dacă există un amidon care guvernează masa Americană, acesta este Cartoful. Se potrivesc cu aproape orice fel de mâncare principală și sunt chiar imaginea versatilității—puteți, așa cum spune maestrul Samwise, „fierbeți-le, zdrobiți-le, lipiți-le într-o tocană.”Dacă ați urmărit acest blog de mult timp, știți deja despre dragostea noastră pentru cartofii prăjiți fierbinți, aurii și crocanți.
dar având în vedere cât de obișnuiți sunt cartofii în dieta noastră, oamenii știu relativ puțin despre ei, în special modurile în care interacționează cu temperatura. Aici, vă vom da toată murdăria de pe cartofi, de la tipuri la temps și nu numai. Să fim serioși cu spuds!
bazele cartofului
cartoful este un membru al familiei solanelor (legat de roșii, ardei iute și tutun) și a fost inițial originar din nordul Americii de Sud. Este un tubercul care crește pe rădăcinile plantei, acționând ca depozit de nutrienți pentru plantă. Există mii de soiuri de cartofi și acum sunt consumate pe tot globul. De fapt, cartoful este cea mai mare cultură de legume din lume.
cartofii sunt destul de bogați în vitamina C și potasiu (cu mai mult potasiu decât bananele!). Ele sunt, de asemenea, pline de energie. Există un motiv pentru care țăranii Europei au luat cartoful cu atâta fervoare odată ce a fost introdus pe continent. O legumă ușor de cultivat, rezistentă și ieftină, care previne, de asemenea, scorbutul, oferind în același timp energie pentru o zi întreagă de muncă pe teren? Da, te rog!
dacă sună ca o mâncare de aur, atunci ești atent. Cu toate acestea, nu este perfect. Ca membru al familiei Solanum (solanum), planta a dezvoltat anumite apărări împotriva dăunătorilor. Acestea pot conține niveluri ridicate de alcaloizi toxici solanină și chaconină. Acești compuși amari se formează în cartof atunci când sunt expuși la lumină sau când suferă de stres în timp ce cresc. Deoarece cartofii devin, de asemenea, verzi atunci când sunt expuși la prea multă lumină, o nuanță verde poate fi un semn că cartofii au fost expuși la prea multă lumină și, prin urmare, ar putea avea mai multe toxine decât ar trebui să mănânci. Când întâlniți cartofi verzi, fie aruncați-i, fie curățați-i adânc, pe lângă verde. Sau dacă cartofii tăi au un gust foarte amar, nu-i mânca. Ar putea fi toxice.
cum se păstrează cartofii: temperatura contează
cartofii pot fi păstrați în întuneric luni întregi, timp în care aroma lor se intensifică; acțiunea enzimatică lentă generează note grase, fructate și înflorite din lipidele membranei celulare. Temperatura ideală de depozitare este de 45-50% f/7-10% C. La temperaturi mai calde, acestea pot să încolțească sau să se descompună, iar la temperaturi mai scăzute metabolismul lor se schimbă într-un mod complicat, ceea ce duce la descompunerea unor amidon în zaharuri.
Harold McGee, despre mâncare și gătit, pg 302
aceste temperaturi sunt destul de reci fără a fi reci și explică modul în care fermierii obișnuiau să treacă prin lunile reci când nu se recoltau nimic—tatere proaspete toată iarna în pivnița rădăcinii!
multe subsoluri rulează la o temperatură rece. Pentru a ști dacă pivnița dvs. este optimă pentru depozitarea spud-ului, lipiți un ChefAlarm cu o sondă acolo și lăsați-l să ajungă la temperatură. Apoi goliți funcția min / max și lăsați-o să stea o zi sau cam așa ceva. Citiți temps minime și maxime întâlnite și puteți vedea cu ușurință cât de bine potrivite subsol este pentru rădăcină-cellaring cartofi dumneavoastră. Cu cât vă puteți păstra cartofii mai aproape de acea temperatură optimă de 45-50 int f (7-10 Int C), cu atât mai bine.
