persoana responsabilă (PIC) a unei unități alimentare ar trebui să aibă cunoștințe de bază despre microbiologie și modul în care bacteriile, virușii, paraziții și toxinele naturale joacă un rol în bolile transmise de alimente.
FDA estimează că bolile transmise de alimente provoacă 76 de milioane de boli, 325.000 de spitalizări și până la 5.000 de decese în Statele Unite în fiecare an1. Aceste boli care pot fi prevenite sunt cauzate de microorganisme.
un microorganism este orice lucru viu care este prea mic pentru a vedea fără ajutorul unui microscop. Majoritatea sunt atât de mici încât trebuie mărite de 1.000 de ori înainte de a putea fi văzute.
unele microorganisme sunt agenți patogeni care pot provoca boli sau boli altele provoacă alterări, ceea ce poate duce la texturi și mirosuri neplăcute în alimente.
unele microorganisme sunt benefice; ele sunt folosite pentru a face produse cum ar fi brânza, pâinea, murăturile, iaurtul, berea și vinul.
bacteriile, virușii și paraziții sunt microorganisme. Vizitați lista de boli Foodborne de alimente sau Lista de boli Foodborne de pagini Web patogen pentru detalii.
bacterii
bacteriile sunt organisme unicelulare vii. Există două tipuri generale de bacterii, formatori de spori și formatori non-spori. Gândiți-vă la spori ca la o sămânță de plante care va crește atunci când condițiile sunt favorabile.
acești spori sunt extrem de rezistenți la căldură, frig și agenți chimici care ar ucide bacteriile care nu formează spori. Acestea prezintă un pericol semnificativ pentru sănătate, deoarece pot supraviețui pasteurizării și sterilizării și se pot reactiva după încălzire dacă temperatura alimentelor scade sub 135 ft.
formatorii de spori includ Clostridium perfringens, Clostridium botulinum și Bacillus cereus.
bacteriile pot provoca boli transmise de alimente prin infecție, intoxicație sau infecție mediată de toxine.
infecția transmisă de alimente
infecția transmisă de alimente apare atunci când un microorganism este mâncat cu alimente și apoi se înmulțește și crește în organism. Deoarece infecția este un rezultat al creșterii în organism, timpul de la ingestie până când simptomele încep să apară este relativ lung – de obicei zile.
bacteriile producătoare de infecții includ Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp și Listeria monocytogenes.
intoxicație alimentară
intoxicația alimentară apare atunci când bacteriile producătoare de toxine cresc în alimente și eliberează toxine în alimente, care sunt consumate. Toxina produsă de microorganism este cea care îmbolnăvește persoana, nu microorganismul. Deoarece boala este rezultatul absorbției toxinei de către tractul intestinal și nu al creșterii microbiene în corpul gazdei, simptomele intoxicației încep să apară mai devreme decât simptomele infecțiilor alimentare – de obicei ore.
bacteriile producătoare de toxine includ Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus și Staphylococcus aureus.
infecție mediată de toxine
infecția mediată de toxine combină caracteristicile infecției transmise de alimente și intoxicației transmise de alimente. Bacteriile provoacă boli prin producerea de toxine în timp ce cresc în intestinele umane. Timpul necesar pentru ca simptomele să apară este, în general, dar nu întotdeauna, mai lung decât cele pentru intoxicații, dar mai puțin decât cele pentru infecții.
microorganismele care sunt capabile să provoace infecția mediată de toxine includ toate speciile de Shigella, Clostridium perfringens și E. coli 0157:H7.
condiții de creștere
bacteriile au nevoie de șase Condiții pentru a crește. Aceste șase condiții pot fi amintite folosind acronimul, FAT TOM2. Dacă puteți elimina oricare dintre aceste condiții, veți inhiba creșterea agentului patogen.
-
- alimente-alimentele, cum ar fi carbohidrații sau proteinele, furnizează sursa de energie de care bacteriile au nevoie pentru a crește. Evident, nu puteți păstra mâncarea dintr-o unitate alimentară, dar puteți păstra toate zonele curate și fără resturi alimentare.
- aciditate – agenții patogeni (microorganisme care cauzează boli) nu pot crește într-un mediu acid. Agenții patogeni nu vor crește de obicei în alimente dacă pH-ul este sub 4,6.
- temperatura – agenții patogeni cresc bine la temperaturi cuprinse între 41 și 135. A se păstra alimentele sub 41% F sau peste 135% F pentru a inhiba creșterea agentului patogen. Verificați în mod regulat echipamentele de reținere la cald și la rece pentru a vă asigura că mențin temperaturile adecvate.
