Preriscaldare il forno a 425°. Foderare una grande teglia con carta da forno.
In una grande ciotola, sbattere insieme la farina, lo zucchero e il sale. Usando una forchetta o un frullatore, tagliare il burro freddo fino a quando la miscela è friabile e delle dimensioni dei piselli. Aggiungere gradualmente il latticello, mescolando solo fino a quando gli ingredienti secchi non sono inumiditi.
Stendere l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare delicatamente da 3 a 4 volte. Pat pasta a 1 pollice di spessore con un tocco leggero; più lavori l’impasto, più duri saranno i tuoi biscotti. Usando una taglierina rotonda da 2½ pollici immersa nella farina, tagliare la pasta senza torcere la taglierina, infarinare la taglierina tra ogni taglio. Fare tagli ravvicinati per ridurre al minimo gli scarti. Delicatamente ri-pat scarti e tagliare a utilizzare tutta la pasta. Mettere i biscotti sulla padella preparata, i lati toccano in modo che si alzino in alto. Premere delicatamente verso il basso la parte superiore dei biscotti con le nocche; spennellare con burro fuso.
Cuocere fino a doratura, da 20 a 25 minuti. Lasciate raffreddare in padella per 5 minuti; servite subito con il burro.
Punte di cottura: Dopo aver tagliato a cubetti il burro, mettilo nel congelatore per qualche minuto per farlo davvero freddo. Resistere alla tentazione di tagliare il burro in pezzi che sono più piccoli di piselli; pezzi di burro più grandi significano biscotti più alti e flakier. Utilizzare il latticello pieno di grassi e dare al contenitore una buona scossa prima di misurare. Se i lati dei tuoi biscotti si toccano, saliranno più in alto. I biscotti possono essere preparati attraverso il passaggio 3 e congelati in un sacchetto di plastica richiudibile per un massimo di 2 mesi. Cuocere i biscotti surgelati come indicato per 30-35 minuti.