La Pergola di Rome Cavalieri vanta una vista mozzafiato sulla Città Eterna, un valore di museo d’arte, e un menu d’acqua che mi ha fatto credere nei menu d’acqua.
Una terza generazione di italiani, con molti parenti all’estero, ho visitato l’Italia per tutta la mia vita, che volano dentro e fuori di Roma Fiumicino volte in più rispetto a un diplomatico. Anche se non oserei dire che sono un esperto di Roma-perché una persona italiana emergerebbe per interrogarmi o dirmi che mi sbaglio—ho raccolto i miei ritrovi: c’è il mio posto preferito di gelato (Gelateria Della Palma), la mia trattoria preferita (La Taverna Dei Quaranta), il mio posto preferito per bere vino mentre si mangia carne (Roscioli), e tanti altri posti che non avrei mai condividere pubblicamente e rischiare di rovinare. Così questa primavera, in un ritiro alimentato da pecorino nella Città Eterna, ho deciso di espandermi in grande stile, cenando da qualche parte al di fuori della mia familiare routine romana: La Pergola, l’unico ristorante a Roma a contenere tre stelle Michelin. La raffinata istituzione gastronomica—il cui Cibo & Vino una volta dichiarato “degno di un pellegrinaggio” – è considerata il capolavoro dello chef Heinz Beck.
Ogni volta che sono in Italia, sono ossessivo nel trovare le trattorie, le osterie e le enoteche frequentate dalla gente del posto (anche se questo a volte è difficile a Roma), e generalmente evito la cucina italiana in favore di forme di pasta iper-locali servite in salse iper-locali che, a pochi chilometri, sono irriconoscibili. Situato nella parte superiore del Rome Cavalieri, un Waldorf Astoria Resort al nono piano, sbirciando su ampie vedute cinematografiche di Roma, La Pergola sarebbe qualcosa di diverso; offre uno dei menu degustazione più stravaganti che si possano trovare in Italia, una nazione costruita su trattorie. Mentre sorseggiavo uno squisito negroni pre-cena al bar chic del ristorante, mi meravigliavo del panorama splendente della Roma che conoscevo così bene, ma non così.
Ma prima del mio viaggio verso la cima di Rome Cavalieri per cena, mi ero soffermato nella hall, uno dei segreti meglio custoditi della città per l’arte senza linee. Il Salotto Tiepolo è essenzialmente una galleria di raffinati capolavori veneziani, con milioni di dollari di pezzi di artisti tra cui Francesco del Cairo, Jan van Orley e, in particolare, Giovanni Battista Tiepolo. Mi ha fatto piacere scoprire che, al nono piano, La Pergola continua questa sensibilità artistica—e, se cenate lì, anche voi dovreste pianificare di arrivare presto a Cavalieri per ammirare il Tiepolo e il massiccio arazzo del primo Settecento raffigurante il Trionfo di Marte di Van Orley.
Al ristorante, l’abbondanza casuale di manufatti rari – tra cui candelabri del 18 ° secolo e vetro soffiato a mano da Emile Galléa—e la vista del paesaggio urbano rivaleggiato solo da elicotteri privati ravviva un’esperienza culinaria già brillante. Beck porta una sensibilità artistica e una precisione francese alla tradizione gastronomica italiana, fondendo una tecnica d’avanguardia con i prodotti regionali che fanno cantare il cibo italiano: tartufi umbri, confettura di cipolle di Tropea, radicchio di Treviso, aceti balsamici vintage e un carrello dei migliori formaggi laziali quando il pasto balla verso il dessert.
Il menu dell’acqua di dodici pagine-sì, menu dell’acqua—ha deliziato anche lo scettico più incallito (io) mentre leggevo le varie categorie, organizzate da “elencate in base al totale dei solidi disciolti”; “fonti in Italia”;”fonti estere”; “veramente speciale”; e “ultimo ma non meno importante le bottiglie più lussuose”, tutte con vivide descrizioni di effervescenza e livelli di mineralità. Come puoi immaginare, il ristorante si avvicina al vino con un rigore e una creatività simili. La lista dei vini con 2.500 etichette presenta alcuni dei vini più rari e costosi del mondo; la cantina di La Pergola sotto l’hotel è leggendaria per le sue oltre 70.000 bottiglie del valore di milioni di dollari, tra cui vini del 19 ° secolo e di culto introvabili altrove.
E poi c’è il cibo. Il menu onora la regionalità italiana offrendo un punto di vista globale, fino a ogni chicco di sale. Durante il servizio di pane, un server ha offerto un vassoio di sali colorati da tutto il mondo-quando ho cenato, c’erano sei, tra cui sale Alaea dalle Hawaii e uno fumoso, giallastro dalla Norvegia. Tutti hanno aggiunto qualcosa di speciale al pane fatto in casa, i miei preferiti sono la focaccia pillowy e panini croccanti proprio come si troverebbe al vostro panificio preferito.
Il “Menu Gourmet” è un menu degustazione di dieci portate che costa €260,00; ripida, sì, ma un po ‘ di valore quando si nota che entrées si aggirano intorno ai €70. Infatti, La Pergola è un luogo speciale per compleanni, anniversari, proposte e uomini d’affari che si riuniscono solo perché possono. Quando cenavo lì ad aprile, ho portato mia madre, il cui padre (mio nonno) è nato e cresciuto nella regione Lazio prima di emigrare in America a 19 anni. Alla fine del pasto, ogni resistenza che avevamo nutrito alla nozione di alta cucina italiana era svanita, come siamo stati sedotti dalla visione acutamente concepito ed eseguito di Beck. La placcatura, mentre complicata, era accogliente e divertente; gli ingredienti, mentre costosi, erano familiari e deliziosi, sempre gesticolando i piatti rustici italiani che eravamo cresciuti amando. Dopo tutto, la pasta fresca è pasta fresca è pasta fresca, e Beck lo fa bene. I nostri delicati tortelli, cuciti con un folto tartufo nero e riccioli di delicati microgreens, hanno canalizzato lo spirito di una trattoria bolognese secolare.
La guida Michelin ha assegnato per la prima volta tre stelle a La Pergola nel 2005, diventando il primo ristorante a tre stelle di Roma. Da, Italian fine dining ha guadagnato più fama internazionale, vale a dire con Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena topping quasi ogni “best of” lista globale. Eppure La Pergola ha resistito e si è evoluta, rimanendo singolare e necessaria nella crescente scena della ristorazione romana.
Il piatto simbolo di Beck è Fagotelli “La Pergola”, il suo nome un cenno alla tradizione italiana di generare piatti nello stile della trattoria dove viene servito. La pasta setosa avvolge la cremosa salsa alla carbonara, formando polpette succulente che vengono guarnite con croccanti pezzetti di pancetta e zucchine: un sofisticato ma soddisfacente assumere l’iconico piatto romano che raggiunge un potente feat-riffing su carbonara senza rovinarlo.
Lo chef ha definito la pasta “un’esplosione di sapore caldo e ricco”, e che il suo intento ” è quello di trasmettere emozioni attraverso aromi, sapori e colori armoniosamente equilibrati – stimoli sensoriali che si intrecciano e si fondono in un ambiente soffuso e raffinato.”
Emotional fine dining, spero, è qui per rimanere.
La Pergola, Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels and Resorts, Via Alberto Cadolo 101
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