când percepeți anumite arome de bere, puteți auzi că oamenii se referă la „esteri” și „fenoli”.”Acești termeni sunt adesea folosiți incorect sau interschimbabil. Faptul este că esterii și fenolii sunt destul de diferiți, deși pot fi prezenți în același timp. Să aruncăm o privire la unele dintre principalele cauze ale esterilor și fenolilor din bere.
esteri
aromele fructate perceptibile în bere sunt de obicei generate de esteri de drojdie, cu excepția cazului în care există fructe reale în rețetă. În timpul fermentației, o reacție între acizii organici prezenți în must și alcoolul în curs de dezvoltare determină formarea esterilor. Caracteristicile comune ale esterului aromatic includ banana, picătura de pere, mărul, mierea, trandafirii și chiar solventul în unele cazuri.
în timp ce reacția dintre acizi și alcool formează efectiv esteri, trei variabile influențează cantitatea de esteri care se pot dezvolta potențial. Prin înțelegerea și gestionarea acestor variabile, homebrewerii pot avea un anumit nivel de control asupra caracterului și nivelului esterilor produși.
compoziția mustului
concentrațiile mari de zahăr, zinc și aminoacizi liberi tind să promoveze niveluri mai ridicate de esteri. Nivelurile mai ridicate de oxigen dizolvat și conținutul de lipide pot inhiba formarea esterilor.
selecția tulpinii de drojdie
unele tulpini de drojdie sunt mai înclinate să producă esteri. De exemplu, drojdiile folosite pentru fermentarea berilor Bavareze de grâu sunt cunoscute pentru producerea unor niveluri ridicate de acetat de izoamil, care dau acea aromă asemănătoare bananelor Găsită în multe beri germane de grâu. În general vorbind, drojdiile de bere produc mai multe tulpini decât lagerele, dar acest lucru se întâmplă probabil în principal la temperaturile mai calde de fermentare.
mediul și condițiile de fermentare
credeți sau nu, forma fermentatorului poate afecta producția de esteri. Fermentatoarele înalte și înguste tind să producă niveluri mai scăzute de esteri decât vasele mai puțin adânci și mai deschise. Acest lucru se datorează faptului că presiunea hidrostatică ridicată și nivelurile de CO2 din vasele înalte și înguste inhibă formarea esterilor.
fenoli
unele forme de fenoli sau polifenoli sunt întotdeauna prezente în bere, dar când băutorii de bere notează că iau „fenoli” sau descriu o bere ca „fenolică”, tind să se refere la aromele fenolilor volatili. În cele mai multe cazuri, fenolii nu sunt de dorit, dar există unele excepții pentru anumite stiluri de bere. Fenolii sunt detectabili la concentrații foarte mici și tind să apară ca arome asemănătoare cuișoarelor, medicinale sau fumoase. Fenolii volatili sunt în general derivați din trei surse diferite.
ingrediente: Apa și malțurile afumate
apa poate conține adesea fenoli care sunt transferați în bere, care nu sunt eradicate în timpul fierberii. Malțurile afumate, cum ar fi rauchmalt și malț de turbă, adaugă fenoli care conferă note fumoase, pământești, care amintesc de un foc de tabără. La prepararea berilor afumate, acești fenoli pot fi de dorit. Hameiul și malțul sunt, de asemenea, o sursă de polifenoli sub formă de tanini, care sunt percepuți mai mult prin senzație decât prin miros.
chimicalele
clorul și bromul tind să încurajeze niveluri ridicate de fenoli și polifenoli. Clorul este obișnuit în apă, care poate fi tratat înainte de preparare pentru a fi îndepărtat. Clorul poate fi, de asemenea, preluat pe echipamente care au fost curățate cu produse pe bază de clor și nu au fost clătite bine. Fenolii derivați din clor și brom tind să aibă caracteristici antiseptice și, respectiv, de ardere.
drojdie și/sau bacterii
de exemplu, caracterul de cuișoare frecvent întâlnit în grâul bavarez și berile belgiene este cauzat de guaiacolul 4-vinil, care este produs prin decarboxilarea acidului ferulic. Când berarii doresc mai mulți fenoli asemănători cu cuișoarele, scopul este creșterea acidului ferulic. Acest lucru se poate realiza prin selectarea tulpinilor specifice de drojdie, efectuarea unei repausuri de must la 113 Ft F și / sau fermentarea la temperaturi mai calde. Unele dintre aromele pământești semnate, produse de Brettanomyces, sunt, de asemenea, fenoli.