tryllebinde tibs med injera på Etiopisk i distriktet. (D. Vereen)
“etnisk mad.”På det seneste får selve udtrykket mig til at miste min appetit.
jeg støder på det, hvor jeg ikke forventer det — i almindelig madskrivning — og hvor jeg gør: Yelp. Gennemser den enorme kompostbunke af mening, Jeg lærer, at en restaurant har “lige nok etnicitet til at få folk til at føle sig multikulturelle.”En anden, en latinamerikansk samling, der sidder på det, der må være USAs gentrificeringslinje for afgrænsning, kan stadig bestå en anmelders Etniske test. Hvilket er selvfølgelig: “se efter lånere af restaurantens etnicitet, der spiser der.”
så er der perler som denne, der flyder derude på internettet: “når det kommer til en restaurant, der drives af indvandrere, skal du kigge rundt på gadescenen. Ser du noget grimt?”Det er dit signal, foreslår forfatteren: ægthed venter. Og tilsyneladende er det sammenflettet med lav-husleje grave og sundhed-kode overtrædelser.
Blech.
for amerikanere har det altid været rabatturisme at spise ude, forkullet fisk med hovedet på at være madens obsessive ækvivalent med et besøg i Angkor hvad (ingen malariapiller er nødvendige!). Vores ønske om at udforske via vores smagsløg er lige så medfødt som kløen til at traipse gennem Marokkos souks og snorkle i det blå vand i Bora Bora.
spis med alle midler op. Sæt fingrene rundt om en klæbrig Laotisk sakoo yat sai, nyd din første tango med majssmud. Men det er på tide at stoppe med at tale om etnisk mad, som om vi er Columbus, og de køkkener, der serveres af indvandrere, er vores til erobringen. Lad os aldrig igen blogge en lang etnografi, uanset hvor velmenende, når vi besøger en pupuseria. Lad os faktisk droppe udtrykket” etnisk mad ” helt.
det er ikke selve sætningen, virkelig. Det er den måde, det anvendes på: selektivt til køkkener, der synes mest fremmede, ofte kogt af mennesker med den bruneste hud.
“etnisk mad” er altid indisk og Thai, Vietnamesisk og Salvadoransk, strip-mall og Tankstation spisesteder og billetpris så krydret, at det skal vaskes ned med lige dele vand og Pepto-Bismol. De, der søger det, kaldes “eventyrlystne” spisere, som om kun Indiana Jones kunne komme ned med en plade med tibs.
Hvorfor har et par uskyldige ord mig så klar til at slå nogen med en rulle injera? Hvorfor er jeg ligeglad?
indvandrernes identitet er dybt bundet til de fødevarer, vi bringer med os. Når vi hører vores køkken beskrevet som eksotisk, hodgepodge, fedtet eller billigt, du kan lige så godt bemærke foragteligt om vores tøj eller hudfarve.
jeg er træt af læsere, der anmoder om restaurantanbefalinger, der ikke inkluderer indisk eller etiopisk. Jeg er slap kæbe, når jeg læser (Yelp igen), at tilbudene på en af de sjældne familieejede restauranter ikke måler op til Chipotle ‘ s.
“etniske køkkener betragtes som lave, og fusionskøkkener betragtes som haute-køkkener,” siger Johanna Mendelson Forman, der lærer om forholdet mellem mad og international konflikt på American University ‘ s School of International Service.
Krishnendu Ray, professor i fødevarestudier, siger, at vi bruger deskriptoren “etnisk” til “en kategori af ting, vi ikke ved meget om, ikke forstår meget om og alligevel finder det gyldigt at udtrykke meninger om.”Ray, der har skrevet reams om etnisk køkken, herunder en kommende bog, “Den etniske restauratør,” siger udtrykket “etnisk mad” bruges som en måde at betegne “en vis form for mindreværd.”Han har endda en $30-teori: spisesteder, siger han, nægter at betale mere end $30 for det, de opfatter som etnisk mad.
men napolitanske bøffritter, tapas og trendy, bladstrøet Nordisk torsk unddrager sig etiketten, selvom borgere fra europæiske lande er lige så forbundet med etnicitet som dem fra andre steder, og selvom deres ingredienser ofte er lige så fremmede. Vi giver simpelthen Vesteuropæisk køkken et pas.
