Il libro Anatra, anatra, oca. Ricetta di Shaw: Arrostire un’anatra o un’oca perfetta Intagliare un’anatra è più o meno lo stesso di intagliare un pollo o un tacchino. Ci sono molti modi per farlo, ma questo è quello che faccio.
Con il petto di uccello in su, togliere le gambe e le ali allo stesso modo si farebbe quando abbattere un intero anatra, affettare la pelle tra il seno e la gamba nella zona aperta sotto. Utilizzare la punta del coltello per individuare il giunto a sfera e presa che tiene la gamba al corpo. Pop il giunto spostando la gamba verso il basso. Scivolare il coltello intorno al giunto dalla coda dell’uccello. Una volta che la gamba è libera dalla sua presa, usa la punta del coltello per liberarla dal corpo, avendo cura di tagliare l ‘ “ostrica”, la manopola ovale di carne davanti al giunto sferico. Fallo per entrambe le gambe.
Per rimuovere le ali (di solito solo la drumette), capovolgere l’anatra per rivelare l’osso a sciabola ricurva lungo il dorso; questo è l’equivalente della sua scapola. Taglia lungo questo osso verso il collo dell’anatra, sentendo con la punta del coltello l’articolazione che attacca l’ala al corpo. Usa la punta del tuo coltello per separare l’ala dal giunto, avendo cura di tagliare il meno possibile della carne del seno. Fallo per entrambe le ali.
Per il seno, togliere prima tutto il seno e poi tagliarlo. Inizia tagliando ogni metà libera. Inizia dall’osso della chiglia, che separa le metà del seno, e affetta lungo l’osso della chiglia, toccando la punta del coltello contro lo sterno. Inizia nel mezzo del seno e lavora verso l’estremità della coda, quindi lavora dall’altra parte, verso il braccio oscillante. Quando si arriva al braccio oscillante, utilizzare il punto di coltello per tagliare intorno ad esso e poi fino a dove l’ala era. Liberare il seno dalla carcassa con brevi colpi di coltello. Una volta che è libero, staccare la gara. Mangialo, come è il piacere del cuoco. Taglia il resto del seno sulla diagonale, per ottenere il miglior rapporto tra pelle e carne. Una volta che hai finito, non dimenticare di salvare la carcassa per le scorte!
Intagliare un’anatra o un’oca. Ricetta di Shaw: Torrefazione un perfetto anatra o oca 2013 da Holly A. Heyser) Foto: (c