når du opfatter visse aromaer af øl, kan du høre folk henvise til “estere” og “phenoler.”Disse udtryk bruges ofte forkert eller om hverandre. Faktum er, estere og phenoler er helt forskellige, selvom de kan være til stede på samme tid. Lad os se på nogle af hovedårsagerne til estere og phenoler i øl.
estere
de frugtagtige aromaer, der kan opfattes i øl, genereres typisk af gærestere, medmindre der er faktisk frugt i opskriften. Under fermentering forårsager en reaktion mellem organiske syrer, der er til stede i urten og den udviklende alkohol, estere. Almindelige aromatiske esteregenskaber inkluderer banan, pæredråbe, æble, honning, roser og endda opløsningsmiddellignende i nogle tilfælde.
mens reaktionen mellem syrer og alkohol faktisk danner estere, påvirker tre variabler mængden af estere, der potentielt kan udvikle sig. Ved at forstå og styre disse variabler kan hjemmebryggere have et vist niveau af kontrol over karakteren og niveauet af producerede estere.
urtens sammensætning
høje koncentrationer af sukker, sink og frie aminosyrer har tendens til at fremme højere esterniveauer. Højere niveauer af opløst ilt og lipidindhold kan hæmme esterdannelse.
udvælgelse af gærstamme
nogle gærstammer er mere tilbøjelige til at producere estere. For eksempel er gær, der bruges til at fermentere bayerske hvedeøl, kendt for at producere høje niveauer af isoamylacetat, hvilket giver den signatur bananlignende smag, der findes i mange tyske hvedeøl. Generelt producerer alegær flere stammer end lagers, men dette gør sandsynligvis hovedsageligt til de varmere gæringstemperaturer.
Fermenteringsmiljø og betingelser
tro det eller ej, formen på fermentoren kan påvirke produktionen af estere. Høje, smalle fermentorer har tendens til at producere lavere niveauer af estere end lavere, mere åbne fartøjer. Dette skyldes, at højt hydrostatisk tryk og niveauer af CO2 i de høje, smalle kar hæmmer esterdannelse.
phenoler
en eller anden form for phenoler eller polyphenoler er altid til stede i øl, men når øldrikkere bemærker, at de henter “phenoler” eller beskriver en øl som “phenol”, henviser de ofte til aromaerne af flygtige phenoler. I de fleste tilfælde er phenoler ikke ønskelige, men der er nogle undtagelser for visse ølstilarter. Phenoler kan påvises i meget små koncentrationer og har tendens til at dukke op som fedlignende, medicinske eller røgfyldte aromaer. Flygtige phenoler stammer generelt fra tre forskellige kilder.
ingredienser: Vand og røget malt
vand kan ofte indeholde phenoler, der overføres til øl, som ikke udryddes under kogningen. Røget malt, som rauchmalt og tørvemalt, tilføjer phenoler, der giver røgfyldte, jordiske noter, der minder om en lejrbål. Ved brygning af røget øl kan disse phenoler være ønskelige. Humle og malt er også en kilde til polyfenoler i form af tanniner, som opfattes mere gennem sensation derefter lugte.
kemikalier
klor og brom har tendens til at tilskynde til høje niveauer af phenoler og polyphenoler. Klor er almindeligt i vand, som kan behandles inden brygning for at fjerne. Klor kan også afhentes på udstyr, der er blevet rengjort med klorbaserede produkter og ikke skylles grundigt. Klor-og bromafledte phenoler har en tendens til at påtage sig henholdsvis antiseptiske og brændende egenskaber.
gær og/eller bakterier
for eksempel er kryddernellikekarakteren, der almindeligvis findes i bayersk hvede og belgiske øl, forårsaget af 4-Vinyl guaiacol, som produceres ved dekarboksylation af ferulinsyre. Når bryggerier ønsker mere fedlignende phenoler, er målet at øge ferulinsyre. Dette kan opnås ved at vælge specifikke gærstammer, gennemføre en mosestøtte ved 113 liter F og/eller gære ved varmere temperaturer. Nogle af de karakteristiske jordiske, barnyard aromaer produceret af Brettanomyces er også phenoler.