hvis der er en stivelse, der styrer det amerikanske bord, er det kartoflen. De går med næsten enhver hovedret, og er selve billedet af alsidighed—du kan, som mester Samvis udtrykker det, “kog dem, mos dem, sæt dem i en gryderet.”Hvis du har fulgt denne blog længe, ved du allerede om vores kærlighed til varme, gyldne, sprøde pommes frites.
men i betragtning af hvor almindelige kartofler er i vores kost, ved folk relativt lidt om dem, især de måder, de interagerer med temperaturen på. Her giver vi dig alt snavs på kartofler, fra typer til temps og videre. Lad os blive seriøse om spuds!
grundlæggende kartofler
kartoflen er medlem af nattskygge-familien (relateret til tomater, chili og tobak) og var oprindeligt hjemmehørende i den nordlige del af Sydamerika. Det er en knold, der vokser på plantens rødder, der fungerer som næringsstofopbevaring til planten. Der er tusindvis af sorter af kartofler, og de spises nu over hele kloden. Faktisk er kartoflen verdens største vegetabilske afgrøde.
kartofler er ret rige på C-vitamin og kalium (med mere kalium end bananer!). De er også fyldt med energi. Der er en grund til, at bønderne i Europa tog kartoflen op med en sådan inderlighed, når den blev introduceret til kontinentet. En grøntsag, der er let at dyrke, hårdfør og billig, der også forhindrer skørbug, samtidig med at den giver energi til en hel dag med feltarbejde? Ja, tak!
hvis det lyder som en gylden mad, så betaler du god opmærksomhed. Det er dog ikke perfekt. Som medlem af familien nightshade (solanum) har planten udviklet visse forsvar mod skadedyr. De kan indeholde høje niveauer af de giftige alkaloider solanin og chaconin. Disse bitre forbindelser dannes i kartoflen, når de udsættes for lys, eller når de oplever stress, mens de vokser. Fordi kartofler også bliver grønne, når de udsættes for for meget lys, kan en grøn nuance være et tegn på, at kartofler har været udsat for for meget lys og derfor kunne have flere toksiner, end du skulle spise. Når du støder på grønne kartofler, skal du enten kassere dem eller skræl dem dybt forbi det grønne. Eller hvis dine kartofler smager meget bittert, skal du ikke spise dem. De kan være giftige.
Sådan opbevares kartofler: temperaturforhold
kartofler kan opbevares i mørke i flere måneder, hvor deres smag intensiveres; langsom virkning genererer fede, frugtagtige og blomstrende noter fra cellemembranlipider. Den ideelle opbevaringstemperatur er 45-50 liter F / 7-10 liter C. Ved varmere temperaturer kan de spire eller henfalde, og ved koldere temperaturer skifter deres stofskifte på en kompliceret måde, der resulterer i nedbrydning af noget stivelse til sukker.
Harold McGee, om mad og madlavning, pg 302
disse temps er ret kølige uden at være kolde, og forklar, hvordan landmænd plejede at komme igennem de kolde måneder, hvor intet blev høstet—friske tatere hele vinteren i rodkælderen!
mange kældre kører på et køligt temp. For at vide, om din kælder er optimal til spud-opbevaring, skal du holde en ChefAlarm liter med en sonde derinde og lade den komme til temperatur. Fjern derefter min/maks-funktionen, og lad den sidde i en dag eller deromkring. Læs minimum og maksimum temps stødt, og du kan nemt se, hvor velegnet din kælder er for rod-cellaring dine kartofler. Jo tættere du kan holde dine kartofler til den optimale temp på 45-50 liter F (7-10 liter C), jo bedre.