Steak frites er fransk, men vi tænker ikke på det som etnisk mad.
her er en sjov sandhed om spisning i Amerika: Vi spiste ikke rigtig ude, før vi havde vores første smag af indvandrerkøkken. Derefter blev restauranter en national besættelse.
ligesom indvandrerbefolkningen blomstrede i det 19.og 20. århundrede, begyndte den voksende amerikanske middelklasse at finde haute cuisine elitist, for ikke at nævne en rest af de nøjagtige mennesker, som kolonisterne havde startet ud mere end et århundrede tidligere.
tyske og italienske spisesteder og senere kinesiske restauranter var det modsatte: de var overkommelige. Eksotisk. At spise på en var at projicere, at man var verdslig (husk ikke, at nogle gange, hvad der blev serveret, var som chop suey, det etniske madstue trick skabt til den vestlige gane).
stigningen i fritidsrejser, tidevandet for unge, der tilmelder sig fredskorpset, og den voksende popularitet af kogebøger i efterkrigsårene uddybede vores sult efter mad fra Japan, Vestafrika, Indien, Latinamerika og Mellemøsten.
ebben og strømmen af globale påvirkninger er den eneste konstante i amerikansk mad.
“Varabi, Sriracha og naan og pita og sojasovs og hummus – alle disse ting ville have ramt En Amerikaner i 1950 som meget eksotisk og fremmed og underlig,” siger Paula J. Johnson, et nationalt museum for amerikansk historie kurator, der har specialiseret sig i madhistorie. “Men nu er det ting, der er meget hverdag for mange mennesker.”
det er et ideelt øjeblik at lægge vores gafler og genoverveje, hvordan vi opfatter vores indvandrerkøkkener. Vores eksponering for en verden af fødevarer har aldrig været større; vores ganer har aldrig været mere primet.
det var først efter verdenskrigene, siger Michael Kvitty, en kulinarisk historiker med speciale i afroamerikanske og jødiske madveje, at vi begyndte at bryde ud af vores etniske enklaver. “Vi gik i skole,” siger han, “vi handlede frokoster, og vi begyndte at spise hinandens mad.”Den store Migration gjorde hverdagens mad i syd til Chicagos hip soul food.
Hent Mimi Sheratons spændende bog “1.000 fødevarer at spise før du dør”, og du finder en række små kærlighedsbreve til amerikanske retter, herunder ansjos-laced Caesar salat og Louisiana mudbugs, Daniel Bouluds foie-fyldte “db burger” og Ulvgang pucks røget laks. (Disse to kokke, jeg må påpege, er begge indvandrere og alligevel finde deres tilbud indgivet under “amerikansk.”)
men afrunde Sheratons tome af verdens must-try delectables er etiopisk kaffe, som hun opfordrer madelskere til at finde i Ny York, NY Jersey og USA; Sichuan staple dan dan mian, de bedøvende peberkorn-spiked hvede nudler du kan prøve i Chicago og San Francisco; og Indiens iskolde dessert kulfi, så let findes i Penn kvartal som det er i ny Delhi.
det er ikke længere et fremmed koncept at frokost på en banh mi carryout og derefter bosætte sig i en middag af filippinsk sisig og afslutte en nat på en gelato butik, opdele en affogato. Og det er sandt, uanset om vi er i Los Angeles, Minneapolis eller USA.
