Se arrostire il vostro tacchino heritage nel forno, o sputare – o stringa-arrostire davanti a un fuoco, ci sono alcuni fatti di base che si dovrebbe sapere su come gestire al meglio i tacchini heritage. (Per un’introduzione alla torrefazione stringa vedere il PDF delle pagine di torrefazione stringa dal mio libro, La magia del fuoco.)
Diverse varietà di tacchini del patrimonio vengono ora allevate per la vendita come tacchini delle vacanze negli Stati Uniti. Mentre le quantità di tacchini del patrimonio rimangono piccole, il numero di uccelli coltivati per il mercato aumenta ogni anno. Tacchini Heritage ora disponibili in un certo numero di negozi a livello nazionale.
I tacchini del patrimonio sono diversi dal tacchino più comune del commercio americano. È utile sapere un po ‘ su di loro prima di cucinarli per la prima volta.
Il tacchino moderno è stato sviluppato per un seno grande — da qui il suo nome Broad Breasted White o Broad Breasted Bronze — ed è stato anche selezionato una crescita rapida su una dieta ricca di proteine. I tacchini dal petto largo raggiungono dimensioni commerciabili dopo pochi mesi, mentre i tacchini heritage impiegano molto più tempo per raggiungere il peso commerciabile. Gli uccelli a petto largo sono spesso così pesanti che le loro stesse gambe non possono sostenerli, così gli uccelli a petto largo tendono ad essere sedentari. Varietà, età, attività fisica, e mangimi, sono tutti fattori che influenzano il gusto e la consistenza del patrimonio turchia si acquista.
Mentre la varietà è un fattore nel gusto e nella consistenza dei tacchini del patrimonio, di regola la varietà di tacchino non è sull’etichetta. In ogni caso, i tacchini del patrimonio sono abbastanza simili da rendere possibili generalizzazioni.
Qualità di base dei tacchini del patrimonio:
1. Seno più piccolo. Il petto degli uccelli del patrimonio è più piccolo in proporzione al resto dell’uccello rispetto al seno delle varietà a petto largo. Ciò significa che l’equilibrio tra carne bianca e scura è più uniforme che con i tacchini commerciali.
Implicazioni per il cuoco: La carne bianca è ” fatta “prima che la carne scura sia” fatta”, e quindi più vicino è l’equilibrio tra carne bianca e scura, più facile è arrostire l’intero uccello alla perfezione. Storicamente, gli autori di libri di cucina suggerirono di coprire il petto dei tacchini arrostiti con carta oleata fino a quando l’uccello non fu quasi finito, a quel punto la carta fu rimossa. L’istruzione di mettere qualcosa sopra il petto di tacchino si trova nei libri di cucina Enlish risalenti al 17 ° secolo fino ai libri di cucina inglesi e americani fino ai primi anni 1960, a quel punto l’istruzione sembra abbandonare i libri di cucina. Se copri il seno, ti consiglio di attaccare con la carta oleata tradizionale piuttosto che sostituire la lamina di alluminio. La lamina non lascia uscire l’umidità e quindi vaporizza il seno in un modo che la carta non lo fa. Quando si lascia molecole d’acqua di fuga attraverso una copertura di carta, o stoffa, la carne dell’uccello è chimicamente cambiato in un modo che è diverso da quello che accade attraverso la cottura a vapore — che è l’effetto di sigillare il seno con lamina di alluminio. Se vuoi coprire il seno, ritaglia un pezzo di carta marrone da una borsa della spesa, strofinalo con olio da cucina e legalo con uno spago di cotone. Rimuoverlo circa 30 minuti prima che il tacchino sia fatto. Nel mio stile di cucina non copro il seno. Invece, aggiungo ulteriore grasso alla carne del seno facendo scivolare il grasso, come burro o olio d’oliva, sotto la pelle sopra il seno. Discuterò un po’, sotto, il tacchino non dovrebbe essere troppo cotto. Cottura ad una temperatura inferiore alla corrente personalizzata. Se cucini il tuo uccello a 140F, contribuirai ad assicurare che la carne non sia asciutta. Inizia sempre a arrostire con un uccello a temperatura ambiente.
2. Uccelli più magri: La parte più grassa di un tacchino patrimonio maturo è la pelle che circondava il collo.
Implicazioni per il cuoco: la cottura calda e veloce è un approccio migliore alla cottura degli uccelli magri rispetto alla cottura lenta, a meno che non si aggiunga grasso alla carne, che può essere fatto mettendo burro o olio d’oliva sotto la pelle, o anche con grasso di maiale salato. Il mio consiglio, tuttavia, è quello di trattare l’uccello più il modo in cui si farebbe selvaggina — fagiano e anatre sono entrambi tradizionalmente cotti caldi. Ho arrostito i miei primi tacchini heritage-erano piccoli tacchini (6 libbre ciascuno) in un forno per il pane a 630F per 35 minuti. Erano perfetti. Li ho cucinati a 140F. Suggerisco di arrostire in un forno caldo – 425F a 450F.Un secondo suggerimento è quello di mettere il grasso sotto la pelle del tacchino. Quelli di voi che conoscono il mio libro, La magia del fuoco, sanno che spesso preferisco scivolare una pasta di olio d’oliva e aglio ed erbe pestate sotto la pelle del pollame. È facile scivolare olio e / o burro sotto il seno e un po ‘ più difficile farlo sopra la gamba e la coscia. Scivolare la mano sotto il seno lavorare intorno come meglio si può. Mettere il grasso sotto la pelle rende il tacchino auto-imbastimento. Poiché i tacchini del patrimonio hanno un sapore delicato, scivolando sapore sotto la pelle con olio e burro come vettore consente easilty produrre un uccello di sapore memberable.
