în noiembrie, am participat la o friptură de stridii pe malul estic al Virginiei, unde una din fiecare duzină de stridii pe care le-am mâncat avea un bonus: un mic crab portocaliu, aproximativ de mărimea unui ban, care se ascundea în cochilia stridiei. Din moment ce stridiile au fost prăjite, crabii au fost gătite împreună cu ei. Am văzut alți oameni mâncând crabii întregi, așa că am făcut același lucru cu unul de-al meu. A fost delicios—un pic dulce, un pic sărat, și moale, cu doar un indiciu de criza.
i-am spus unui tip care stătea lângă mine că nu mai văzusem niciodată acești crabi mici. „Sunt chiar mai bune atunci când scuturați stridiile crude, pentru că atunci crabii sunt încă în viață”, a spus el într-un drawl gros din Virginia. „Voi pop doar unul în gură, să-l scrabble în jurul valorii de acolo un pic. Asta e ceea ce noi numim o scobitoare redneck!”Alte câteva persoane au menționat că găsirea unui crab în interiorul stridiei a fost un semn de noroc.
mâncasem stridii pentru cea mai mare parte a vieții mele—de fapt, am crescut în orașul Long Island Blue Point, omonim al stridiei bluepoint—dar acest lucru era nou pentru mine. Am aflat curând că micile creaturi comestibile se numesc crabi de mazăre sau, uneori, crabi de stridii. Intră în stridii (și uneori în alte moluște, cum ar fi midii, scoici și scoici) ca larve și apoi cresc până la maturitate în interiorul gazdei lor. Deoarece sunt protejate de stridii, cochiliile lor rămân moi și ușor translucide. Tehnic vorbind, crabii de mazăre sunt clasificați ca paraziți, deoarece se hrănesc din aprovizionarea cu alimente a stridiilor, dar nu dăunează stridiilor.
„stridiile consumă suficientă mâncare pentru ca amândoi să fie sănătoși”, spune Peter Fu, chef de cuisine la Grand Central Oyster Bar din New York. „Și crabul nu diminuează în niciun fel calitatea stridiei. Într-adevăr, este un semn al unui ecosistem înfloritor.”
dacă nu sunteți familiarizați cu crabii de mazăre, există trei motive probabile pentru asta. În primul rând, crabii de mazăre sunt mai frecvenți în apele mai calde ale Oceanului Atlantic, sunetul Long Island constituind marginea de nord a gamei lor. Deci, dacă preferați stridiile din apele mai reci ale Atlanticului de Nord, așa cum fac eu, sau de pe coasta Golfului sau Coasta De Vest, este puțin probabil să le întâlniți. În al doilea rând, crabii de mazăre sunt mai frecvenți în stridiile sălbatice, nu în produsul de crescătorie care constituie o cotă din ce în ce mai mare a pieței stridiilor.
dar cel mai mare motiv pentru care nu ați văzut un crab de mazăre este că majoritatea consumului de stridii are loc la restaurante, unde shuckers alege de obicei orice crabi pe care îi întâlnesc. „Pur și simplu le aruncăm”, spune Fu, care a estimat că bara de stridii trece prin până la 1.000 de crabi de mazăre într-o zi aglomerată. „Dacă ne lipsește unul, chelnerii noștri sunt instruiți să-i spună oaspetelui că este natural, ca și cum ai găsi un gândac în salata verde. Odată a existat un client deosebit de supărat, așa că am ieșit și i-am explicat că sunt inofensivi și am menționat, de asemenea, că George Washington era un mare fan al crabilor de mazăre.”
așa este, George Washington. Primul președinte al Americii a devenit un pitchman postum pentru crabi de mazăre. Multe referințe publicate la ele menționează că Washingtonului îi plăcea să aibă micile creaturi stropite deasupra tocăniței sale de stridii, o poveste care a câștigat tracțiune printre pasionații de crab de mazăre. Dar Mary Thompson, istoric de cercetare la Fred W de la Mount Vernon. Smith National Library for the Study of George Washington, spune că nici măcar nu auzise de crabi de mazăre, cu atât mai puțin de presupusa dragoste a Washingtonului pentru ei. „Este adevărat că Washingtonul iubea peștele de orice fel”, a spus ea. „Dar am fost afectați de ani de zile de povești despre o mâncare după alta despre care oamenii susțin că au fost favoriții lui George Washington fără a cita o sursă de epocă. Din păcate, asta face ca aceste povești să fie auzite în cel mai bun caz.”
