Comté
Produttore dei Vari paesi Francia Regione Franche-Comte Dimensioni 30 diam x 6 di altezza Peso 80-90 lbs Sito www.comte-usa.com il Latte di Mucca
Trattamento Raw
Classificazione Impresa
Caglio Animale
Crosta Naturale
Stile in stile Alpino
Realizzato con latte crudo vaccino esclusivamente nel Giura, una regione della Francia, Comté è stato prodotto per oltre otto secoli. Consumato da almeno il 50% della popolazione, è anche il formaggio DOP più popolare della Francia.
Per tenere il passo con questa domanda, Comté è prodotto in quantità molto consistenti da circa 160 cooperative, note come “fruitieres.”La stragrande maggioranza del latte per la produzione proviene dalle mucche di razza Montbéliarde, mentre il restante latte è tratto dal francese Simmenthal. Le mucche risiedono in quasi tremila diverse fattorie e caseifici in montagna. Il latte viene consegnato ogni giorno ai fruitieres, e ci vogliono oltre 100 galloni di latte (la produzione giornaliera di circa 20 mucche) per fare uno 80-90 lb. ruota di Comté.
Grande importanza è attribuita alle colture starter per il Comté. La maggior parte dei produttori utilizza culture legate alla flora locale.
Dopo la produzione, i formaggi giovani vengono trasferiti a uno dei 16 affineur (stagionatori di formaggi), tutti specialisti del Comté. Insieme, maturano circa 60.000 tonnellate di formaggio all’anno.
Le ruote sono maturate per un minimo di quattro mesi dalla data di produzione. Le iterazioni più vecchie generalmente hanno dai sei ai diciotto mesi o anche più a lungo. I livelli di temperatura e umidità differiscono tra i diversi affineuri, in base alle esigenze delle ruote specifiche. Il formaggio viene regolarmente strofinato con salamoia per aiutare a sviluppare la crosta.
La produzione e l’affinage (maturazione) del Comté sono disciplinati da regolamenti COA (nome protetto) che sono entrati in vigore nel 1958, ed entrambi devono avvenire all’interno delle zone specificate COA. Comté è stato uno dei primi formaggi a ottenere un COA in Francia.
Note di degustazione
La consistenza del Comté è liscia e densa, solo raramente presenta piccoli fori. Il colore del formaggio è determinato dalla stagione in cui è stato prodotto; il Comté prodotto nei mesi più caldi, quando le mucche sono al pascolo, sarà più giallo nell’aspetto, mentre il Comté prodotto nei mesi freddi, quando le mucche vengono alimentate con fieno raccolto localmente, sarà più pallido.
La maturazione influisce anche sul sapore del Comté. In genere, un Comté invecchiato più giovane avrà sapori più delicati e più dolci, mentre un Comté invecchiato più vecchio esibirà uno o due sapori altamente pronunciati e un numero maggiore di cristalli di aminoacidi, dandogli un leggero scricchiolio.
I sapori sono molto ricchi e notoriamente complessi, e variano a seconda della fruitière. Non è insolito assaggiare burro, cioccolato, pane tostato, fondente, nocciole, prugne, pepe o persino cuoio nei formaggi.
Abbinamenti
Comté è un ottimo abbinamento per i vini bianchi del Giura, con i loro aromi di frutta secca e spezie. Può anche essere abbinato a una varietà di altri vini bianchi secchi, rossi giovani e Champagne.