Plăcintă mexicană Tamale (Tamal de Cazuela): toată aroma Tamalelor cu o fracțiune din lucrare

treci tamales individuale plictisitoare, și să facă o plăcintă în schimb.

e o femeie care vinde Tamale învelite în coji de porumb dintr-un coș de cumpărături la un colț de stradă lângă apartamentul meu din Queens în fiecare dimineață. Sunt atât de bucuros că e acolo, pentru că eu sunt rareori înclinați să facă propria mea. Umplerea, formarea și împachetarea individuală a tamalelor este, pentru a fi sincer, o durere în fund. Există un motiv pentru care este adesea o activitate de grup în Mexic, cu membrii familiei care se adună pentru a face Tamale pentru ocazii speciale împreună: chiar și bunicile proverbiale, trudind în bucătărie, au limitele lor.

dar există o soluție la această mică enigmă tamale, și se numește plăcintă tamale. De fapt, se numește tamal de cazuela. A nu se confunda cu antena American de cornbread coapte pe partea de sus de chili, acesta este un lucru real-afacere Mexican. Pe scurt, este o tamală uriașă, de dimensiuni de plăcintă, care este coaptă într-o caserolă sau tigaie, apoi feliată în porții de dimensiuni de servire. Am aflat prima dată despre asta de la bucătarul Alex Stupak și de atunci îmi place.

conceptul este incredibil de simplu—umpleți o crustă de masă de porumb de dimensiuni de tigaie cu o umplutură savuroasă, acoperiți-o cu mai multă masă, apoi coaceți—o-iar ușurința de a face una dintre acestea înseamnă că este o idee excelentă pentru divertisment sau potlucks. Iată cum se face.

Masa

au fost câteva lucruri pe care am vrut să le explorez cu masa (aluat de porumb nixtamalizat) pentru această rețetă. Rețineți că, în toate cazurile, lucram cu masa harina para tamales, o versiune de făină uscată vândută în secțiunea latină sau internațională a celor mai bine aprovizionate piețe și nu cu masa proaspătă, care este mult mai greu de găsit în state.

în primul rând, am vrut să văd dacă este posibil să amestecăm aluatul cu mâna și să obținem în continuare rezultate bune. Cele mai multe retete masa aceste zile apel pentru a bate amestecul cu un mixer electric. Un mixer electric este în cele din urmă ceea ce solicită versiunea mea, dar sunt fericit să raportez că, dacă nu aveți un mixer electric, puteți obține în continuare rezultate bune amestecând manual.

masa poate ajunge ușor mai densă în acest fel, dar nu atât de mult încât nu ai vrea să mai faci această rețetă.

apoi, am vrut să testez cantități de praf de copt în masă. Nu toate rețetele masa necesită praf de copt, dar multe fac. Acționează ca dospire, formând mici bule de aer în aluat. Am observat o gamă destul de mare de cantități de praf de copt în cercetarea mea, așa că am bătut rapid câteva loturi pentru a testa diferența.

am făcut patru probe diferite: fără praf de copt, 1 linguriță praf de copt pe kilogram de masă harina uscată, 2 lingurițe pe kilogram și 1 lingură pe kilogram.

din stânga, fără praf de copt, 1 linguriță pe kilogram de masa harina, 2 lingurițe pe kilogram și 1 lingură pe kilogram.

după cum puteți vedea în fotografia de mai sus, masa fără praf de copt (în stânga) a fost cea mai densă, fiecare probă devenind progresiv mai aerisită și mai sfărâmicioasă pe măsură ce praful de copt a crescut (merită să subliniez că încă modificam raportul rețetei și acest lot avea mai multă untură în ea decât am ajuns în versiunea finală, de unde și aspectul uleios). Pe măsură ce ajungeți la capătul superior al spectrului, masa poate începe să capete un miros sulfuros de bicarbonat de sodiu. Am găsit cel mai bun echilibru pentru a fi 2 lingurițe pe kilogram de făină masa, care avea cea mai ușoară cu cel mai mic miros.

