De grimme Bits: oksekød lever

på posthuset i går manden bag disken, efter at have set, at min konvolut var markeret til Manhattan, spurgte mig, om jeg “sendte en tophemmelig chilesausopskrift til storbyen.”Der er virkelig intet, du kan sige, der vil være halvt så sjovt, men jeg fortalte ham, at hvis jeg havde en tophemmelig chile-opskrift, ville jeg servere den med lever.

siden jeg er kommet tilbage, Har jeg kvalt alt i enten rødt eller grønt chile. Rød chile sauce giver en meget bedre akkompagnement til leveren end grøn. Kvæle leveren i det grønne chile, og du har lyst til at spise noget forstyrret leversalsa. Men parret med rødt smager leveren rig, men ikke intenst, og sausens spiciness supplerer organets stærke smag.

af de mest slags almindelige levertyper, du kan finde—kylling, kalvekød, svinekød og oksekød—den sidste er måske den mindst anvendte og forståede. Kalvekødlever, så øm og mild, er min yndlings pattedyrlever, kun overgået af forskellige fjerkrælever, der er rigere og cremet. Oksekød lever mister meget af den ømhed. For at være ærlig kunne jeg leve resten af mine dage uden at spise en anden bid af oksekødlever. Men jeg siger, hvorfor ikke diversificere ens forbrug af alle de lever, der er tilgængelige for os?

både svinekød og oksekød lever har den samme slags metallisk modnet smag, som så mange finder usmageligt om leveren. Det er grunden til, at mens kokke kan saut-eller svitse fjerkræ-og kalvekødlever i lidt smør og spise det uden meget udsmykning, finder du ikke for mange opskrifter, der beder dig om at smække et stykke svinekød eller oksekødlever i en gryde. Men dette gør en bjørnetjeneste for, hvor behageligt et frisk stykke svinekød eller oksekødlever kan være, så længe du har noget meget stærkt at gå med din entrekrus.

i årevis forvirrede rød chilisauce mig. Det var så mørkt og mystisk som de grønne chiles var lyse og gennemskinnelige. Grøn chilesauce var tilsyneladende en purkrus af chiles, men hvad var der nøjagtigt i denne fløjlsagtige glatte røde væske, der dryppede langsomt af skeen som honning? Smagen af rød chilesauce var både dyb og chokerende i sin råhed, som om den virkelig blev tryllet i et køkken fyldt med hemmelige ingredienser og velbevarede opskrifter.

som det viser sig, er rød chile sauce intet andet end en sovs med rødt chile pulver i det. Den mest basale opskrift på rød chilesauce indeholder en mel-og olieruks, vand, salt og rødt chilepulver. Almindelige variationer inkluderer tilsætning af tomatpasta, lager og andre smagsfremmende ingredienser til blandingen, men det er helt acceptabelt-og meget velsmagende—at fremstille det med kun vand og tørret rødt chile—pulver. Det chilenske pulver, Du får her, er lavet af en kombination af chili, som guajillo, men næsten ethvert smagfuldt pulver, du har til rådighed, vil gøre.

Pan-seared lever i rød chile sauce.

lever og rød chile sauce: det er en meget gunstig kamp, bortset fra en lille detalje, som jeg ikke tænkte på, før tingene allerede var sat i gang i køkkenet. Nu ved jeg, at hvis du dækker et protein, der er brunrødt i en sauce, der er helt rød, ender du med en entrekrus, der ser rigtig blodig ud. Detaljer, detaljer.

få opskriften “

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.