fără a aduce atingere conexiunilor lui George Washington, crabii de mazăre au o istorie bogată și au avut odată un profil mult mai înalt. Un articol din 1913 din New York Times se referă la ele ca „deliciul epicurului” și descrie casele care salvează crabii mici, le albesc și apoi le ambalează în sticle de sticlă pentru vânzarea cu amănuntul. Crabii de mazăre erau, de asemenea, prezentați în mod obișnuit în cărțile de bucate vechi. Un volum din 1901 intitulat 300 de moduri de a găti și de a servi peștele de coajă prezintă 16 rețete diferite pentru ei (dintre care una contează-de-factly solicită 500 de crabi!).
ce s-a întâmplat? De ce crabii de mazăre au devenit o notă de subsol obscură în cultura stridiilor? „Populațiile de stridii au fost decimate în secolul 20, ceea ce a dus la o scădere a caselor de shucking”, spune Bernie Herman, care predă studii sudice la Universitatea din Carolina de Nord. „Deci, nu a fost suficient volum pentru a produce suficient randament, în special pentru ceva atât de mic.”
Herman, care este un expert în căile alimentare din sud și, de asemenea, își crește propriile stridii, se consideră un mare fan al crabului de mazăre. „Am o halbă de ele în congelator chiar acum, de fapt”, spune el. „După ce le dezgheț, îmi place să le arunc într-un amestec de făină, amidon de porumb și praf de chile chipotle. Apoi le prăjesc în ulei de arahide și le servesc pe un pat de salată cu pene de lămâie. Sunt destul de delicioase, dar este nevoie de o mulțime de stridii pentru a obține suficienți crabi de mazăre pentru a face să merite timpul.”
nu am văzut niciodată crabi de mazăre într-un meniu, dar am cerut chelnerilor să-i lase în coajă dacă apar vreunul în stridiile mele.
Herman a rezolvat această problemă prin încheierea unui acord cu o Virginia Oysterman pe nume Stephen Bunce, fondatorul companiei Shooting Point Oyster. Bunce livrează stridii în restaurante și piețe, dar are și o operațiune de shucking—așa că pune deoparte crabii pentru Herman (și, de asemenea, salvează câțiva pentru el însuși pentru a-și hrăni puii). „Diferite zone au mai mulți crabi decât altele”, spune el. „Un timp în urmă au deschis râul York la oystering, și se pare că are mult mai multe dintre ele.”Acest lucru a cauzat o problemă pentru Bunce când North Coast Seafood, un distribuitor major în Boston, a observat incidența crescută a crabilor de mazăre în stridiile sale. „Au spus că oamenii se plâng de ele, dar le-am spus că nu pot face nimic, dacă nu vrei să fac raze X la fiecare stridie.”
presupunând că nu aveți o legătură cu un oysterman local, cel mai bun pariu pentru a găsi crabi de mazăre este să cumpărați niște stridii sălbatice recoltate din ape nu mai la nord decât Long Island Sound (soiurile din Golful Chesapeake sunt un pariu bun) și să le aruncați singur acasă. Dacă întâlniți niște crabi de mazăre, puteți încerca să le gătiți—o agitare rapidă în tigaie cu puțin unt face bine, la fel ca metoda de prăjire a lui Herman-sau le puteți mânca doar crude. Ca și în cazul oricărei crustacee, nu le consumați dacă nu sunt în viață.
nu am văzut niciodată crabi de mazăre într—un meniu—și nici nu am avut pe nimeni cu care am vorbit pentru acest articol-dar am cerut chelnerilor să-i lase în coajă dacă apar vreunul în stridiile mele. Cele VII au un gust similar cu cele gătite pe care le—am întâlnit prima dată la friptura de stridii-puțin dulce, puțin sărat. Chiar și atunci când sunt în viață, nu sunt foarte activi (trăind în interiorul cochiliei de stridii tinde să-i facă destul de docili), așa că nu este nimic deosebit de neplăcut să le mănânci.
păstrarea crabilor de mazăre în afara meniurilor mi se pare o oportunitate ratată dacă Grand Central Oyster Bar aruncă într-adevăr 1.000 dintre ei pe zi. „Nu ne-am gândit niciodată să facem altceva cu ei, dar poate că este ceva ce am putea privi”, spune Fu, bucătarul Oyster Bar. „Mai ales acum cu mișcarea irosită, unde scopul este de a folosi totul în lanțul alimentar.”
totuși, servirea crabilor de mazăre este probabil dincolo de îndemâna unui restaurant cu fructe de mare Mai tipic. „Le iubesc—au o aromă atât de bună—dar nu le servesc pentru că nu primim atât de multe dintre ele în stridiile noastre”, spune Martha Linton, proprietarul Martha ‘s Kitchen din Saxis, Virginia. „Odată am pus o fotografie cu o grămadă de ei pe Facebook—așa au ieșit mulți crabi dintr—un întreg baniță de stridii-și o femeie a crezut că le vindem și a venit aici dorind să le comande. I-am spus, ‘Îmi pare rău, dragă, nimeni nu le primește în afară de mine.'”