Oprindelse1
kaliumbicarbonat blev først udviklet af Nathan Read, en amerikansk dampingeniør i Massachusetts, i 1788. Kaliumbicarbonat blev produceret ved boblende kulsyre gennem kaliumcarbonatopløsning (pearlash).
kaliumbicarbonat blev først kendt som amerikansk saleratus, et billigere alternativ til andre importerede kemiske surdej.
funktion2
kaliumbicarbonat er opløseligt i vand og er en væsentlig bestanddel af det kemiske hævesystem i mange bagte produkter. Det virker ved at producere kulsyre for at hæve det bagte produkt.
i bagesystemer kan den producere kulsyre via to mekanismer:
1. Reaktion med hævesyrer
KHCO3 + H + – > K+ + CO2 + H2O
kaliumbicarbonat + syresalt – > kalium + kulsyre + vand
2. Undergår termisk nedbrydningsreaktion
2khco3 + varme ->K2CO3 + CO2 + H2O
ernæring
kaliumbicarbonat kan bruges som erstatning for natriumbicarbonat (bagepulver) til applikationer med lavt natriumindhold. Det er også højt i kalium og kan anvendes i formuleringer som en kilde til kaliumindtag.2
det er muligt at opnå 75-374 mg kalium pr.portion, mens natrium reduceres med 25-50% i pandekager, kiks, muffins, kager og kiks.3
anvendelse
kulsyre frigivet fra den kemiske reaktion med kaliumbicarbonat producerer den lette, luftige struktur, der er ønskelig for bagte produkter, der inkluderer kager, kiks, donuts, pandekager og vafler.
udskift bagepulver 1:1 med kaliumbicarbonat til applikationer med lavt natriumindhold.
selvom det er en effektiv surdej, anvendes kaliumbicarbonat sjældent på grund af dets bitre eftersmag. Derudover gør dets hygroskopiske egenskaber det til en vanskelig ingrediens at opbevare. På grund af den højere molekylvægt af kaliumbicarbonat kræves der 19% mere for at producere det samme stigningsniveau fra kulsyre som natriumbicarbonat.2,4
det anvendes også i vinfremstilling og club soda formuleringer til at producere mildere brus.
FDA-regulering
GRAS-meddelelse 21cfr184.1613 angiver, at kaliumbicarbonat generelt anerkendes som sikkert (GRAS), når det bruges som ingrediens i fødevarer, så længe det overholder god fremstillingspraksis.5
- Ciullo, Peter A. Bagepulver. HarperCollins, 2006.
- Caballero, Benjamin. Encyclopedia of Food and Health. Akademisk Presse, 2016.
- Gelski, Jeff. Kalium: Lovende, Men Alligevel Problematisk, Nyheder Om Fødevarevirksomhed, 28 Jan. 2015, www.foodbusinessnews.net/articles/5051-potassium-promising-yet-problematic.
- Y. H. Hui. Bageriprodukter videnskab og teknologi. Jørgensen, 2014.
- “CFR – kodeks for føderale regler Afsnit 21.”CFR-kode for føderale regler Titel 21, 14 Aug. 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1613.