den ansvarlige (PIC) for en fødevarevirksomhed skal have grundlæggende viden om mikrobiologi og hvordan bakterier, vira, parasitter og naturlige toksiner spiller en rolle i fødevarebårne sygdomme.FDA vurderer, at fødevarebårne sygdomme forårsager 76 millioner sygdomme, 325.000 indlæggelser og op til 5.000 dødsfald i USA hvert år1. Disse forebyggelige sygdomme er forårsaget af mikroorganismer.
en mikroorganisme er enhver levende ting, der er for lille til at se uden hjælp af et mikroskop. De fleste er så små, at de skal forstørres 1.000 gange, før de kan ses.
nogle mikroorganismer er patogener, der kan forårsage sygdom eller sygdom, andre forårsager ødelæggelse, hvilket kan resultere i stødende teksturer og lugt i fødevarer.
nogle mikroorganismer er gavnlige; de bruges til at fremstille produkter som ost, brød, pickles, yoghurt, øl og vin.
bakterier, vira og parasitter er mikroorganismer. Besøg listen over fødevarebårne sygdomme efter listen over fødevarer eller fødevarebårne sygdomme efter Patogensider for detaljer.
bakterier
bakterier er levende encellede organismer. Der er to generelle typer bakterier, sporeformere og ikke-sporeformere. Tænk på sporer som et plantefrø, der vil vokse, når forholdene er gunstige.
disse sporer er ekstremt resistente over for varme, kulde og kemiske stoffer, der ville dræbe ikke-sporeformende bakterier. De udgør en betydelig sundhedsfare, fordi de kan overleve pasteurisering og sterilisering og kan genaktiveres efter opvarmning, hvis temperaturen på mad falder til under 135 liter F.
Sporeformere omfatter Clostridium perfringens, Clostridium botulinum og Bacillus cereus.
bakterier kan forårsage fødevarebåren sygdom gennem infektion, forgiftning eller toksinmedieret infektion.
fødevarebåren infektion
fødevarebåren infektion opstår, når en mikroorganisme spises med mad og derefter multipliceres og vokser i kroppen. Da infektionen er et resultat af vækst i kroppen, er tiden fra indtagelse, indtil symptomerne begynder at vise, relativt lang – normalt dage.
Infektionsproducerende bakterier omfatter Yersinia spp, Salmonella, E. coli O157: H7, Vibrio spp og Listeria monocytogenes.
fødevarebåren forgiftning
fødevarebåren forgiftning opstår, når toksinproducerende bakterier vokser i fødevaren og frigiver toksiner i fødevaren, som forbruges. Det er toksinet produceret af mikroorganismen, der gør personen syg, ikke mikroorganismen. Da sygdommen er et resultat af absorption af toksinet i tarmkanalen og ikke mikrobiel vækst i værtens krop, begynder symptomer på forgiftning at vise hurtigere end symptomer på fødevarebårne infektioner – normalt timer.
toksinproducerende bakterier omfatter Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus og Staphylococcus aureus.
Toksinmedieret infektion
Toksinmedieret infektion kombinerer træk ved fødevarebåren infektion og fødevarebåren forgiftning. Bakterierne forårsager sygdom ved at producere toksiner, mens de vokser i de menneskelige tarme. Den tid, det tager for symptomer at vise, er generelt, men ikke altid, længere end for forgiftninger, men mindre end for infektioner.
mikroorganismer, der er i stand til at forårsage den toksinmedierede infektion, inkluderer alle Shigella-arter, Clostridium perfringens og E. coli 0157:H7.
vækstbetingelser
bakterier har brug for seks betingelser for at vokse. Disse seks betingelser kan huskes ved hjælp af akronymet, FAT TOM2. Hvis du kan fjerne nogen af disse tilstande, vil du hæmme patogenvækst.
-
- Mad-Mad, såsom kulhydrater eller proteiner, giver den energikilde, som bakterierne har brug for for at vokse. Det er klart, at du ikke kan holde mad ude af en fødevarevirksomhed, men du kan holde alle områder rene og fri for madrester.
- Surhedspatogener (sygdomsfremkaldende mikroorganismer) kan ikke vokse i et surt miljø. Patogener vil typisk ikke vokse i fødevarer, hvis pH er under 4,6.