Mealy vs cartofi ceroși: care este diferența?
există două diviziuni principale în Regatul cartofilor: cartofi mealy vs ceroși. Cartofii făinoși, care se gătesc cu o textură” mai uscată”, care este mai fin texturată, concentrează mai multe amidonuri uscate în celulele lor. Acest lucru le face, de asemenea, destul de dense. Datorită texturii lor mai uscate, mai pufoase, sunt excelente pentru a face cartofi prăjiți, cartofi copți și piure de cartofi. Ele pot absorbi mai ușor smântâna și untul, făcând piureul finit bogat și delicios. Celulele din acești cartofi tind să se descompună mai ușor, practic dezintegrându-se în vasele fierte dacă nu sunt tratate corespunzător. Această tendință de dezintegrare face ca cartofii mealy să fie o alegere mai puțin decât ideală pentru unele caserole și gratine.
tipurile ceroase, totuși, transportă mai puțin amidon și se prepară cu o textură „mai umedă”. Conținutul lor mai scăzut de amidon înseamnă, de asemenea, că își păstrează forma mai bine—există mai puține granule de amidon care se vor sparge și se vor extinde, aruncând bucăți de celule aici și yon. Sunt ideale pentru gratine și caserole, dar se prepară ca cartofi prăjiți și piure de cartofi grei. Totuși, acestea sunt unele dintre preferatele mele pentru multe aplicații.
temperatura de coacere a cartofului
indiferent dacă folosiți cartofi ceroși sau făinoși, schimbările fizice care trebuie să se întâmple sunt aceleași: granulele de amidon trebuie să se umfle și să se spargă, proces care are loc începând cu 137-150 inkt.f (58-66 inkt. c). Dar asta e doar în cazul în care începe. Pentru a înmuia amidonul și a îmbunătăți textura, doriți cu adevărat să vă apropiați cât mai mult de punctul de fierbere al apei.
gândiți-vă când adăugați amidon într-un sos. Sosul rămâne subțire până când vă apropiați de fierbere și abia atunci sosul se îngroașă. Asta din cauza gelificării amidonului în acel moment. Vrem același lucru în cartofii noștri, dar în loc să devină mai groși, carnea de cartofi devine mai moale, mai puțin cretă și mult mai apetisantă. Cu cât vă puteți apropia cartofii de punctul de fierbere, cu atât mai bine.
pentru a testa această idee, am gătit mai mulți cartofi în bucătăria noastră demo și am studiat rezultatele. Am folosit cartofi galbeni, roșii, roșii și dulci și am introdus sonde în centrul fiecăruia. Am fiert câte două de fiecare fel și am copt câte două de fiecare fel, setând ChefAlarms-urile corespunzătoare pentru 190 Ft F (88 CTF) și 210 FTF (99 CTF) (pe baza sfaturilor unor experți în cartofi pe care i-am contactat). Abia după ce am setat alarmele înalte și am adus apa la fierbere, am realizat o problemă: nu putem fierbe apă până la 210 CTF (99 CTF) la această altitudine! Apa noastră fierbe în jurul valorii de 204 f (96 C) aici, în vestul Muntelui, deci nu există nici o speranță de fierbere a unui cartof la 210 F (99 C)!
ne-am ajustat obiectivele, vizând 202 CTF (94 CTF), aceeași distanță sub fierberea nivelului mării ca și temperatura sugerată.
de ce nu setați doar ținta pentru punctul de fierbere în sine? Termodinamica. Cu cât temperatura unui obiect se apropie de temperatura ambiantă, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru a se încălzi. Schimbul de căldură încetinește drastic. Deci, gătit tot drumul până la punctul de fierbere tacks pe timp semnificativ. În plus, gelificarea amidonului este un proces endotermic, astfel încât cartofii aspiră de fapt căldura din sonde pe măsură ce amidonul se slăbește și își abandonează starea cristalină. De fapt, atingerea punctului de fierbere nu este ușoară.
temperaturi de coacere a cartofului copt
Ce zici de cartofii copți? Cuptoarele fierbinți pot trece bine de punctul de fierbere al apei, indiferent unde vă aflați, nu? Corect, dar coacerea cartofilor după temperatura de fierbere atinge un singur lucru: de fapt fierbe apa din cartof, lăsându-vă cu un cartof mai dens, mai puțin pufos, mai puțin apetisant de mâncat. Cartofii la cuptor au cel mai bun gust atunci când sunt coapte aproape de punctul de fierbere al apei, la fel ca cartofii fierți—ceea ce îl face ușor de reținut.
mai jos, puteți vedea rezultatele testelor noastre. Cartofii gătiti până la 202 CTF (94 CTF) au fost semnificativ mai ușori, mai pufoși și mai fragede decât cele trase la 190 CTF (88 CTF).
