egetræer er en fødevareplante. Disse hvide agern var store og fede.
der er en masse info derude om, hvordan man behandler agern, nogle bedre end andre. Jeg er bestemt ikke den første eller sidste til at skrive om denne proces, men forhåbentlig kan jeg dele noget af det, jeg har lært personligt i de sidste par år. Jeg har ikke tænkt mig at gå amok i dybden på forskellige arter af egetræer, som disse oplysninger er derude allerede, snarere, jeg har tænkt mig at skitsere processen med selektiv høst, kold-udvaskning og tørring, som er den bedste metode til at gøre agern mel, der vil holde sammen efter det er forarbejdet, eller måltid for at gøre noget som grits. Før du vælger din første agern dog, det hjalp mig virkelig at kende forskellen mellem gode og dårlige agern.
Selektiv Indsamling
1.Vælg ikke agern med en hætte fastgjort
det eneste, agern med vedhæftede hætter er gode til, er håndværksprojekter. Dette er agern, der er blevet afvist fra træet, og de er ikke, hvad du vil spise.
vælg ikke agern med huller i dem.
agern med huller i dem er blevet spist af noget andet: grubs, vridende, vridende grubs. For nylig kom en meget populær foderbog ud, hvor forfatteren sagde “jeg går bare ud og vælger agern, der ser godt ud for mig”. Hvis du ikke har noget imod at have 1/2 agern, vælger du bieng forkælet og fyldt med halvt fordøjet agern grub ekskrementer, eller hvis du er en entomophagist bøjet på at spise levende, vridende agern grubs, “cool”.
Acorns til at spise. Bemærk, at der er nul huller.
jeg har plukket agern i et par år, og når jeg plukker dem, vil jeg have nødder, ikke grubs, og at sørge for, at jeg plukker agern uden et hul i dem betyder, at jeg ikke en eneste gang har haft en agern kommet hjem med mig, der havde en grub i den. Jeg er sikker på, at tiden kommer, når jeg får nogle besøgende, men det er ikke sket endnu.
hvis du kan, skal du samle hvide agern
røde agern indeholder meget fedt, og min ven Sam Thayer laver agernolie ud af dem lejlighedsvis (det er lækkert), men medmindre de er de eneste agern, der er tilgængelige for dig, foreslår jeg at vælge hvidt. Årsagen er i huden inde i agern. Huden, eller testa, der krammer muskatnødden inde i skallen, er utroligt tannisk.
sammensætningen af de indre muskatnødder på røde egetræer er forskellig, og ligesom en kastanje er der folder inde, og huden kan være lidt indpakket i muskatnødderne. For at gøre det vanskeligere har røde agernskind tendens til at holde sig til nøddekødet og er en smerte i røvet at fjerne. Resultatet, fra de røde agern, jeg har behandlet, er et mørkere mel som slutprodukt, og det tager meget længere tid at udvaskes for at fjerne de bitre tanniner.
grundlæggende Acorn kold Udvaskningsmetode
her er den grundlæggende metode, jeg bruger til fremstilling af mel eller måltid
tør agern
når jeg bringer agernene hjem, er det første, jeg gør, at fylde min dehydrator med nødder og lade den køre på den laveste varmeindstilling i 24 timer, så gentager jeg processen med resten, indtil de alle er tørre. Herfra holder nødderne, helst i en kold garage, i lang tid, men jeg vil prøve at knække dem om vinteren, mens jeg har lidt fritid.
tørringen sikrer, at møtrikkerne ikke bliver harske, før du keder dig nok til at sidde i en stol og behandle dem, men det gør dem også til en leg at knække. Cracking friske agern er meningsløst, og muligvis farligt efter min mening, da skaller er hoppende. Forsøger at skære i hundredvis af friske agern med en skrælle kniv betyder et par hundrede chancer for at sætte den kniv lige ind i din pegefinger eller tommelfinger.
