tag ikke fejl, den engang ydmyge hamburger er gået videre. Den tidligere ret basale kødsmad er blevet dekonstrueret, analyseret, analyseret, og, i nogle kulinariske eksperters sind, perfektioneret.
det er alt sammen godt og godt, selv fascinerende, men det har helt sikkert skabt noget pres for alle, der laver burgere derhjemme. Gør jeg det rigtigt? Har jeg tænkt nok på min burger?
jeg har ry for at lave en lækker burger. Hvilket altid har forvirret mig, fordi min burger er så grundlæggende, at den næsten trodser troen.
det hele hænger sammen med en enkelt, hemmelig ingrediens.
saus.
Yep, gode gamle Lea & Perrins. Udover det er min burger næsten ligegyldigt forberedt.
jeg starter med en blanding af 80% magert til 20% fedt. Dette er den slags standardudgave af hakket oksekød, som du kan finde i enhver købmand.
jeg tillader oksekød at komme til stuetemperatur. Madlavning af koldt kød er en dårlig ide — men det er heller ikke sjovt at prøve at forme koldt hakket oksekød til hamburgerkager.
derefter tilsætter jeg en generøs mængde salt og ca.en halv ounce sauce pr. pund hakket oksekød i en blandeskål. Sådan.
jeg danner oksekødet til bløde patties, der stadig har lidt tekstur til dem (ikke “overarbejde” patties). Jeg forsøger at sikre, at de er af ensartet tykkelse, omkring en tomme, med hver patty omkring 5 inches på tværs. 6-8 ounces, maks.
så griller jeg dem over en gas-eller kulflamme, indtil de er mellemstore sjældne. Jeg starter med en høj flamme og slutter på en køligere del af grillen. (Du kan også bruge en støbejernspande og en komfur.)
burgerne går på grillede boller, den slags du kan få i købmanden for et par bukke for et halvt dusin.
hvis jeg føler mig energisk, laver jeg hjemmelavet ketchup af tomatpasta og eddike plus salt og peber. Jeg ramte burgere med noget friskmalet sort peber, og det er det. Jeg er ligeglad med, om folk går efter salat, tomat, løg, pickles, uanset hvad, men jeg foretrækker kun at gå burger-bun-ketchup-on-the-side-til-dipping. Bare tilføj et dejligt glas Malbec.
af en eller anden grund smager disse burgere normalt godt. Lad dog være med at spise sauce, og de er ikke så velsmagende.
sauce er faktisk en gammel fiskesauce (den indeholder gærede ansjoser), så den tilføjer en slags interessant dybde af smag, der forbedrer den grundlæggende kødfulde smag af, hvad der trods alt er en absurd grundlæggende burger. I sidste ende er smagen slags mystisk. Men den er der.
jeg planlagde ikke rigtig dette, forresten. Jeg har lige tilføjet noget sauce til min burgerblanding en dag og lyttet til rosrullen ind. Tidligere var mine burgere unremarkable. Men med et par rystelser af Lea & Perrins var jeg pludselig et geni.
og nu opgiver jeg min hemmelighed.
(hvis du ikke vil bruge Lea & Perrins, er der masser af alternativer. Bare gå til hele fødevarer eller en gourmet mad butik og spørge.)