cartofii se gatesc cel mai bine ajungand la un punct cu 2% f (1% C) sub punctul de fierbere local. Acest lucru este util în special pentru coacerea și prăjirea cartofilor. Când puneți cartofii să se coacă la 375-425 CTF (191-218 CTF), introduceți sonda dintr-un ChefAlarm în cea mai mare bucată de cartof sau cartof și setați alarma la temperatură ridicată pentru 2 CTF (1 CTF) mai mică decât punctul de fierbere al apei în care vă aflați. Veți ști exact când cartofii dvs. au terminat de gătit și nu veți risca să le gătiți în oală sau să le gătiți prea mult în cuptor.
un truc termic rece pentru fierberea cartofilor
dacă doriți ca cartofii dvs. să—și păstreze structura mai bine—astfel încât să nu se destrame la fel de ușor-Harold McGee are un sfat.
dacă este preîncălzit la 130-140 CTF/55-60 CTF timp de 20-30 minute, dezvoltați o fermitate persistentă care supraviețuiește gătirii finale prelungite. sunt de obicei pornite în apă rece, astfel încât regiunile exterioare să se întărească în timpul creșterii lente a temperaturii. Legumele și fructele rezistente au o enzimă în pereții celulari care devine activă în jurul valorii de 120 CTF/50 CTF C (și inactivă peste 160 CTF/70 CTF C) și modifică pectinele peretelui celular astfel încât acestea să fie mai ușor reticulate de ionii de calciu. În același timp, ionii de calciu sunt eliberați pe măsură ce conținutul celular se scurge prin membranele deteriorate și leagă pectina astfel încât să fie mult mai rezistentă la îndepărtare sau descompunere la temperaturi de fierbere.”
Harold McGee, despre mâncare și gătit, pg 283
pentru cartofii care își păstrează forma, puneți-i în apă (sau alt lichid) în timp ce este rece și aduceți-i la temperatură cu apa. Nu mai sunt cuburi de cartofi în supă!
cum se prăjesc cartofii dulci pentru dulceața maximă
în primul rând, trebuie să clarificăm ceva. Cartofii dulci nu sunt igname. Nici măcar cele portocalii. Ignamele sunt un tubercul alb lung din Africa și Asia, care nu este în niciun fel legat de cartofii dulci. Familia ta poate numi tuberculii dulci pe care îi mănânci „igname”, dar sunt doar cartofi dulci.
deși aparțin unui gen separat de cartofii „obișnuiți”, cartofii dulci merită o mențiune aici. La fel ca cartofii, cartofii dulci sunt, de asemenea, umpluți cu amidon dur. De fapt, ele sunt mult mai greu de tăiat crude decât cartofii. Dar! De asemenea, au o enzimă în celulele lor care transformă aceste amidon în maltoză—un zahăr compus din două molecule de glucoză care au un gust de aproximativ o treime la fel de dulce ca zahărul de masă. Unele rase de cartofi dulci vor transforma până la 75% din amidonul lor în maltoză dacă li se oferă șansa!
pentru a profita de această enzimă îndulcitoare, cartofii dvs. trebuie să petreacă timp în zona de activitate a enzimei, de la 135-170 CTF (57-75 CTF). Cu cât cartofii dulci stau mai mult în această zonă, cu atât vor fi mai dulci.
cu o anumită planificare, le puteți pune într-un cuptor cald timp de aproximativ o jumătate de oră înainte de a găti, apoi aduceți cuptorul la temperatură cu tuberculii înăuntru. Acest lucru va oferi enzimelor mai mult timp să lucreze și să îndulcească cartofii. Temperatura lor optimă de coacere este aceeași cu cea pentru cartofii standard—cu două grade sub punctul de fierbere al apei în care locuiți.
cu cine de vacanță la noi, o înțelegere mai profundă a modului în care funcționează cartofii este esențială pentru a detalia detaliile următoarei mese mari. Cu un ChefAlarm puteți coace cartofii pentru a perfecta, pufos și cu un Thermapen Mk4 puteți ști când cartofii prăjiți sunt fierte prin și gata pentru a servi.
temperatura este totul, chiar și pentru jumătatea cartofului „carne și cartofi”!
Cumpărați acum pentru articolele utilizate în acest post:
 |
 |
