en lys søndag morgen i Januar befandt jeg mig på Stir Cooking School i Highland-kvarteret og stirrede ned på en meget lille, meget lyserød kylling, der hvilede på et skærebræt foran mig.
jeg var der sammen med ni andre mennesker for at deltage i første klasse fra Denver Meat Collective. På forsiden af rummet, Marcus McCauley, landmanden, der havde græsning-rejst alle fuglene foran os på hans regenerative Boulder County gård, beskrev, hvordan kyllingernes kostvaner og usædvanlig adgang til udendørs resulterede i mere kompakte fugle med dybere farvet og aromatiseret kød. Imens, Kyle Foster, kokken-ejer af Julep, demonstrerede, hvordan man nedbryder en af kyllingerne i stykker ved hjælp af glatte, elegante knivslag.
Denver Meat Collective blev grundlagt af Danielle Davis i 2019 og styres og inkuberes af Good Meat Project, som oprindeligt blev grundlagt i Portland, Oregon. En kødkollektiv, ifølge Good Meat Project hjemmeside, er beregnet til at være en samfundsressource “der tilbyder hands-on klasser til forbrugere i hele dyr slagteri, madlavning og charcuterie…” Davis, der har brugt det meste af sin karriere i kød-og fødevaresektoren inden for marketing, kommunikation og konsulentkapacitet, så andre kollektiver dukker op overalt fra USA til Appalachia og blev inspireret til at bringe en til Denver.
selvom jeg ikke kan sige, at min egen kylling slagteri nogensinde vil se så ubesværet som Fosters, lærte jeg meget i de fem kødfulde timer. Efter at have nedbrudt vores kyllinger braisede vi de mørke kødstykker i en cremet, hvidvin-snøret fricass kurte, derefter paneret og stegt brysterne i gyldne koteletter til frokost. Næste, Foster trukket i en 265-pund gris fra Callicrate Cattle Co., slagter det i forskellige nedskæringer, da vi pebrede ham og Callicrate rep Matt Koster med spørgsmål. Instruktion om pølsefremstilling og hvordan man sår en svinekødsskuldre fulgte. I slutningen af klassen, hver studerende blev sendt hjem med slagterpapirindpakket pakker med svinekødmage, koteletter, og pølse, plus McCauley kyllingekroppe til lagerfremstilling og yderligere græsfærdigt hakket oksekød leveret af lokal kødleveringstjeneste, græsarealer.
Davis ser den praktiske, virkelige kontekst af Denver Meat Collective som en måde at direkte forbinde den “daglige proces med at fodre os selv” med information af høj kvalitet om, hvorfor det er vigtigt at spise sådan velopdræt mad. “Vi kan fortsætte med at tale om fordelene ved godt kød i disse nichecirkler,” sagde hun, “men jeg vil have det til at gå ud over det. Hjem kokke nødt til at opleve fordelene, så de virkelig vil købe ud på det. Derfor starter vi samtalen fra et smag og kulinarisk fundament.”
Davis har store planer for Denver Meat Collective, fra at udvide til vildtlevende kød og fisk til at være vært for gårdsmiddage og på et tidspunkt deltage i slagtning på gården. “Jeg vil imponere på folk budskabet om, at hvis vi skal dræbe et dyr, der er opdrættet med sådan omhu, skylder vi det respekten for at lave det godt også.”
hendes næste begivenhed, der også afholdes på Stir Cooking School, vil fokusere på Colorado lam fra Maneotis Ranch. Det er en lærerig, sjov og lækker oplevelse for alle fra kødnørder til kulinariske nybegyndere, der virkelig ønsker at forbinde gård eller ranch til køkken.
hvis du går: Denver Meat Collective ‘ s All About Lamb class finder sted på Stir Cooking School (3215) den 26.April fra 10 am–2 PM; $115 pr. person. Studerende vil se, da Foster nedbryder et helt lam; høre fra den lokale landmand, der opdrættede dyret; kog flere retter for at nyde til frokost; og tag masser af ansvarligt opdrættet kød hjem for at lagre deres frysere. Billetter er tilgængelige her.