Anche se non possono avere bordi carbonizzati da un plancha o il rivestimento croccante di una pastella di birra, guisados lasciano un’impressione duratura.

Amanti della carne asada, appassionati di pesce fritto, tossicodipendenti al pastor – vai avanti e combatti su questo, ma sosterrò fino alla mia morte che c’è un taco che trascende tutto: il taco de guisado. I ripieni stufati del taco possono essere fatti con tutto, dalla spalla di maiale a spillo con chiles ancho e cannella a verdure scure e frondose come amaranto e portulaca con pomodori. Tutto viene gettato in una pentola insieme, ammorbidito a fuoco per lungo tempo e incorporato con sapore. Cucchiaio su una tortilla di mais tostato, aromatico, il guisado e tortilla diventano uno.

È il tipo di taco che ti fa male il momento prima di morderlo e malinconico nel momento in cui è sparito.

Per me e mio marito, Joe, tacos de guisados sono stati una tregua durante un periodo nel 2009, quando la recessione è stata calci la vita fuori di un ristorante Joe di proprietà a San Francisco. Per ricalibrarci, o forse per nasconderci, siamo fuggiti in Messico, fermandoci per qualche notte a Città del Messico. Si è rivelato essere un viaggio di taco kismet.

In tutta Città del Messico—e Messico per quella materia—tacos de guisados si possono trovare per le strade, a taquerias, e nei mercati. Sono serviti da cazuelas carbonizzati, arancioni o tavoli a vapore pragmatici che contengono un numero qualsiasi di umili stufati il cui aspetto paludoso smentisce la loro prelibatezza. Ce n’è per tutti i gusti: piccante conchinita pibil, piedi di maiale gelatinosi in salsa verde, sanguinaccio terroso, picadillo tempestato di piselli, huitlachoche, rajas affumicati con crema, zucca morbida e mais dolce, ventriglio in salsa roja, pollo tinga. A volte c’è anche riso e fagioli in offerta così come uova sode, frittelle e frittelle. Ma sto cercando il genere di cose che bolle sul fornello dell’abuela che non ho mai avuto. Sto cercando il succo.

Perché il cibo soulful non è pulito e ordinato. Un taco de guisado dovrebbe gocciolare lungo il polso e sul piatto. Al Tacos Gus recentemente chiuso-un posto precedentemente situato nel tranquillo quartiere di Condesa-un piatto di plastica è prudentemente coperto con un sacchetto di plastica, che viene prontamente rimosso e gettato quando hai finito in modo che il piatto possa essere riutilizzato per il prossimo cliente. Joe e ho mangiato lì in quel primo viaggio a Città del Messico e sono tornati da allora. Con oltre una dozzina di selezioni di guisados, il piccolo posto offriva opzioni vegetariane che erano soddisfacenti come il chorizo con papas. Una volta selezionato il ripieno, è stato rapidamente spuntato in una robusta tortilla di mais, e poi è stato a voi per aggiornare con l’aggiunta di appassiti, fette sottili di cipolla cruda in habanero o la scelta di una salsa. La prima volta che abbiamo mangiato qui, è stata una rivelazione – era come l’ultimo fast food. Se tua madre ce l’ha fatta.

Al nostro ritorno a San Francisco quella fatidica estate, Joe è stato chiesto da Lulu Meyer, il direttore dell’iconico Ferry Plaza Farmers Market, se voleva aprire uno stand spagnolo al nuovo mercato del giovedì. Rinvigorito dal nostro viaggio a Città del Messico, ha chiesto per un capriccio se poteva servire tacos invece. Le sopracciglia sono state sollevate, ma l’approvazione è stata concessa. Siamo atterrati sul nome frivolo Tacolicious e Joe avuto modo di brasare.

Le ricette guisado Joe sviluppato quando abbiamo lanciato ancora ancorare il nostro menu. Anche se il pollo shot-and-a-beer (cosce di pollo cotto con habaneros, pomodori, tequila e birra) è amato, il mio preferito è fatto con carne di manzo cotta con peperoncini fruttati di guajillo, chipotles affumicati, cumino terroso e origano messicano. Ha calore senza essere piccante e passa il test del succo.

L’anno successivo, poco dopo che avevamo aperto la prima posizione Tacolicious in mattoni e malta, Armando De La Torre, Sr., ha aperto un piccolo posto a Boyle Heights chiamato semplicemente Guisados. Il ristorante è un omaggio al cibo che sua madre messicano-americana gli ha fatto quando stava crescendo a Los Angeles. Lì serve di tutto, dal pollo brasato in mole poblano al suo preferito, chicharron bollito in Cile verde. Le pozzanghere Fugly sono cucchiaiate su tortillas perfette fatte da zero e condite con, al massimo, una fetta di avocado. Sono squisiti.

In una città usata per carne asada condita con coriandolo e cipolle, era difficile convincere la gente all’idea di questo tipo di taco più soupier e meno fotogenico, dice De La Torre. Ma la recensione di Guisados del defunto Jonathan Gold ha trasformato le maree. Dei loro chiles torreados, Oro ha scritto, ” Si tratta di un taco che sgattaiolare fuori di casa nel bel mezzo della notte per fare le cose che nessun taco dovrebbe mai fare, ma sarete sempre prendere indietro, perché avete assaggiato la complessità che si trova tre strati verso il basso.”Oggi, De La Torre ha cinque sedi Guisados.

Quando chiedo a De La Torre il miglior complimento che abbia mai ricevuto, ricorda un giorno in cui un uomo entrò e si sedette a mangiare. Dopo un morso di un taco, ha iniziato a piangere. “Sono andato a chiedergli se tutto andava bene”, dice De La Torre. “Ha detto che sua madre era appena morta e che era stato in fondo alla strada a pulire la sua casa. La mia calabacitas gli ricordava la sua cucina.”Puoi sentire il dolore nella voce di De La Torre mentre ricorda questa storia. Ha perso sua madre proprio l’anno scorso. “In quel momento ho capito che stavo facendo qualcosa di giusto”, continua. E lo e’.