- Temperaturpatogener vokser godt ved temperaturer mellem 41 Liter F og 135 liter F. dette temperaturområde er kendt som “temperaturfaresonen”. Hold fødevarer under 41 Liter F eller over 135 liter F for at hæmme patogenvækst. Kontroller varmt hold og koldt holdeudstyr regelmæssigt for at sikre, at det opretholder passende temperaturer.
- Tidspatogener har brug for tid til at vokse. Lad mad forblive i fareområdet i så lidt tid som muligt. Hvis du skal opbevare potentielt farlige fødevarer i fareområdet, skal du udvikle en skriftlig proces til at bruge tid som kontrol.
- ilt – nogle patogener har brug for ilt for at vokse, nogle vokser kun i fravær af ilt.
- Fugtpatogener har brug for fugt for at vokse. Mængden af vand, der er tilgængeligt i en fødevare, er kendt som dens vandaktivitet og måles fra 0.0 til 1.0. Vandaktivitet på 0,0 er ikke vand, 1,0 er rent vand. Patogener har generelt brug for 0,85 vandaktivitet eller højere for at overleve.
Virus
i modsætning til bakterier lever vira ikke. De kan ikke vokse eller reproducere uden for en værtscelle. Virus er endnu mindre end bakterier og har en relativt enkel form. En virus kommer ind i en acceptabel værtscelle for at reproducere, og værtscellen er enten skadet eller dræbt af den invaderende virus.
i det væsentlige overføres alle fødevarebårne vira via en fækal-oral vej. Det betyder, at virussen er i afføring af en inficeret person. Den inficerede person får noget af virusfyldt afføring på hans eller hendes hænder og rører derefter mad, som overfører virussen til maden. Maden serveres til en anden person, der indtager virussen, og cyklussen fortsætter.
håndvask er den mest effektive metode til at stoppe overførslen af vira i fødevarer. Ud over håndvask bør bare hænder aldrig røre ved mad, der er klar til at spise. Medarbejdere, der udviser symptomer på fødevarebåren sygdom, skal udelukkes fra anlægget. Virus, der ofte er forbundet med fødevarebåren sygdom, er Hepatitis A og Norovirus.
parasit
parasitære infektioner fra mad er meget mindre almindelige i USA end bakterielle eller virale infektioner. Men fordi antallet af parasitære infektioner fra mad stiger, er de af voksende bekymring.
stigningen skyldes globalisering af fødevareforsyningen, ændringer i spisevaner, populariteten af rå eller let kogte fødevarer, øget international rejse, en aldrende befolkning, flere mennesker med mangelfuldt immunsystem og et stigende antal indvandrere fra områder, hvor parasitter er almindelige.
i modsætning til bakterier er parasitter levende multicellulære organismer, der ikke formere sig i eller på mad. Ligesom vira kræver parasitter en bestemt vært eller kæde af værter for at vokse og reproducere sig selv. De fleste parasitter overføres fra vært til vært. De kan overføres fra mennesker til mennesker og mellem dyr (såsom fisk og skaldyr) og mennesker.
flere parasitter er opstået som væsentlige årsager til fødevarebåren og vandbåren sygdom og kan forhindres ved korrekt madlavning eller frysning. Ligesom vira overføres nogle parasitter gennem en fækal-oral vej. Håndvask er afgørende for at forhindre spredning af sådanne parasitter.
nogle almindelige parasitter er Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, toksoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (bændelorm af oksekød), Taenia solium (bændelorm af svinekød) og Anisakis simpleks.
naturligt toksin
toksiner findes naturligt i mange planter, svampe og dyr. Giftige stoffer kan skyldes naturlige nedbrydningsprocesser. Planter og dyr, der normalt er sikre, kan afhente naturlige toksiner, kemikalier og forurenende stoffer fra deres miljø.
almindelige naturlige toksiner er Ciguatera-forgiftning, skaldyrstoksiner, scromboidforgiftning og svampetoksiner.
Forebyggelsespraksis
Brug følgende praksis for at forhindre spredning af fødevarebåren sygdom:
- få mad fra en godkendt kilde.
- Brug korrekt hygiejne, håndvask og handsker/redskaber for at undgå forurening af spiseklare fødevarer.
- hold kold mad under 41 Liter F for at hæmme væksten af bakterier.
- Hold varm mad over 135 liter F for at hæmme væksten af bakterier.
- Kog mad til anbefalet indre temperatur for at ødelægge vegetative bakterier.
- Oprethold et rent miljø.
- afkøl mad korrekt for at forhindre reaktivering af sporer.