tilbage i November deltog jeg i en østerssteg på Virginia ‘ s Eastern Shore, hvor en ud af hvert dusin østers, jeg spiste, havde en bonusbehandling: en lille orange krabbe, omtrent på størrelse med en krone, lurer inde i østersskallen. Da østers var blevet brændt, var krabberne blevet kogt sammen med dem. Jeg så andre mennesker spise krabberne hele, så jeg gjorde det samme med en af mine. Det var lækkert—lidt sødt, lidt briny og blødt med bare et strejf af crunch.
jeg nævnte for en fyr, der stod ved siden af mig, at jeg aldrig havde set disse små krabber før. “De er endnu bedre, når du skubber de rå østers, for så lever krabberne stadig,” sagde han i en tyk Virginia-træk. “Jeg vil bare pop en i min Mund, lad ham scrabble rundt derinde lidt. Det er det, vi kalder en redneck tandstikker!”Flere andre mennesker nævnte, at det at finde en krabbe inde i østersen var et tegn på held og lykke.
jeg havde spist østers det meste af mit liv—faktisk voksede jeg op i Long Island—byen Blue Point, navnebror til bluepoint oyster-men dette var nyt for mig. Jeg lærte snart, at de små spiselige væsner kaldes ærtekrabber, eller nogle gange østerskrabber. De kommer ind i østers (og nogle gange andre bløddyr, som muslinger, kammuslinger og muslinger) som larver og vokser derefter til modenhed inde i deres vært. Fordi de er beskyttet af østersen, forbliver deres skaller bløde og let gennemskinnelige. Teknisk set klassificeres ærtekrabber som parasitter, fordi de lever af østersens fødevareforsyning, men de skader ikke østers.
“østersen spiser nok mad til, at de begge kan være sunde,” siger Peter Fu, chef de cuisine på Grand Central Oyster Bar. “Og krabben mindsker ikke østersens kvalitet på nogen måde. Det er virkelig et tegn på et blomstrende økosystem.”
hvis du ikke er bekendt med ærtekrabber, er der tre sandsynlige grunde til det. For det første er ærtekrabber mere almindelige i det varmere vand i Atlanterhavet, hvor Long Island Sound udgør den nordlige kant af deres rækkevidde. Så hvis du foretrækker østers fra koldere nordatlantiske farvande, som jeg gør, eller fra Gulf Coast eller vestkysten, er det usandsynligt, at du støder på dem. For det andet er ærtekrabber mere almindelige i vilde østers, ikke det opdrættede produkt, der udgør en stigende andel af østersmarkedet.
men den største grund til, at du måske ikke har set en ærtekrabbe, er, at det meste østersforbrug finder sted på restauranter, hvor shuckers typisk vælger eventuelle krabber, de støder på. “Vi kasserer dem bare,” siger Fu, der vurderede, at østersbaren går igennem så mange som 1.000 ærtekrabber på en travl dag. “Hvis vi savner en, er vores tjenere uddannet til at fortælle gæsten, at det er naturligt, som at finde en bille i dine salatgrøntsager. En gang var der en særlig forstyrret kunde, så jeg gik ud og forklarede, at de er harmløse og nævnte også, at George var en stor fan af ærtekrabber.”
det er rigtigt, George. Amerikas første præsident er blevet en posthum pitchman af slags for ærtekrabber. Mange offentliggjorte referencer til dem nævner, at USA elskede at have de små skabninger drysset oven på hans østersgryderet, en historie, der har fået trækkraft blandt ærtekrabbeentusiaster. Men Mary Thompson, en forskningshistoriker ved Mount Vernons Fred v. Smith National Library for the Study of George siger, at hun aldrig engang havde hørt om ærtekrabber, langt mindre af USAs formodede kærlighed til dem. “Det er rigtigt, at USA elskede fisk af stort set enhver art,” sagde hun. “Men vi har i årevis været plaget af historier om den ene mad efter den anden, som folk hævder var en favorit hos George uden at citere en periodekilde. Desværre gør det disse historier i bedste fald.”
uanset, ærtekrabber har en rig historie og havde engang en meget højere profil. En artikel fra 1913 omtaler dem som “epikurens glæde” og beskriver shucking huse, der redder de små krabber, blancherer dem og pakker dem derefter i glasflasker til detailsalg. Ærtekrabber blev også almindeligt omtalt i gamle kogebøger. Et bind fra 1901 med titlen 300 måder at tilberede og servere skalfisk på indeholder 16 forskellige opskrifter til dem (hvoraf den ene faktisk kræver 500 krabber!).
så hvad skete der? Hvorfor blev ærtekrabber en uklar fodnote i østerskultur? “Østersbestande blev decimeret i det 20.århundrede, hvilket førte til et fald i shucking huse,” siger Bernie Herman, der underviser i sydlige studier ved University of North Carolina. “Så der var bare ikke nok volumen til at producere nok udbytte, især af noget, der er så lille.”
