încorporarea tărâțelor de orez la un nivel de 10% la pâinea fără gluten pe bază de orez a îmbunătățit, de asemenea, profilul nutrițional al pâinii, potrivit datelor publicate în Journal of Cereal Science.
cercetătorii de la Universitatea Chiang Mai din Thailanda și de la Universitatea de resurse naturale și științe ale vieții din Austria raportează că studiul „demonstrează clar” potențialul tărâțelor de orez de a spori calitatea pâinii fără gluten.
piață în plină expansiune
piața fără gluten crește impresionant, dar multe produse sunt încă caracterizate de o calitate nutrițională scăzută, au explicat cercetătorii.
potrivit Organizației de cercetare a pieței Packaged Facts, piața alimentelor fără gluten a crescut mult mai repede decât se aștepta, la o rată de creștere anuală compusă de 30% din 2006 până în 2010.
boala celiacă este o tulburare autoimună cu simptome declanșate de consumul de gluten, proteina găsită în grâu, secară, orz și alac – dar, deși conștientizarea afecțiunii a crescut rapid în ultimii ani, majoritatea oamenilor care consumă diete fără gluten o fac din alte motive.
date de formulare
cercetătorii au optimizat formulările de pâine realizate cu făină de orez, HPMC (3%, Metoloză de Shin-Etsu Chemical Co.(2%), emulgator (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Danemarca) și tărâțe de orez la un nivel de 10% (NutraCea).
rezultatele au arătat că tărâțele de orez care conțin o cantitate mare de fibre dietetice solubile produceau pâine cu o culoare mai bună, un volum mai mare și o fermitate mai moale a miezului.
„aceste rezultate dovedesc că adăugarea de tărâțe de orez nu numai că îmbunătățește profilul fizico-chimic și nutrițional al pâinii finale fără gluten, ci a fost, de asemenea, preferată de panelisti în locul pâinii de control”, au scris cercetătorii.