2. Dimensione: I tacchini del patrimonio sono generalmente più piccoli delle varietà commerciali del tacchino. Aspettatevi tacchini nella gamma di 9 a 15 sterline, anche se gli uccelli che sono entrambi più piccoli di 9 sterline, e più grande di 15 sterline sono disponibili.
Implicazioni per il cuoco: Arrostire gli uccelli più piccoli più caldi degli uccelli più grandi. Vorrei cucinare un uccello di 6 libbre anche caldo come 630F. Un uccello di 9 libbre si potrebbe cucinare a 475F-ma non meno di 450F. Vorrei arrostire un uccello di 15 libbre a 425F. Non ho testato queste altre dimensioni in un forno-a casa arrosto uccelli appesi a una stringa di fronte al mio fuoco – quindi queste temperratures sono la mia ipotesi migliore. So che se chiedi abbastanza in giro sei destinato a imbatterti in persone che ti diranno il contrario — diranno di arrostire lentamente gli uccelli. Cosa dovresti fare di fronte a consigli contrastanti? Fai quello che stai facendo più comodo. Se quello che fai non funziona bene, fallo in modo diverso la prossima volta. Finché si mantiene un occhio su ciò che si sta cucinando non si può davvero fallire. Se siete spiedo-o stringa-torrefazione davanti al camino poi la tempistica dipende dal calore del vostro fuoco. Tendo ad arrostire caldo. I miei tempi più recenti sono un tacchino ripieno da 10 libbre in circa 1 1 / 2 ore e un tacchino non imbottito da 15 libbre in circa 2 ore.
3. Sapore: Di norma, i tacchini del patrimonio hanno un sapore più sottile e più pulito rispetto ai tacchini commerciali. C “è spesso meno di quello che sono venuto a pensare come un” sapore di tacchino.”A seconda della varietà e del modo in cui è stata sollevata, il sapore può offrire un tocco del lato selvaggio — o offrire un palato quasi vuoto con cui lavorare.
Implicazioni per il cuoco: storicamente, i tacchini venivano serviti con una salsa, ed era la salsa, più la carne, che costituiva una porzione di tacchino. Una salsa leggera a base di sgocciolature padella è sempre una buona idea. Anche scivolare sapori, erbe, aglio e sale pestati con olio d’oliva o burro e scivolati sotto la pelle del tukey è spesso una buona idea.
4. Invecchiamento del tacchino: i tacchini selvatici-i tacchini che vengono cacciati-vengono sempre appesi per alcuni giorni prima di essere mangiati. È possibile approfondire il sapore del vostro patrimonio tacchino, e renderlo più tenera, lasciando che l’età nel vostro frigorifero. L’ho fatto con piccoli uccelli con un effetto eccellente. L ” ideale è quello di prendere il tacchino fuori di tutto ciò che potrebbe essere stato confezionato in, rimuovere eventuali organi confezionati nella zona del collo o dello stomaco, risciacquare, e poi appendere il tacchino in frigorifero, scoperto. Se non puoi appenderlo, lascialo riposare su un piatto, ma giralo una volta al giorno in modo che nessuna parte del tacchino sia sempre appoggiata sul piatto. Mantenere il piatto asciutto-in modo da lavare i liquidi che potrebbero depositarsi nel piatto e poi asciugare prima di impostare il tacchino su di esso. Ho invecchiato uno dei miei tacchini quest’anno per una settimana. Il mio frigorifero è vecchio che gela. Non ho testato l’invecchiamento di un tacchino in un frigorifero senza gelo. Frigoriferi Fost-free tendono ad asciugare tutto ciò che è memorizzato in loro, quindi questo è qualcosa che si avrebbe bisogno di sperimentare.
Implicazioni per il cuoco: Tacchini più piccoli – sotto poi chili-a volte possono essere acquistati per meno di tacchini più grandi perché c’è meno domanda per loro. In ogni caso, se si ha familiarità con l’invecchiamento uccelli selvatici, come le anatre, poi invecchiare il vostro tacchino patrimonio allo stesso modo perché l’invecchiamento aggiunge sicuramente una dimensione al tacchino arrosto che non può essere aggiunto in altro modo.
