la deskbound printre noi, bucătari poate părea ca războinici, navigarea o mănușă de noapte de cuțite bine-whetted, oameni greoi, și gene-pârlirea foc. Pentru cei îngrijorați patologic, pot părea de-a dreptul nebuni.
pentru că mă încadrez în ambele categorii, mă tem frecvent de cei care aleg să lucreze în locuri mici, fierbinți și periculoase pentru a-și câștiga existența, la fel cum sunt deranjat de nesocotirea lor continuă și flagrantă față de principiile anxietății mele.
ca un colaborator carte de bucate, am stat de ca Dale Talde, de Talde și Top Chef faima, stoked moartea mea-de-opărire-grăsime fobie, folosind o cuvă de ulei fierbinte ca un laborator pentru a testa fry-capacitatea de orice, de la miso la salata verde la conserve biscuit aluat. Am falsificat nonșalanța în timp ce Andy Ricker, împăratul restaurantelor Pok Pok, m-a plimbat prin prepararea cărnii acrite thailandeze, pentru care, în esență, sare naiba din niște carne de porc și o lași într-un loc cald pentru câteva zile. Am tresărit în timp ce April Bloomfield a sfidat cea mai fundamentală presupunere a siguranței culinare—consumul de păsări crude este egal cu moartea prin salmonella—evaluând condimentul puiului nefiert, glisând carnea cu un deget și dându-i o lingură. După ce am scris cu atenție temperatura ideală a uleiului de prăjit a lui Dale sau cantitatea de sare pe care Andy O adaugă la carnea de porc, pivotez la o serie de întrebări care în cele din urmă se reduc la una: dacă fac ceea ce spui, Voi muri?
ei insistă că nu o voi face, iar încrederea lor este contagioasă, mai ales în timp ce sunt încă în sclavia lor. Privindu-le de lucru, îmi place să fantezii despre a fi un fel de bucătar acasă care sculptează Placid mucegai dintr-un ochi coaste am uscat-vechi mine, sau skims off globule albe de pe suprafața de varză lacto-fermentare. „Nu vă faceți griji”, îmi imaginez că o asigur pe soția mea. „Nu este o dovadă a înmulțirii rapide a sporilor de mucegai plini de micotoxine—este doar o mică drojdie kahm.”
lăsat singur, totuși, sunt adesea paralizat de îngrijorare. În timp ce eu sunt o multime de frică de erupe grăsime și galopante flacără, preocupările mele primare tind spre microbiene. Inspectez frenetic fileurile de somon vechi de două zile pentru semne de deteriorare. Am overcook în mod intenționat burgeri—făcându—mă un eretic la swaggering contingentul scriitor alimente-doar în cazul în. Curăț obsesiv linguri de lemn în încercarea de a alunga germenii, bacteriile, protozoarele și orice alte fiare infinitezimale pe care mi le imaginez pândesc în materialul poros, așteptând să-mi facă rău. Pentru oricine tentat să Chef-splain că îmi fac griji prea mult, dă-i drumul. Serios, mă calmează când oamenii împărtășesc informații care contrazic gândurile mele fugare, la fel cum mă calmează să aud că durerea din partea stângă jos a abdomenului meu nu este apendicită, deoarece apendicele este de fapt pe dreapta. Mâncarea ar putea fi politică și comunitate, Medicină și combustibil, dar poate fi și frică pe o farfurie.
într-o întorsătură ciudată, lașitatea mea se limitează la propriile mele eforturi. Când mănânc mâncare pe care altcineva a pregătit-o, sunt ca un smokejumper amestecat cu un Navy Seal încrucișat cu o femeie în timpul nașterii. Mănânc cu nerăbdare creierul și boturile, rinichii și plămânii, ouăle de furnici și larvele de albine. Mănânc chili făcut din carne de urs pe care un prieten îl primește de la taxidermistul său local, trichinoza să fie blestemată. Cum pot să mănânc supa de sânge brut numită luu la un restaurant prăfuit din Chiang Mai, dar să experimentez palpitații cardiace atunci când o mușcătură de pui pe care am prăjit-o dezvăluie carnea care este puțin prea roz lângă os este o întrebare pentru terapeutul meu. Spuneți ce doriți despre neuroticii care evită grâul, siropul de porumb sau fasolea—cel puțin există consistență în paranoia lor.