- oxigen – unii agenți patogeni au nevoie de oxigen pentru a crește, unii cresc doar în absența oxigenului.
- Umiditate-agenții patogeni au nevoie de umiditate pentru a crește. Cantitatea de apă disponibilă într-un aliment este cunoscută sub numele de activitatea sa de apă și se măsoară de la 0.0 la 1.0. Activitatea apei de 0,0 nu este apă, 1,0 este apă pură. Agenții patogeni au nevoie, în general, de 0,85 activitate de apă sau mai mare pentru a supraviețui.
Virus
spre deosebire de bacterii, virușii nu sunt vii. Ele nu pot crește sau reproduce în afara unei celule gazdă. Virușii sunt chiar mai mici decât bacteriile și au o formă relativ simplă. Un virus intră într-o celulă gazdă acceptabilă pentru a se reproduce, iar celula gazdă este fie rănită, fie ucisă de virusul invadator.
în esență, toate virusurile transmise prin alimente sunt transmise pe cale fecal-orală. Asta înseamnă că virusul se află în fecalele unei persoane infectate. Persoana infectată primește o parte din fecalele umplute cu virus pe mâinile sale și apoi atinge alimentele, care transferă virusul în alimente. Mâncarea este servită unei alte persoane care ingerează virusul și ciclul continuă.
spălarea mâinilor este cea mai eficientă metodă pentru oprirea transmiterii virusurilor în alimente. Pe lângă spălarea mâinilor, mâinile goale nu trebuie să atingă niciodată mâncarea gata de consum. Angajații care prezintă simptome de boală alimentară trebuie excluși din unitate. Virusurile asociate frecvent cu boala transmisă de alimente sunt hepatita A și norovirusul.
parazit
infecțiile parazitare din alimente sunt mult mai puțin frecvente în Statele Unite decât infecțiile bacteriene sau virale. Cu toate acestea, deoarece numărul infecțiilor parazitare din alimente este în creștere, acestea sunt din ce în ce mai îngrijorătoare.
creșterea se datorează globalizării ofertei de alimente, schimbărilor în obiceiurile alimentare, popularității alimentelor crude sau ușor gătite, călătoriilor internaționale sporite, îmbătrânirii populației, mai multor persoane cu sisteme imunitare deficitare și un număr tot mai mare de imigranți din zonele în care paraziții sunt comuni.
spre deosebire de bacterii, paraziții sunt organisme multicelulare vii care nu se înmulțesc în timpul sau pe alimente. La fel ca virușii, paraziții necesită o gazdă specifică sau un lanț de gazde pentru a crește și a se reproduce singuri. Majoritatea paraziților sunt transmiși de la gazdă la gazdă. Acestea pot fi transmise de la oameni la oameni și între animale (cum ar fi fructele de mare) și oameni.
mai mulți paraziți au apărut ca cauze semnificative ale bolilor transmise de alimente și apă și pot fi prevenite prin gătit sau congelare adecvată. Ca și virușii, unii paraziți sunt transmiși printr-o cale fecal-orală. Spălarea mâinilor este esențială pentru a preveni răspândirea unor astfel de paraziți.
unii paraziți comuni sunt Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (tenie de vită), Taenia solium (tenie de porc) și Anisakis simplex.
toxina naturală
toxinele există în mod natural în multe plante, ciuperci și animale. Substanțele toxice pot rezulta din procesele naturale de descompunere. Plantele și animalele care sunt în mod normal sigure pot ridica toxine naturale, substanțe chimice și poluanți din mediul lor.
toxinele naturale comune sunt otrăvirea cu Ciguatera, toxinele crustaceelor, otrăvirea cu scromboide și toxinele din ciuperci.
practici de prevenire
utilizați următoarele practici pentru a preveni răspândirea bolilor transmise de alimente:
- obțineți alimente dintr-o sursă aprobată.
- folosiți o igienă adecvată, spălarea mâinilor și mănuși/ustensile pentru a evita contaminarea alimentelor gata pentru consum.
- păstrați alimentele reci sub 41% F pentru a inhiba creșterea bacteriilor.
- păstrați alimente calde de mai sus 135 Ft F pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor.
- gatiti alimentele la temperatura interna recomandata pentru a distruge bacteriile vegetative.
- mențineți un mediu curat.
- răciți alimentele în mod corespunzător pentru a preveni reactivarea sporilor.