Origine1
Il bicarbonato di potassio è stato sviluppato per la prima volta da Nathan Read, un ingegnere del vapore statunitense nel Massachusetts, nel 1788. Il bicarbonato di potassio è stato prodotto facendo gorgogliare l’anidride carbonica attraverso la soluzione di carbonato di potassio (pearlash).
Il bicarbonato di potassio era conosciuto per la prima volta come American saleratus, un’alternativa meno costosa ad altri lievitanti chimici importati.
Funzione2
Il bicarbonato di potassio è solubile in acqua ed è un costituente essenziale del sistema di lievitazione chimica di molti prodotti da forno. Funziona producendo anidride carbonica per aumentare il prodotto cotto.
Nei sistemi di cottura, può produrre anidride carbonica tramite due meccanismi:
1. Reagire con acidi lievitanti
KHCO3 + H+- > K+ + CO2 + H2O
Bicarbonato di potassio + sale acido – > potassio + anidride carbonica + acqua
2. Sottoposto a reazione di decomposizione termica
2KHCO3 + calore -> K2CO3 + CO2 + H2O
Nutrizione
Il bicarbonato di potassio può essere utilizzato come sostituto del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) per applicazioni a basso contenuto di sodio. È anche ricco di potassio e può essere utilizzato nelle formulazioni come fonte per l’assunzione di potassio.2
È possibile ottenere 75-374 mg di potassio per porzione riducendo il sodio del 25-50% in pancake, biscotti, muffin, biscotti e cracker.3
Applicazione
L’anidride carbonica rilasciata dalla reazione chimica con il bicarbonato di potassio produce la consistenza leggera e ariosa desiderabile per i prodotti da forno che includono torte, biscotti, ciambelle, pancake e waffle.
Per applicazioni a basso contenuto di sodio, sostituire il bicarbonato di sodio 1:1 con bicarbonato di potassio.
Sebbene sia un efficace leavener, il bicarbonato di potassio è usato raramente a causa del suo retrogusto amaro. Inoltre, le sue proprietà igroscopiche lo rendono un ingrediente difficile da conservare. A causa del maggiore peso molecolare del bicarbonato di potassio, è necessario un 19% in più per produrre lo stesso livello di aumento dall’anidride carbonica del bicarbonato di sodio.2,4
Viene anche utilizzato nella vinificazione e nelle formulazioni di club soda per produrre effervescenza più mite.
Regolamento FDA
Avviso GRAS 21CFR184.1613 indica che il bicarbonato di potassio è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) se usato come ingrediente negli alimenti purché aderisca alle buone pratiche di produzione.5
- Ciullo, Peter A. Bicarbonato di sodio Bonanza. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Enciclopedia del cibo e della salute. Academic Press, 2016.
- Gelski, Jeff. Potassio: promettente ma problematico, Food Business News, 28 Gen. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Zhou, Weibiao e YH Hui. Prodotti da forno Scienza e tecnologia. Wiley-Blackwell, 2014.
- “CFR – Codice dei regolamenti federali Titolo 21.”CFR-Codice dei regolamenti federali Titolo 21, 14 agosto. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.