Dairy-fri Bagt æg vanillecreme (lavet med mandelmælk)

cremet, kold dessert lavet ved at hælde vanillecreme i ramekins og bagning indtil sæt. Denne mælkefri og Paleo opskrift er lavet med mandelmælk og honning.

gå direkte til opskriften

Hvad er bagt vaniljesaus?

Custard kan enten være flydende eller indstillet, afhængigt af hvordan det er kogt. Hælde vaniljesaus er en sød dessertsauce, der serveres over varme desserter som dampede buddinger, frugt tærter og frugt smuldrer. Det fremstilles ved at piske varm mælk i æggeblommer og sukker og derefter opvarme forsigtigt i en gryde, indtil saucen er tyk nok til at klæbe fast på bagsiden af omrøringsskeen. Bagt vaniljesaus serveres kold som en dessert i sig selv snarere end som akkompagnement. Det er mere solidt, da æg-og mælkeblandingen hældes i en form og koges i ovnen, indtil den sætter sig til en gelignende konsistens. Fordi den ønskede konsistens er fast snarere end flydende, inkluderer opskriften æggehvider til deres geleringsegenskaber. Imidlertid vil for mange æggehvider øge fastheden og samtidig reducere rigdom og blødhed, så de tilsættes kun i et forhold på 1 æggehvide til 3 æggeblommer.

hvad får vaniljesaus til at sætte?

Reduktionssaucer som sovs fortykkes ved opvarmning til kogepunkt for at drive det overskydende vand væk. Ægbaserede saucer som vaniljesaus fortykkes af proteinerne i saucen snarere end ved fordampning. Ved opvarmning koagulerer ægproteiner til dannelse af en fast masse, der fungerer som et geleringsmiddel. Du kan se dette princip i aktion, når du knækker et æg i en varm stegepande eller scramble æg i en gryde. Ægbaserede saucer er ret temperamentsfulde at lave mad og er følsomme over for høje temperaturer. Hvis temperaturen overstiger 80 liter C / 176 liter F, så æggene overcook og scramble, hvilket resulterer i en klumpet sauce, der har et curdled udseende. Men hvis temperaturen ikke overstiger 70 liter C/158 liter F, koagulerer ægproteinerne ikke, hvilket resulterer i en løbende sauce. At hælde vaniljesaus på komfuret kræver tålmodighed og årvågenhed – det er ikke noget, der kan forsøges under multi-tasking, da det skal omrøres konstant for at vende bitene, der sidder over direkte varme.

Hvorfor er bagt vaniljesaus kogt i et vandbad?

faren for curdling løses ved at lave vaniljesaus i et vandbad. Denne enkle teknik indebærer at hælde vaniljesausen i en skål og derefter sidde skålen i en dyb ristebakke halvt fyldt med vand. Da temperaturen i det omgivende vand ikke kan overstige 100 liter C / 212 liter F, isoleres vaniljesausen fra direkte varme. Vaniljesaus fortsætter dog med at koge i flere minutter, selv efter at den er fjernet fra varmekilden. Dette kaldes fremførsel madlavning, og henviser til det faktum, at den resterende varme fra det ydre af varm mad vil rejse til det køligere indre, indtil en ligevægt i temperaturen er nået. Denne varmeoverførselsudveksling forklarer, hvorfor stort set al mad drager fordel af hvile og ikke kun kød.

Hvordan forhindrer jeg bagt vaniljesaus i at overcooking og græde?

mens tilberedningstider giver et nyttigt skøn, bør de ikke overholdes slavisk. Kontroller i stedet for doneness ved at fjerne det fra ovnen og give skålen en blid rystelse – hvis der er en let vingling midt i en ellers fast masse, gøres det. Husk, at centret fortsætter med at lave mad, når det køler af, på grund af fremførsel madlavning. Hvis du venter, indtil midten er helt fast, før du tager den ud af ovnen, koges midten for meget, når den køler af. Overcooked bagt vaniljesaus ‘græder’ en klar væske, der samler sig i bunden af skålen. Dette sker, fordi ægproteinerne har bundet sammen for tæt og klemmer vandmolekylerne ud.

kan du lave mælkefri bagt vaniljesaus ved hjælp af nødmælk?

Nut ‘Mælk’ er en emulsion af jordnødder og vand. De fremstilles ved at male nødder til en pasta og blandes kraftigt med vand, indtil de er helt blandet. Blandingen spændes derefter gennem et fint maskemateriale. Ligesom ægtykkede saucer reagerer nødmælk ikke godt på høje temperaturer. Hvis du opvarmer møtrikmælk helt til kogepunktet, bryder den varmefølsomme emulsion ned. Dette får de fint malede møtrikpartikler til at adskille sig fra vandet, hvilket resulterer i en kornet struktur. Da ægtykket vaniljesaus ikke bør koges til en høj temperatur, gør dette nødmælk til en perfekt acceptabel erstatning for komælk.

hvilken er den bedste nødmælk at bruge i vaniljesaus?

i hjertet er bagt vaniljesaus komfortmad i børnehave-stil. Den glatte tekstur og delikate smag signalerer intetsigende, og alligevel har denne unprepossessing skål en luksuriøst rig og cremet mundfølelse. Det er den ene skål, jeg beder om, når jeg er syg. Jeg er ikke sikker på, hvor meget af dette er, fordi det er let at sluge og fordøje, og hvor meget skyldes det faktum, at min mor altid fodrede det til sine små invalider! Min pointe er, at karakteristiske smag ikke har nogen plads i en bagt vaniljesaus. Kokos -, pecan-og hasselnødmælk producerer sødsmagende nøddemælk, mens valnødder og paranødder producerer bittersmagende mælk. De bedste nødder til brug til bagt vaniljesaus er dem, der producerer mildsmagende, smøragtig mælk, såsom mandler, kasjov og makadamier. Ud af dette valg producerer mandelmælk den bedste bagt vaniljesaus.

Hvordan kan jeg bruge de resterende æggehvider?

æggehvider anvendes til madlavning for deres luftnings-og bindingsegenskaber. De består af 90% vand og 10% protein. Når de piskes, fanger proteinmolekylerne luft, hvilket får volumenet til at stige med op til otte gange. Dette omdanner æggehviderne fra en slimet, gennemsigtig gel til et let, hvidt skum. Ved opvarmning binder proteinmolekylerne sammen for at skabe en stærk matrice. Æggehvider bruges derfor primært til at skabe en let og fluffy krumme eller for at forhindre tætte ingredienser i at falde fra hinanden og smuldre.

opskrifter til brug af de resterende æggehvider:

Tips & Tricks

• kog ikke mandelmælkmøtrikken adskilt og bliver kornet, når den er overophedet
• tag den ud af ovnen, mens midten stadig har en svag Vingle – midten vil fortsætte med at indstille, når den afkøles på grund af fremførselskogning