til deskbound among us kan kokke virke som krigere, der navigerer i en natlig spidsrod af velklippede knive, hulking mennesker og øjenvipper-syngende ild. Til de patologisk bekymrede kan de virke ligefrem vanvittige.
fordi jeg falder ind i begge disse kategorier, er jeg ofte i ærefrygt for dem, der vælger at arbejde på små, varme, farlige steder for at leve, ligesom jeg er forstyrret af deres løbende og åbenlyse tilsidesættelse af principperne i min angst.
som kogebogssamarbejder har jeg stået ved Som Dale Talde, af Talde og Top Chef-berømmelse, stoked min død-for-skoldning-fedtfobi ved hjælp af en beholder med varm olie som laboratorium til at teste yngelevnen af alt fra miso til salat til dåse kiksdej. Jeg har forfalsket nonchalance som Andy Ricker, kejser af Pok Pok restauranter, gik mig gennem fremstillingen af thailandske syrnet kød, som du i det væsentlige Salter pokker ud af noget svinekød og lader det stå på et varmt sted i et par dage. Jeg har vundet, da April Bloomfield trodsede min mest grundlæggende antagelse om kulinarisk sikkerhed—at spise rå fjerkræ er lig med døden af salmonella—vurdere krydderierne af ubehandlet kylling ved at skubbe på kødet med en finger og give det en slik. Efter pligtopfyldende skrible ned Dale ideelle stegning olietemperatur eller mængden af salt Andy tilføjer til svinekød, jeg pivot til en række spørgsmål, der i sidste ende koges ned til en: hvis jeg gør, hvad du siger, vil jeg dø?
de insisterer på, at jeg ikke vil, og deres tillid er smitsom, især mens jeg stadig er i deres Træl. Når jeg ser dem arbejde, kan jeg godt lide at fantasere om at være den slags hjemmekok, der roligt udskærer skimmelsvamp fra et ribbeøje, jeg selv tørrer, eller skummer hvide kugler fra overfladen af lacto-fermenterende kål. “Bare rolig,” forsikrer jeg min kone. “Det er ikke tegn på hurtigt at multiplicere skimmelsporer fyldt med mykotoksiner—det er bare en lille kahm-gær.”
efterladt alene, men jeg er ofte lammet af bekymring. Mens jeg er meget bange for udbrud af fedt og bølgende flamme, har mine primære bekymringer tendens til mikrobielle. Jeg inspicerer febrilsk to dage gamle laksefileter for tegn på ødelæggelse. Jeg forsætligt overcook burgere-hvilket gør mig til kætter til den svingende madskribent kontingent—bare i tilfælde. Jeg skrubber obsessivt træsked i et forsøg på at forvise bakterier, bakterier, protosoer og andre uendelige dyr, som jeg forestiller mig, lurer i det porøse materiale og venter på at skade mig. Til enhver fristet til kok-splain, at jeg bekymrer mig for meget, gå videre. Alvorligt beroliger det mig, når folk deler oplysninger, der modsiger mine løbende tanker, ligesom det beroliger mig at høre, at smerten i nederste venstre side af min mave ikke er appendicitis, fordi tillægget faktisk er til højre. Mad kan være Politik og samfund, medicin og brændstof, men det kan også være frygt på en tallerken.
i en mærkelig vri er min fejhed begrænset til mine egne bestræbelser. Når jeg spiser mad, som en anden har forberedt, er jeg som en smokejumper blandet med en Navy Seal krydset med en kvinde under fødslen. Jeg spiser ivrigt hjerner og snuder, nyrer og lunger, myreæg og bi-larver. Jeg spiser chili lavet af bjørnekød, som en ven får fra sin lokale Konservator, trichinose være forbandet. Hvordan jeg kan slurpe den rå blodsuppe kaldet luu på en støvet restaurant i Chiang Mai, men alligevel opleve hjertebanken, når en bid kylling, jeg ristede mig selv, afslører kød, der er lidt for lyserødt nær knoglen, er et spørgsmål til min terapeut. Sig hvad du vil om neurotikerne, der undgår hvede, majssirup eller bønner—i det mindste er der konsistens til deres paranoia.