Rawness este un declanșator special atât pentru încântarea mea, cât și pentru angoasa mea. Mulțumesc într-o parte acelorași bucătari, am descoperit că raw este cel mai bun mod de a mânca nenumărate creaturi. Nealterate de căldură, scoici sunt la briniest lor, arici de mare la creamiest sale, și cal la horsiest sale. Potrivindu logica ciudat de griji mea, voi lua în jos nimic nefierte, oriunde—încă-zvârcolindu creveți la un loc de sushi de lux, rulouri de ton picant la aeroport—cu excepția acasă. Când eu sunt cel responsabil pentru verificarea finală de siguranță, carnea crudă se deformează de la perfecțiunea curată la potențialul furnizor de paraziți. Nu am încredere în mine pentru a decide dacă un miros de apă de mare este reasigurare sau putregai, dacă acea pată întunecată pe o scoică shucked este sifon sau semn de vibrio vulnificus.
este o rușine, pentru că chiar vreau să mănânc creaturi crude acasă, în special cele din mare. Fără marcajul restaurantului, sunt o indulgență mult mai accesibilă. Deoarece nu necesită gătit, se aliniază frumos cu etosul meu mai puțin-este-mai culinar—nu în sensul Alice Waters, ci în mai puțin gătit înseamnă mai mult sens TV. În plus, gătirea fructelor de mare este un act de înaltă sârmă pe care nu-l savurez. Am ars prea multe fileuri de 25 de dolari de tautog sălbatic și nu mai suport.
am o afecțiune deosebită pentru scoicile crude, care au un gust sărat și dulce și au o textură delicată minunată. În consecință, nu am răbdare pentru monștrii care supun moluștele chiar și la o scurtă rotire într-o tigaie fierbinte (sau la o marinată acidă, în încercarea de a o avea în ambele sensuri). Gătitul îi face textura cauciucată și îi intensifică aroma, mărunțind plăcerea simplă cu complexitatea, ca un buff de film care explică simbolismul în catifea albastră. De ani de zile, am visat de a se bucura de scoici în acest fel la propria mea masă, mai degrabă decât de așteptare pentru splurge ocazional la un bar de sushi sau restaurant condus de un bucătar al cărui nume am un fel de amintesc de la un număr de Bon App Unktit. Într-adevăr, ceea ce am fost după a fost permisiunea implicită într-o masă scumpe, confortul care vine de la pretinzând că există unele gatekeeper ominiscient care pot spune sigur că totul va fi bine.
acesta este punctul din articol în care ar trebui să dezvălui că unele săpături în literatura științifică despre bacterii sau o discuție sinceră despre paraziți cu gât adânc la FDA m-au determinat să-mi schimb căile, iar acum sunt un comando de bucătărie care face varză murată, care servește tartare. Adevărul este că, dacă un congelator super-alimentat nu a ucis răufăcătorii microscopici târându-vă bivalvele adânc în teritoriul subzero, s-ar putea să vă îmbolnăvească. Deci, pentru că singurul lucru mai puternic decât frica mea de mâncare este dragostea mea pentru consumul ei, sugerez să caut iluzia liniștii sufletești.
asta am făcut, în sfârșit. Am găsit un guru în tipul de pește de la piața fermierilor locali, care nu stă doar în spatele unui pat de gheață zdrobită, ci știe cum sunt prinși scoicile și când a ieșit ultima dată barca. În acest caz, factorul de prospețime este despre aromă—adică despre a determina dacă ar trebui să-i mănânc scoicile crude, nu dacă pot—așa că întreb, indirect, și despre paraziți, care prosperă chiar și în cei mai proaspeți pești: „Ai mânca aceste prime?”Îl întreb și când răspunde afirmativ, îi dau Larry David staredown pentru a mă asigura că i s-a dat suficientă întrebare.
scoicile mele sancționate, le iau acasă, le feliez și driblez pe un amestec de suc de lămâie și ulei de măsline. În timp ce mănânc ceea ce la un restaurant Ar fi, împreună cu o garnitură froufrou, o placă de 16 dolari, cu trei mușcături, mă gândesc, dacă sunt încă în viață mâine dimineață, cu siguranță fac asta din nou.