inkorporering af risklid på et niveau på 10% til risbaseret glutenfrit brød forbedrede også Brødets ernæringsprofil, ifølge data offentliggjort i Journal of Cereal Science.
forskere fra Chiang Mai University i Thailand og University of Natural Resources and Life Sciences i Østrig rapporterer, at undersøgelsen “tydeligt viser” potentialet for risklid til at forbedre kvaliteten af glutenfri brød.
blomstrende marked
det glutenfri marked vokser imponerende, men mange produkter er stadig præget af lav ernæringskvalitet, forklarede forskerne.
ifølge markedsundersøgelsesorganisationen Packaged Facts er markedet for glutenfri fødevarer vokset meget hurtigere end forventet med en sammensat årlig vækstrate på 30% fra 2006 til 2010.
cøliaki er en autoimmun lidelse med symptomer udløst af glutenforbrug, proteinet, der findes i hvede, rug, byg og stavet – men selvom bevidstheden om tilstanden er steget hurtigt i de senere år, gør de fleste mennesker, der spiser glutenfri diæter, det af andre grunde.
Formuleringsdata
forskerne optimerede brødformuleringer lavet med rismel, HPMC (3%, Metolose af Shin-Etsu Chemical Co., Japan), ægalbumen (2%), emulgator (1,5%, Panodan M2020 + Dimodan PH 100, Danisco, Danmark) og risklid på et niveau på 10% (NutraCea).
resultaterne viste, at risklid indeholdende en høj mængde opløselig kostfiber producerede brød med en bedre farve, højere volumen og blødere krummefasthed.
“disse resultater viser, at tilsætning af risklid ikke kun forbedrer den fysisk-kemiske og ernæringsmæssige profil af de endelige glutenfri brød, det blev også foretrukket af paneldeltagerne frem for kontrolbrødet,” skrev forskerne.