råhed er en særlig udløser for både min glæde og min angst. Tak til en del til de samme kokke, jeg har fundet ud af, at rå er den bedste måde at spise utallige skabninger på. Uforfalsket af varme, muslinger er på deres briniest, søpindsvin på sin cremeste, og hest på sin horsiest. Passer til den ejendommelige logik af min bekymring, jeg tager ned ubehandlede noget, hvor som helst—stadig-vridende rejer på et fancy sushi sted, krydret tun ruller i lufthavnen-undtagen hjemme. Når jeg er ansvarlig for den endelige sikkerhedskontrol, rå kød fordrejer fra uberørt perfektion til potentiel leverandør af parasitter. Jeg stoler ikke på mig selv at afgøre, om en havvandsduft er beroligelse eller rådne, om den mørke plet på en shucked musling er sifon eller tegn på Vibrio vulnificus.
dette er en skam, fordi jeg virkelig vil spise rå skabninger derhjemme, især dem fra havet. Uden restaurant markup er de en meget mere overkommelig overbærenhed. Da de ikke kræver madlavning, de passer fint sammen med min mindre-er-mere kulinariske etos—ikke i Alice farvande forstand, men i mindre madlavning betyder mere TV-sans. Plus, madlavning skaldyr er en højtråd handling, som jeg ikke nyder. Jeg har overcooked for mange $25 fileter af vilde tautog, og jeg kan ikke tage det længere.
jeg har en særlig kærlighed til rå kammuslinger, der smager salt og sødt og har en dejlig delikat struktur. Derfor har jeg ingen tålmodighed for monstre, der udsætter bløddyret for endda et kort spin i en varm gryde (eller til en sur marinade i et forsøg på at få det begge veje). Madlavning gør dens tekstur gummiagtig og intensiverer sin smag og skæmmer simpel fornøjelse med kompleksitet, som en filmbuff, der forklarer symbolikken i blå fløjl. Årevis, jeg har drømt om at nyde kammuslinger på denne måde ved mit eget bord, snarere end at vente på lejlighedsvis splurge på en sushibar eller restaurant, der drives af en kok, hvis Navn jeg slags husker fra et nummer af Bon App Karritit. Virkelig, hvad jeg var efter var tilladelsen implicit i en dyr måltid, den komfort, der kommer fra foregiver der er nogle ildevarslende gatekeeper, der kan sige med sikkerhed, at alt vil være godt.
dette er punktet i artiklen, hvor jeg skal afsløre, at nogle grave i den videnskabelige litteratur om bakterier eller en ærlig diskussion om parasitter med Dyb hals hos FDA fik mig til at ændre mine måder, og nu er jeg en surkål-making, tartare-servering køkken commando. Sandheden er, medmindre en superdrevet fryser har dræbt de mikroskopiske ondskabsfolk ved at trække dine toskaller dybt ind under nul territorium, de kan gøre dig syg. Så fordi det eneste, der er mere magtfuldt end min frygt for mad, er min kærlighed til at forbruge det, foreslår jeg at søge illusionen om ro i sindet.
det gjorde jeg endelig. Jeg fandt en guru i The fish guy på mit lokale landmændsmarked, der ikke bare står bag en seng med knust is, men ved, hvordan kammuslinger fanges, og hvornår båden sidst gik ud. I dette tilfælde handler friskhedsfaktoren om smag – det vil sige om at bestemme, om jeg skal spise hans kammuslinger rå, ikke om jeg kan-så jeg spørger også indirekte om parasitter, der trives i selv de friskeste fisk: “Vil du spise disse rå?”Jeg spørger, og når han svarer bekræftende, giver jeg ham Larry David Star ned for at sikre, at han får spørgsmålet tilstrækkelig tanke.
mine kammuslinger sanktionerede, jeg tager dem hjem, skiver dem og dribler på en blanding af citronsaft og olivenolie. Da jeg spiser min fyld af hvad på en restaurant ville sammen med en froufrou garnish være en $16, tre-bid aktieplade, tror jeg for mig selv, hvis jeg stadig lever i morgen formiddag, gør jeg det helt sikkert igen.