bogen and, And, Gås. Ristning af en perfekt And eller gås udskæring af en And er stort set det samme som udskæring af en kylling eller kalkun. Der er mange måder at gøre det på, men det er hvad jeg gør.
med fuglebrystet op, tag benene og vingerne af på samme måde som når du nedbryder en hel and, skiver huden mellem brystet og benet ind i det åbne område nedenunder. Brug knivens punkt til at lokalisere kugleleddet, der holder benet til kroppen. Pop leddet ved at flytte benet nedad. Skub kniven rundt om leddet fra fuglens haleende. Når benet er fri fra stikkontakten, skal du bruge knivens punkt til at frigøre det fra kroppen og sørge for at skære “østersen”, den ovale knap kød foran kugleleddet. Gør dette for begge ben.
for at fjerne vingerne (normalt bare trommetten) skal du vende anden for at afsløre den buede sabelben langs ryggen; dette svarer til skulderbladet. Skær langs denne knogle mod andens hals, Føl dig med spidsen af din kniv for det led, der fastgør vingen til kroppen. Brug knivpunktet til at adskille vingen fra leddet, og pas på at skære så lidt af brystkødet ud som muligt. Gør dette for begge vinger.
for brystet skal du først tage hele brystet af og derefter skære det. Start med at skære hver halvdel fri. Begynd ved kølbenet, som adskiller brysthalvdelene, og skær ned langs kølbenet og tapp spidsen af din kniv mod brystbenet. Start midt i brystet og arbejd mod haleenden, arbejd derefter den anden vej mod ønskebenet. Når du kommer til ønskebenet, skal du bruge knivpunktet til at skære rundt om det og derefter ned til hvor vingen var. Frigør brystet fra slagtekroppen med korte slag af kniven. Når det er gratis, skal du fjerne budet. Spis det, da det er kokens godbid. Skær resten af brystet på diagonalen for at få det bedste forhold mellem hud og kød. Når du er færdig, så glem ikke at gemme slagtekroppen til lager!
Carving en And eller gås. Shav opskrift: Ristning en perfekt And eller gås 2013 af Holly A. Heyser) foto: (c