Mealy vs voksagtige kartofler: Hvad er forskellen?
der er to hovedafdelinger inden for kartoffelriget: melede vs voksagtige kartofler. Mealy kartofler, der koger op med en “tørre” struktur, der er mere fint struktureret, koncentrerer mere tør stivelse i deres celler. Dette gør dem også ret tætte. På grund af deres tørre, fluffier kogte tekstur er de fremragende til fremstilling af pommes frites, bagt kartofler og kartoffelmos. De kan lettere absorbere fløde og smør, hvilket gør den færdige Mos rig og lækker. Cellerne i disse kartofler har en tendens til at bryde lettere fra hinanden og praktisk talt opløses i kogte retter, hvis de ikke behandles ordentligt. Denne tendens til at gå i opløsning gør melede kartofler til et mindre end ideelt valg til nogle gryderetter og gratiner.
voksagtige typer bærer dog mindre stivelse og koges op med en “vådere” struktur. Deres lavere stivelsesindhold betyder også, at de holder deres form bedre—der er færre stivelsesgranuler, der brister og ekspanderer, kaster cellestykker hid og yon. De er ideelle til gratiner og gryderetter, men kog op som bløde fries og tunge kartoffelmos. Alligevel er de nogle af mine favoritter til mange applikationer.
kartoffel doneness temperaturer
uanset om du bruger voksagtige kartofler eller melede, er de fysiske ændringer, der skal ske, de samme: stivelseskorn skal svulme og briste, en proces, der begynder ved 137-150 liter F (58-66 liter C). Men det er kun her Det starter. For at blødgøre stivelsen og forbedre tekstur, vil du virkelig komme så tæt på vandets kogepunkt som muligt.
tænk på, når du tilføjer stivelse til en sauce. Saucen forbliver tynd, indtil du nærmer dig kogningen, og først derefter tykner saucen. Det er på grund af stivelsesgelationen på det tidspunkt. Vi vil have det samme i vores kartofler, men i stedet for at blive tykkere bliver kartoffelkødet blødere, mindre kridtet og langt mere appetitvækkende. Jo tættere du kan få dine kartofler til kogepunktet, desto bedre.
for at teste denne ide kogte vi flere kartofler i vores demo køkken og studerede resultaterne. Vi brugte gule, røde, russet og søde kartofler og indsatte prober i midten af hver enkelt. Vi kogte to af hver art og bagte to af hver art og satte de tilsvarende ChefAlarms til 190 liter F (88 liter C) og 210 liter F (99 liter C) (baseret på råd fra nogle kartoffeleksperter, vi kontaktede). Det var først efter at have indstillet de høje alarmer og bragt vores vand i kog, at vi indså et problem: vi kan ikke koge vand op til 210 liter F (99 liter C) i denne højde! Vores vand koger på omkring 204 liter F (96 liter C) op her i bjerget vest, så der er ikke noget håb om at koge en kartoffel til 210 liter F (99 liter C)!
vi justerede vores mål, der sigter mod 202 liter f (94 liter C), den samme afstand under havets overflade kog som den foreslåede temperatur.
hvorfor ikke bare sætte målet for selve kogepunktet? Termodynamik. Jo tættere temperaturen på et objekt kommer på omgivelsestemperaturen, jo længere tid tager det at varme op. Varmeveksling sænkes drastisk. Så madlavning hele vejen til kogepunktet klæber på betydelig tid. Plus, stivelsesgel er en endoterm proces, så kartoflerne suger faktisk varme ud af sonderne, når stivelsen løsner og opgiver deres krystallinske tilstand. Faktisk er det ikke let at nå kogepunktet.
bagt kartoffel doneness temperaturer
hvad med de bagt kartofler? Varme ovne kan gå godt forbi vandets kogepunkt, uanset hvor du er, ikke? Rigtigt, men bagning af kartofler forbi kogetemperaturen opnår kun en ting: det koger faktisk vandet ud af kartoflen og efterlader dig en tættere, mindre fluffy, mindre appetitlig kartoffel at spise. Bagte kartofler smager bedst, når de bages op nær vandets kogepunkt, ligesom kogte kartofler—hvilket gør det let at huske.
nedenfor kan du se resultaterne fra vores test. Kartoflerne kogte til 202 liter F (94 liter C) var signifikant lettere, fluffier og mere ømme end dem, der blev trukket til 190 liter F (88 liter C).