am citit, de asemenea, într-o rețetă Rick Bayless că odihna masei înainte de gătit îi poate îmbunătăți textura. Pentru a explora acest lucru, am făcut două loturi de masa, unul care sa odihnit timp de o oră și unul care a fost proaspăt amestecat, și le-a gătit unul lângă altul.

odihnit masa aluat, stânga, și nici o odihnă la dreapta.

după cum puteți vedea, masa care s-a odihnit (în stânga) este mai bine hidratată decât masa care a fost gătită imediat după amestecare (observați micile pete albe de făină de porumb încă uscată în proba din dreapta). Bayless spune să re-biciuiți masa după restul, adăugând mai mult lichid, dacă este necesar, ceea ce sună ca un sfat bun pentru mine: nici un motiv să nu-i mai dau o rotire în mixer și să corecteze consistența, dacă este necesar (ar trebui să fie ca moale și tartinabil, ca un hummus gros).

realizarea plăcintei

Pentru a face plăcinta, încep prin amestecarea masei uscate harina cu un volum egal de stoc de pui. Apa funcționează la fel de bine, dar stocul de pui ajută la stimularea aromei.

odată complet amestecat, masa ar trebui să fie suficient de moale pentru a împinge o spatulă prin ea.

apoi am pus untură rece într-un mixer cu sare și praf de copt și le-am bătut la viteză medie-mare timp de aproximativ un minut, până când am bătut ușor. Este foarte important ca untura să fie rece, deoarece începe să se înmoaie și să se topească la temperatura camerei, ceea ce face dificilă biciuirea. Dacă nu doriți să folosiți untură, o cantitate egală de Crisco funcționează la fel de bine.

odată ce untura este bătută, încep să bat în masa rehidratată până când este complet încorporată. Ar trebui să obțineți textura asemănătoare humusului acum.

am acoperi masa cu plastic pentru a preveni uscarea și refrigera-l timp de o oră, apoi re-bici-l încă o dată când ora este de până, adăugând o atingere mai multă apă pentru a se înmoaie dacă este întărită în timpul restului.

în timp ce masa se odihnește, fac umplutura. În rețeta pe care ne concentrăm astăzi, umplutura este mai mult sau mai puțin fasole neagră prăjită, cu niște chili ancho adăugat pentru aromă. Adevărul este, totuși, că puteți folosi aproape orice, de la legume fierte (squash sau ciuperci ar fi grozav) până la brize mexicane și chiar chili; asigurați-vă doar cu vasele de carne că carnea este fie mărunțită, fie măcinată, deoarece bucățile mari nu vor face un strat uniform în interiorul plăcintei. Evident, unele alte umpluturi vor dura mai mult timp pentru a face și ar trebui să fie pregătite în avans de masa, deci va trebui să se adapteze în consecință.

cu masa și umplutura gata, îmi pregătesc vasul de gătit. Aici folosesc o tigaie din fontă de 12 inci, dar puteți folosi și o caserolă sau un vas de copt (aproximativ o capacitate de 3 litri ar trebui să funcționeze). Încep prin a-l unge ușor.

apoi am pus aproximativ două treimi din masa în tigaie, formând un strat inferior uniform și împingându-l în sus în jurul marginii pentru a face un perete.

masa este suficient de flexibilă pentru a face acest lucru o sarcină destul de ușoară.

apoi adaug umplutura si o intind uniform pe masa.

iau treimea rămasă din masă și o așez deasupra umpluturii pentru a face o crustă de sus. Am descoperit că aplatizarea porțiunilor din ea mai întâi, apoi așezarea lor pe suprafața umpluturii și folosirea degetelor pentru a le lega împreună funcționează bine.

după ce ați sigilat marginea masei de crusta superioară, plăcinta dvs. ar trebui să arate astfel.

o mică curățare în jurul marginilor asigură că nimic nu arde pe măsură ce plăcinta se coace.

am pus placinta la cuptor la 375 F pana se gateste si se rumeneste usor deasupra, cam 45 de minute sau cam asa ceva.

lăsați-l să se răcească ușor, apoi feliați și serviți.

un pic de salsa verde și sos fierbinte pot fi spooned pe partea de sus.

nu putea fi mai ușor!

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.