Chris Shepherd, venstre, kokke “ny amerikansk kreolsk” i Houston, en by med en levende international befolkning. Kald det ikke fusionsmad: “hvad jeg ikke vil gøre er at bastardisere eller stjæle,” siger han. (Julie Soefer Photography)
“når du tænker på Citat-uncitat etnisk mad, er det ligesom en forældet filosofi,” siger Matt. “Det er en underlig ting at sige “etnisk mad” i disse dage.”
i en given uge er Blue Apron lige så sandsynligt at levere varerne til at forberede en nordafrikansk tagine, Japansk soba salat og vietnamesiske kyllingevinger som det er at sende god gammeldags bøf.
stadig siger han: “Jeg var ikke sikker på, da vi startede virksomheden, at folk ville engagere sig i den slags fødevarer, jeg ønskede at lave mad, og at jeg lavede hjemme.”Men hvad han fandt, siger han, var, at “markedet har meget ændret sig.”Millennials rejser mere og til fjernere steder; kilder eksisterer endelig stateside for internationale ingredienser; og der er en hel verden af madjournalistik, fra Anthony Bourdains tv-rejseudnyttelse til madlavningsblogs, der udsætter spisesteder for forskellige madtraditioner.
det er i det miljø, at Houstons Underbelly, der blev åbnet i 2012, har været i stand til at trives. Kokken Chris Shepherds mål var at servere den lokale mad; for ham er det brisket, en hæfteklammer, men også tamales og dild snøret snapper på en seng med tynde risnudler. Taget sammen, argumenterer han, de er en spiselig introduktion til hans by med mere end 2 millioner mennesker, hvor levende vietnamesiske, koreansk, afroamerikanske og latinamerikanske befolkninger deler det fugtige byterræn.
Shepherd kalder sin mad “ny amerikansk kreolsk”, og som mange kokke af såkaldt ny amerikansk mad er han hurtig til at skelne den fra “fusion”, den relikvie fra 1980 ‘erne og 1990’ erne, der resulterede i den forfærdelige ide at piske varabi i kartoffelmos. “Hvad jeg ikke vil gøre er at bastardisere eller stjæle,” siger han.
“dette,” forklarer Shepherd, “er amerikansk mad. Det er her vores lands mad går.”
i kraft af sin eksklusive indretning trodser Etiopisk i distriktet stereotypen af en etnisk restaurant. (James M. >
vores amerikanske smagsløg påvirkes også dybt af en række andengenerations amerikanere, herunder Los Angeles Roy Choi og David Chang og Jessi Singh, som hver især serverer global mad uden at blive slået med det etniske mærke. I USA, restauranter såsom Filippinsk-flavored lilla Patch, etiopisk restaurant Etiopisk, hip Cambodjansk-møder-Taiansk tøj Maketto, Laotisk Thip Khao og peruviansk Ocopa trodser ligeledes stereotyperne, der er foisted på indvandrerrestauranter. Deres kokke er madlavning retter af deres arv i smukke rum med udsatte mursten og Edison pærer; folk af alle etniske grupper kan findes spisning inden.
sætter nogle spørgsmålstegn ved ægtheden af sådanne restauranter og argumenterer for, at de ikke er “Etniske” nok? At de opkræver for meget? Absolut-og det skal også ændres.
næsten alle, jeg talte med, opfordrede spisesteder til ikke at tæppe køkkenerne i snesevis af indvandrergrupper med sådanne generiske mærker som “etnisk” eller endda “ny amerikansk”, men at dykke dybere ned i oprindelseshistorier for at fejre forskel. “Mit store problem, “siger historikeren,” er, at de mennesker, der spiser maden, værdsætter konteksten?”
ved det perfekte middagsbord ville diners være opmærksomme på den vestafrikanske og slaveindflydelse på grill og sydlig mad, kende kalbi fra Kobe og endelig erkende, at der ikke er noget som indisk mad, men i stedet Punjabi, Goan, Kashmiri og mere. Vi ville holde fast i vores egne madtraditioner og respektere andres.
på mine, ville vi aldrig ding en ren, moderne udseende restaurant heldig nok til at råd til leje i en pebret kvarter som værende “uautentiske.”
og ja, vi ville betale den igangværende sats for middag.
1346 T St. NV. www.compassrosedc.com. $14.
relateret: se resten af USA ‘ s læser-nominerede væsentlige retter fra 2015. Greg beføjelser til den amerikanske Post
mere fra mad:
hvorfor det tog mig så lang tid at lære at lave mad i hjemmet