kartofler koges bedst ved at nå et punkt 2 liter F (1 liter C) under dit lokale kogepunkt. Dette er især nyttigt til bagning og stegning af kartofler. Når du lægger dine kartofler ind for at bage ved 375-425 liter f (191-218 liter C), skal du indsætte sonden fra en ChefAlarm i den største kartoffel-eller kartoffelklump og indstille alarmen med høj temperatur til 2 liter F (1 liter C) lavere end kogepunktet for vand, hvor du er. Du ved nøjagtigt, hvornår dine kartofler er færdige med at lave mad, og du risikerer ikke at koge dem i gryden eller koge dem for meget i ovnen.
et køligt termisk trick til kogning af kartofler
hvis du vil have dine kartofler til at holde deres struktur bedre—så de ikke falder fra hinanden så let—Harold McGee har et tip.
hvis forvarmet til 130-140 liter F/55-60 liter C i 20-30 minutter, udvikle en vedvarende fasthed, der overlever langvarig endelig madlavning. startes normalt i koldt vand, så de ydre områder vil faste op under den langsomme temperaturstigning. Firm-stand grøntsager og frugter har et indhold i deres cellevægge, der bliver aktiv på omkring 120 liter F/50 liter C (og inaktiv over 160 liter F/70 liter C), og ændrer cellevæggen pektiner, så de er lettere tværbundet af calciumioner. Samtidig frigives calciumioner, når celleindholdet lækker gennem beskadigede membraner, og de tværbinder pektinet, så det bliver meget mere modstandsdygtigt over for fjernelse eller nedbrydning ved kogetemperaturer.”
Harold McGee, om mad og madlavning, pg 283
for kartofler, der holder deres form, skal du lægge dem i vandet (eller anden væske), mens det er koldt, og bringe dem op til temp med vandet. Ikke flere grødet kartoffelterninger i din suppe!
Sådan steges søde kartofler for maksimal sødme
først skal vi rydde noget op. Søde kartofler er ikke yams. Ikke engang de gnarly ser orange dem. Yams er en lang hvid knold fra Afrika og Asien, der på ingen måde er relateret til søde kartofler. Din familie kan kalde de søde knolde, du spiser, “yams”, men de er bare søde kartofler.
selvom de tilhører en separat slægt fra “almindelige” kartofler, fortjener søde kartofler en omtale her. Ligesom kartofler er søde kartofler også fyldt med hård stivelse. Faktisk er de meget sværere at skære rå end kartofler. Men! De har også en syre i deres celler, der forvandler disse stivelser til maltose—et sukker sammensat af to glukosemolekyler, der smager omkring en tredjedel så sød som bordsukker. Nogle racer af søde kartofler vil vende så meget som 75% af deres stivelse til maltose, hvis de får chancen!
for at drage fordel af dette sødemiddel skal dine kartofler bruge tid i aktivitetsområdet fra 135-170 liter F (57-75 liter C). Jo længere dine søde kartofler sidder i dette område, jo sødere bliver de.
med en vis planlægning kan du placere dem i en varm ovn i en halv time eller deromkring før madlavning og derefter bringe ovnen op til temp med knoldene indeni. Hvis du gør det, får du mere tid til at arbejde og sød kartoflerne. Deres optimale doneness temperatur er den samme som for standard kartofler—to grader under kogepunktet for vand, hvor du bor.
med feriemiddage over os er en dybere forståelse af, hvordan kartofler fungerer, afgørende for at sømme detaljerne i dit næste store måltid. Med en ChefAlarm kan du bage dine kartofler til perfekt, fluffy doneness, og med en Thermapen prisT Mk4 kan du vide, hvornår dine ristede kartofler er kogt igennem og klar til servering.
temperatur er alt, selv for kartoffelhalvdelen af”kød og kartofler”!
Køb nu for varer, der bruges i dette indlæg:
 |
 |