5. Salagione del tacchino: non consiglio di salinare i tacchini del patrimonio. La mia teoria di salagione è quella di applicare la salamoia al pollame secondario — uccelli che non hanno sapore. La salamoia introduce acqua e sale nella carne dell’uccello. Questo diluisce i sapori della natura. Mentre è vero che il sale è un esaltatore di sapidità, penso che la salatura sia un modo grezzo per sviluppare il sapore di un tacchino del patrimonio. Vorrei anche ricordare che il metodo standard con cui gli uccelli vengono raffreddati dopo essere stati macellati nei macelli americani è quello di immergerli in un bagno di acqua fredda. Gli uccelli possono prendere fino uas quanto 5% di acqua in peso da questo ammollo. Lasciare che l’uccello sieda, scartato in un frigorifero senza gelo di un giorno o due, vedi “Invecchiare il tacchino” sopra, potrebbe effettivamente migliorare il sapore rimuovendo parte di questa acqua in eccesso.
Patrimonio di base turchia principi di cottura.
Temperatura di partenza
Fino agli ultimi due decenni, si presumeva che la carne fosse sempre portata a temperatura ambiente prima della tostatura. L’edizione del 1965 della” Gioia di cucinare ” consiglia il tacchino essere temperatura ambiente-70F-prima di essere cotto. Penso che questo sia un consiglio essenziale per tutti i tacchini. Se il tuo tacchino è stato congelato, scongelalo in frigorifero. Poche ore prima di pianificare di arrostire l’uccello, rimuoverlo dal frigorifero e lasciare che l’uccello arrivi a temperatura ambiente. La carne profonda, non solo il mezzo pollice esterno (1 cm), deve essere a temperatura ambiente o vicino prima di arrostirla per ottenere i migliori risultati. Se l’uccello è a 34F (1C) nelle sue parti interne quando inizi a arrostirlo, il seno sarà asciutto molto prima che i tessuti profondi siano cotti.
Temperatura di cottura
Poiché i tacchini del patrimonio tendono ad avere poco grasso, consiglio di cucinarli nel modo in cui si cuociono gli uccelli — rapidamente. Arrosto in un forno a 425F a 450F. Ho effettivamente arrostito piccoli tacchini (6 libbre) in un forno per il pane a 630 gradi per 35 minuti. I miei tempi più recenti tacchini arrostiti davanti al camino sono un tacchino ripieno da 10 libbre in circa 1 1 / 2 ore e un tacchino non imbottito da 15 libbre in circa 2 ore.
Temperatura di finitura
Il ripieno, se presente, viene cotto prima di essere messo all’interno dell’uccello. Il ripieno, quindi, viene riscaldato solo all’interno dell’uccello, non cotto. Se fate roba un uccello, per motivi di sicurezza alimentare, roba appena prima di arrostire. Mentre l’USDA (Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti) richiede di cucinare i tacchini fino a quando il ripieno è 160F e l’uccello è 180F nella coscia. Queste temperature raccomandate USDA sono così alte che si asciugherà il tacchino. Vorrei arrostire un tacchino patrimonio a 140F, e non di più. Come sempre, lasciare riposare l’uccello per almeno dieci minuti prima di intagliare.
l’cottura termperature: L’USDA raccomandazione di 180F in deapest parte della coscia, 160F e il ripieno è basata sulla necessità del governo di fornire una regola generale che coprono tutto la salute e la sicurezza eventualità, compresa la gestione dell’uccello da persone che non hanno osservato base hygenic princples, come lavarsi le mani prima di maneggiare il cibo.
Non appena arrivi a casa il tuo uccello heritage, toglilo dal suo involucro. Se è arrivato per posta, disimballalo e sciacqualo immediatamente. Certo, lavati le mani prima di maneggiare il tacchino. Ho capito che la parte dell’uccello che ha il maggior numero di agenti patogeni è la pelle. Anche con una temperatura interna di 140F la pelle del tacchino sarà superiore a 220F, oltre la temperatura necessaria per sterilizzare la pelle.
Ti ricordo anche che l’USDA suggerisce alte temperature di cottura anche per altri alimenti, come ad esempio per la carne macinata. Recentemente ho mangiato bistecca alla tartara (carne macinata cruda) in un ristorante nella mia città natale, e ho mangiato agnello tritato crudo in un ristorante di Atlanta. In entrambi i casi conoscevo i proprietari del ristorante, ero stato nelle loro cucine, e sapevo qualcosa su dove la carne era venuto da. La carne cruda ovviamente non soddisfa le raccomandazioni di cottura USDA. Il mio punto è che bisogna bilanciare le raccomandazioni dell’USDA rispetto a ciò che sai sulla fonte della tua carne e sul modo in cui è stata gestita.
Vi ricordo anche che molti aspetti della nostra vita quotidiana comportano l’assunzione di rischi: la guida uccide oltre 40.000 americani all’anno e ferisce milioni-eppure praticamente tutti gli americani adulti guidano. Mangiare non è privo di rischi-e non posso assicurarti che la mia ricetta sia priva di rischi. Vi posso assicurare, tuttavia, che un tacchino heritage cotto a 140F in un forno veloce rimarrà umido e delizioso, mentre la cottura del tacchino a 180F è problematic in termini di risultati culinari finali.