krakning
masser af måder at gøre dette på. Når agernene er tørre, vil skallerne være sprøde. Sam Thayer som en davebuilt nøddeknækker, og hvis du planlægger at beskyde masser af nødder, jeg vil anbefale det. Jeg har ikke plads til en, så jeg bruger metoden “Gammel mand”. Jeg tænder for tv ‘ et, komme ud min mocajete, og crack crack crack. Jeg fylder molcajete med en lille håndfuld agern ad gangen, knæk dem alle, tøm derefter de revnede agern i en pose. Når alle agern er revnet, fjerner jeg møtrikkerne og kasserer skallerne.
fjernelse af testa
Bemærk den smuldrende del, det er testa eller hud, og du vil fjerne det.
som jeg nævnte, er dette enormt. Med hvide eg agern, testa skal glide lige ud, hvis du ruller de tørrede agern mellem fingrene. Med røde egetræer vil testa holde sig til dem, og det vil være en smerte at fjerne. Hvad jeg gør er at rulle agernene rundt i mine hænder og lade huden falde af, eller hvis det ikke er for koldt udenfor, skal du bringe en stor skål af dem ud, og efter at have gnides med dine hænder for at løsne skindene, skal du kaste agernene i skålen foran en ventilator og se skindene blæse væk.
slibning
det næste trin er at male møtrikkerne. Jeg gør dette i en vita-blanding med en blanding af 1:3 acorn til vand, da jeg skal koldt udvaskes. Du kan også male dem i en kornmølle.
kold udvaskning
kold udvaskning af jorden måltid.
når agernene er malet, dækker du dem med 3 gange deres vandmængde. Det skal ligne en brun gylle. Hver dag, så længe det tager, hæld forsigtigt vandet af og tilsæt nyt vand. Efter et par dage skal du smage lidt af nøddemåltidet og kontrollere for bitterhed, når bitterheden er væk, er agernmelet udvasket.
Straining
Straining mush gennem en chinois er meget mindre rodet end cheesecloth.
når agernmåltidet er fuldstændigt udvasket, vil du Sile det ud. Men ikke så hurtigt. Denne gang, i stedet for at spænde væsken ud og kassere ned i afløbet, kan du høste den til at spise. Tænk på det som lavteknologisk nødmælk. Indfødte kulturer har kogt med nødmælk som denne i lang tid, og det er en rigtig god base for en suppe, eller hvis noget af stivelsen og fedtet er i det, kogt ned i en slags mælkeshake eller sød drikke med et strejf af kanel og ahornsirup. Der vil også være et lag stivelse, du kan høste af laget af blødgøringsmel, men jeg har ikke gjort for meget med det endnu, så jeg hælder det i væsken og koger det ned til madlavning af vild ris i. Jeg gemmer normalt ikke alt hældningsvandet, men jeg gemmer det, når jeg begynder at komme tæt på “de gode ting”, hvis det giver mening.
når du Siler agernmælken, skal du linke en sil med osteklud eller bruge en chinois-sil (hvad jeg bruger), der er meget fint til at fange, hvad der vil se ud som et stort rod af ler. Lad silen stå i køleskabet i et par timer for at dræne, og hvis du vil, skal du tilføje den dræne stivelse og vand til det, du hældte af før til madlavning eller hvad som helst.
dehydrering
fuldt tørret agernmel.
tag endelig agernkuglen af ler og spred den ud på en bakke for at tørre. Jeg sætter min på silpats og dehydrerer i den laveste indstilling. Derfra tager jeg den dehydrerede agern og lægger enten i en krukke i køleskabet eller vakuumforsegler og fryser. Husk, at agern, især rødt, indeholder meget fedt, og at fedt kan blive harsk, ligesom enhver anden møtrik, hvis den efterlades ved stuetemperatur for længe. Harske nødder, hvis du ikke har smagt, smager dårligt-du ved, om de går dårligt.