Herman, der er ekspert på sydlige madveje og også dyrker sine egne østers, tæller sig selv som en stor ærtekrabbe fan. “Jeg har faktisk en pint af dem i fryseren lige nu,” siger han. “Efter at jeg har tø dem, kan jeg godt lide at smide dem i en blanding af mel, majsstivelse og chipotle chile støv. Så blinker jeg dem i jordnøddeolie og serverer dem på en seng af salat med citronkiler. De er ret lækre, men det tager en hel masse østers at få nok ærtekrabber til at gøre det værd at bruge tid.”
jeg har aldrig set ærtekrabber på en menu, men jeg har bedt tjenerne om at lade dem være i skallen, hvis der vises nogen i mine østers.
Herman har løst dette problem ved at indgå en aftale med en Virginia oysterman ved navn Stephen Bunce, grundlægger af Shooting Point Oyster Company. Bunce skibe lever østers til restauranter og markeder, men har også en shucking operation—så han afsætter krabberne til Herman (og sparer også et par for sig selv at fodre til sine kyllinger). “Forskellige områder har flere krabber end andre,” siger han. “For et stykke tid siden åbnede De York-floden for oystering, og det ser ud til at have meget flere af dem.”Dette forårsagede et problem for Bunce, Da North Coast Seafood, en stor distributør i Boston, bemærkede den øgede forekomst af ærtekrabber i hans østers. “De sagde, at folk klagede over dem, men jeg fortalte dem, at der ikke er noget, jeg kan gøre, medmindre du vil have mig til at røntgenstråle hver østers.”
forudsat at du ikke har forbindelse til en lokal oysterman, er din bedste chance for at finde ærtekrabber at købe nogle vilde østers høstet fra farvande ikke længere nordpå end Long Island Sound (Chesapeake Bay sorter er en god indsats) og shuck dem selv hjemme. Hvis du støder på nogle ærtekrabber, kan du prøve at tilberede dem—en hurtig omrøring i stegepanden med noget smør gør det pænt, ligesom Hermans flash-stegemetode—eller du kan bare spise dem rå. Som med enhver skaldyr, ikke forbruge dem, hvis de ikke er i live.
jeg har aldrig set ærtekrabber på en menu—og heller ikke havde nogen, jeg talte med for denne artikel—men jeg har taget til at bede tjener om at forlade dem i skallen, hvis nogen vises i mine østers. De levende smager ligner de kogte, jeg først stødte på østersstegen—lidt sød, lidt briny. Selv når de er i LIVE, er de ikke meget aktive (at leve inde i østersskallen har tendens til at gøre dem ret føjelige), så der er ikke noget særligt afskrækkende ved at spise dem.
at holde ærtekrabber væk fra menuer slår mig som lidt af en forpasset mulighed, hvis Grand Central Oyster Bar virkelig kasserer 1.000 af dem om dagen. “Vi har aldrig rigtig tænkt på at gøre noget andet med dem, men måske er det noget, vi kunne undersøge,” siger Fu, Oyster Bar chef. “Især nu med den spildte bevægelse, hvor målet er at bruge alt i fødekæden.”
stadig er servering af ærtekrabber sandsynligvis uden for rækkevidde af en mere typisk skaldyrsrestaurant. “Jeg elsker dem-de har en så god smag—men jeg serverer dem ikke, fordi vi ikke får så mange af dem i vores østers,” siger Martha Linton, ejer af Martha ‘s Kitchen i Sachsen, Virginia. “En gang lagde jeg et billede af en flok dem på Facebook—det var hvor mange krabber der kom ud af en hel skæppe østers—og en kvinde troede, at vi solgte dem og kom ind her for at bestille dem. Jeg sagde, ‘Undskyld, skat, ingen får dem, men mig.'”