc mai mult și în locații mai îndepărtate; surse există în sfârșit în state pentru ingrediente internaționale; și există o întreagă lume a jurnalismului alimentar, de la exploatările de călătorie televizate ale lui Anthony Bourdain până la blogurile de gătit, expunând mesenii la tradiții alimentare variate.
este în acest mediu că Underbelly Houston, deschis în 2012, a fost capabil să prospere. Scopul Chef Chris Shepherd a fost de a servi mâncarea locală; pentru el, asta e piept, un discontinue Texas, dar, de asemenea, tamales și snapper dantelat-mărar pe un pat de taitei de orez subțire. Luate împreună, susține el, sunt o introducere comestibilă în orașul său de peste 2 milioane de oameni, unde populațiile vibrante vietnameze, coreene, afro-americane și latino-americane împărtășesc terenul urban umed.
Shepherd își numește mâncarea „New American creole” și, la fel ca mulți bucătari ai așa-numitei New American food, se grăbește să o diferențieze de „fusion”, acea relicvă a anilor 1980 și 1990 care a dus la ideea teribilă de a bici wasabi în piure de cartofi. „Ceea ce nu vreau să fac este să bastardizez sau să fur”, spune el.
„Aceasta”, explică Shepherd, „este mâncare americană. Aici se duce mâncarea țării noastre.”
în virtutea decorului său de lux, Etiopianul din District sfidează stereotipul unui restaurant etnic. (James M. Thresher / pentru Washington Post)
papilele noastre gustative americane sunt, de asemenea, profund influențate de o mulțime de americani de a doua generație, inclusiv Roy Choi din Los Angeles și David Chang și Jessi Singh din New York, fiecare dintre ei servind mâncare globală fără a fi pălmuit cu eticheta etnică. În Washington, restaurante precum patch violet cu aromă Filipineză, Restaurant etiopian etiopian, ținută de șold cambodgiană-întâlnește-taiwaneză Maketto, Laotian Thip Khao și Ocopa peruviană sfidează în mod similar stereotipurile impuse restaurantelor imigrante. Bucătarii lor gătesc mâncărurile moștenirii lor în spații frumoase, cu cărămidă expusă și becuri Edison; oameni de toate etniile pot fi găsiți în interior.
pun unii la îndoială autenticitatea unor astfel de restaurante, argumentând că nu sunt suficient de „etnice”? Că taxează prea mult? Absolut — și asta trebuie să se schimbe, de asemenea.
aproape toți cei cu care am vorbit i-au îndemnat pe meseni să nu acopere bucătăriile a zeci de grupuri de imigranți cu etichete generice precum „etnice” sau chiar „noi americane”, ci să aprofundeze poveștile de origine, pentru a sărbători diferența. „Problema mea majoră”, spune istoricul Twitty, ” este că oamenii care mănâncă mâncarea apreciază contextul?”
la masa perfectă a lui Twitty, mesenii ar fi conștienți de influența Africii de Vest și a sclavilor asupra grătarului și a mâncării din sud, ar cunoaște kalbi din Kobe și, în cele din urmă, ar recunoaște că nu există mâncare indiană, ci Punjabi, Goan, Kashmir și multe altele. Ne-am agăța strâns de propriile noastre tradiții alimentare și le-am respecta pe ale altora.
la mine, nu ne-ar ding un restaurant curat, contemporan cu aspect suficient de norocos pentru a permite chiria într-un cartier scumpe ca fiind „neautentic.”
și, da, am plăti prețul pentru cină.
1346 T ST.NW. www.compassrosedc.com. $14.
Related: vezi restul mâncărurilor esențiale nominalizate de cititori din Washington din 2015. Greg Powers pentru Washington Post
mai multe de la alimente:
de ce mi-a luat atât de mult timp să învăț să gătesc alimentele de acasă